Parece solomillo, pero cuesta menos de la mitad: la carne que los carniceros se llevan a casa por lo tierna que es

Si hablamos de carne de calidad, a los que no nos dedicamos al mundo de la carne es probable que lo que nos venga a la cabeza sean el solomillo, los chuletones y los entrecots que salen del lomo. Las piezas catalogadas como de categoría extra en el despiece de la carne de vacuno son, sin duda alguna, una maravilla.

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Los carniceros, al trabajar a diario con todos los cortes del animal, aprenden a identificar aquellos que ofrecen un rendimiento excelente en cocina, pese a no tener el precio elevado de cortes más conocidos, como el solomillo o el lomo alto. Si le preguntamos a ellos por la carne que compran para llevársela a su casa, más de uno nos dirá nombres de cortes que ni nos suenan.

Una de las piezas favoritas de estos profesionales es un corte que no está entre los más demandados por la clientela, pero los que la venden sí conocen su verdadero valor. Se trata de una parte de la ternera que ofrece una combinación muy equilibrada de sabor, terneza y valor gastronómico.

Además, este corte tiene otra ventaja clave: un tamaño no excesivamente grande que es perfecto para cocinar tanto fileteado como la pieza entera. Puede utilizarse para preparar desde una comida rápida entre semana en forma de filetes tiernos hasta una receta más elaborada para ocasiones especiales. Es un corte que responde muy bien a distintas técnicas culinarias y que, bien tratado, sorprende por su jugosidad y sabor. Por todas estas razones, no es raro que los carniceros, que saben exactamente qué se llevan, lo tengan entre sus preferidos.

El rabillo de cadera, que es la pieza a la que nos referimos, es un corte de carne de vacuno que ofrece una excelente relación calidad-precio, pues puede costar entre tres y cuatro veces menos que el solomillo. Se ubica en la parte trasera del animal, justo donde la cadera se une con la pierna, y se caracteriza por ser una pieza magra, de forma triangular y con una textura firme, pero jugosísima cuando se cocina correctamente. Esta pieza es una alternativa muy atractiva al solomillo para quienes desean disfrutar de una carne tierna sin tener que realizar un gran desembolso.

Entre sus principales ventajas, destaca su versatilidad en la cocina. El rabillo de cadera puede asarse al horno -puede y debe bridarse igual que un solomillo- o incluso utilizarse en guisos de cocción lenta que aprovechen su jugosidad natural, también cocinarse entero a la parrilla, a temperatura alta para que se dore mucho por fuera, y servirse cortado en láminas finas con el interior rosado como si fuera un rosbif.

Además, queda riquísimo si se corta en filetes y se cocinan éstos a la plancha, que es la opción más rápida y perfecta para los días que vamos con prisa. Cuando se le da la cocción adecuada, puede alcanzar niveles de terneza y sabor que recuerdan al solomillo, sobre todo si se marina previamente o se cocina al punto justo. Por su textura, también es ideal para platos en los que se requiere una carne que se mantenga entera, pero que no resulte seca ni fibrosa.

Una receta fácil para sacarle partido

Por ejemplo, si lo cocinamos entero al horno, podremos tener el asado listo en menos de una hora y sin esfuerzo si llevamos a cabo los pasos que se detallan a continuación. Dependiendo del tamaño, un rabillo de cadera puede dar para unas 4 o 6 raciones, así que el resto de los ingredientes, que servirán como guarnición, deben calcularse en consonancia. Por tener una idea, se puede tomar como referencia una patata mediana, una zanahoria y una cebolla pequeña por cada dos personas.

• Sazonamos el rabillo de cadera al gusto y lo marcamos en una sartén bien caliente para que se dore por todas partes.
• Por otro lado, pelamos unas patatas, las cortamos en rodajas y las doramos en aceite caliente, pero dejándolas a medio freír para que terminen de hacerse en el horno.
• Ponemos las patatas en una fuente de horno junto con algunas zanahorias peladas, un par de dientes de ajo aplastados y una o dos cebollas cortadas en gajos. Salpimentamos todo al gusto.
• Colocamos el rabillo de cadera sobre las patatas y el resto de las hortalizas, regamos con medio vaso de vino blanco y horneamos en horno precalentado a 200 ºC durante 40-45 minutos sin ventilador. Hay que tener en cuenta que cada horno es un mundo, por lo que debemos ir vigilando cada poco y, si vemos que se queda sin jugo, añadir un poco de agua o de caldo para que la carne no se reseque.

La receta que proponemos es la más básica, pensada para lucir el corte sin complicaciones innecesarias. Puede personalizarse incluyendo otras verduras como pimientos, boniatos, tomates cherry, calabacín o calabaza; también puede jugarse con el vino utilizado o sustituirse por un chorrito de brandy; y pueden utilizarse distintas hierbas aromáticas como tomillo, orégano o romero.

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Otros cortes de ternera muy tiernos que eligen los carniceros

Existen otras piezas de la ternera que son casi desconocidas en España, pero destacan por lo tiernas y lo sabrosas que son. Se trata de pedazos pequeños del despiece, con un aspecto algo menos vistoso que otros más conocidos, por eso, en muchas carnicerías no se ponen a la venta y los tenemos que pedir, pero merecen mucho la pena porque son deliciosos.

• Entraña o entrécula. Este corte, muy poco conocido en España, es uno de los cortes estrella de la parrillada argentina. Corresponde al músculo del diafragma y pesa aproximadamente un kilo. Es una pieza fina y alargada recubierta de una piel fina que se cocina a la plancha o a la brasa, primero por el lado de la piel hasta que esté crujiente y luego se marca por el otro lado. Es puro sabor.
• Bocados de la reina. Son dos pequeñas piezas de carne de unos 150 g cada una que están entre el hueso de la cadera y la tapa. Son muy gelatinosos y jugosísimos. Un auténtico manjar tanto si se preparan guisados como cocinados a la plancha.
• Chuletas del carnicero. Son las chuletas feas del lomo bajo, las que están justo en la unión con la cadera, que siempre se han conocido como chuletas del carnicero porque los clientes prefieren llevarse las bonitas y esas se las tiene que quedar el carnicero porque no se venden. Si alguna vez os habéis fijado en los costillares de la carnicería, la parte que está colocada hacia adelante y que vemos a primera vista es la parte bonita, con las chuletas de foto, pero si nos fijamos un poco más, en la parte de atrás del costillar hay unas 3 chuletas en las que el “palo” ya no está tan bien colocado, sino que queda entre la carne. Pues esas, aunque son más feas, están mucho más tiernas, jugosas y ricas. Se cocinan como cualquier otra chuleta y son exquisitas.