Pedro Subijana, Tatus Fombellida y Martín Berasategui, en Akelarre.
Tatus Fombellida, la única mujer en la Nueva Cocina Vasca que cambió todo: "Inventamos el turismo gastronómico"
Este revolucionario movimiento cumple 50 años. En la foto conmemorativa sólo aparece una mujer, Tatus Fombellida, la primera mujer en diplomarse en sala en Madrid.
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Una foto en el calendario de 1982 de la Caja de Ahorros donde aparecen los grandes cocineros vascos con sus gorros y mandiles oficializa el movimiento que venía revolucionando la gastronomía española: la Nueva Cocina Vasca. Todo había empezado unos años antes, en 1976, cuando dos chavales cocineros, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, viajan a Madrid a un congreso y conocen a Paul Bocusse, el Pope. "Fue majo con nosotros y nos invitó a Lyon para que viéramos lo que estaban haciendo en Francia. A la vuelta, reunimos a unos colegas y les dijimos que había que hacer algo", explica Pedro Subijana 50 años después de esa conversión casi bíblica.
El nombre de esta revolución culinaria es una traducción de la Nouvelle Cuisine francesa y el decálogo que crearon, muy parecido: "Teníamos muy pocas normas. Porque en realidad éramos un grupo de amigos que nos veíamos para hacer cosas diferentes".
Entre esos amigos, además de Subijana y Arzak, estaban Karlos Arguiñano, Luis Irizar, José Juan Castillo, Ramón Roteta, Patxi Kintana, Ricardo Idiakez, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas, Ramón Zugasti y una mujer, Tatus Fombellida, la gran dama de la Nueva Cocina Vasca y a la que "no siempre se la homenajea como merece, que mucha igualdad pero luego se olvidan de ella", insiste Martín Berasategui.
Tatus Fombellida sostiene el móvil con la foto de los chefs de la Nueva Cocina vasca.
Cincuenta años después, Cocinillas sí quiere darle su lugar a esta pionera en una de las mejores salas de este país, el restaurante Akelarre. Es principio de febrero y el artículo se hace para la revista Bookazine. Ahí, sentada junto a Subijana y Berasategui, que la miran con la admiración de quien se reconoce en el otro, Tatus Fombellida asegura con la calma que da el tiempo que nadie buscó crear ni un movimiento ni una revolución, y eso que el contexto sociopolítico y cultural del Donosti en el que surgió el grupo era muy dado a las transformaciones.
"Éramos un poco anárquicos, no había organización ni decidíamos quién entraba y quién no. Nos reuníamos una vez al mes en un restaurante, llevábamos cuatro invitados por cada chef y a cada uno nos tocaba preparar un plato. Al final había un coloquio entre todos para hablar de lo que había pasado y ver hacia dónde íbamos", resume Subijana de manera sencilla lo que fue una revolución que ha tenido efectos nacionales e internacionales.
Pedro Subijana charla con Tatus Fombellida, durante el encuentro con Cocinillas.
Esas charlas, lejos de convertirse en una pelea de gallos donde "ni siquiera decíamos de quién era cada plato", fueron calentando a fuego lento la metamorfosis gastronómica más importante de España, rompiendo tópicos que encorsetaban al arte culinario como que los clientes tenían que ser sólo de un local, que los chefs no salían de la cocina, el uso de harina o fermentaciones en todas las salsas, las recetas tradicionales que se habían perdido o productos estandarizados que se comían en cualquier sitio.
Lo nuevo, para ellos, tenía que ser una cocina rica, que fuera bella, que supiera a tierra y tradición y donde el chef fuera una cara reconocible, no alguien más escondido entre cacerolas.
Una mujer en sala
Tatus Fombellida era una rara avis doble en ese grupo emergente. Era la única mujer y además no era chef. "Mi padre fue a la primera reunión con ellos y cuando volvió me dijo: 'Chiquilla, esto no es para mí, a la próxima vas tú'", dejando claro que la revolución que cocinaban era cosa de jóvenes.
Esta vasca de 79 años, que se escapaba entre servicio y servicio a navegar sola o a tirar de su piragua, nunca se sintió fuera del agua en esa Nueva Cocina. Sabía lo que era ser la primera: lo fue cuando salió de la Escuela de Hostelería de Madrid con una especialidad en Sala y lo fue al reivindicar que el restaurante no empezaba y acababa en la cocina, que era en la mesa donde el cliente vivía la experiencia y había que cuidarlo. Un concepto que ahora manda en cualquier propuesta de restauración pero que entonces era una novedad.
De hecho, como Subijana asegura tajantemente para poner en valor esta disciplina: "Una cocina mediocre puede arreglarse con una sala excelente. Una cocina excelente, se destroza con una sala mediocre".
Martín Berasategui, en el restaurante Akelarre.
"Yo creo que la mayor revolución que hicieron estos maestros fue reivindicar la figura del chef como artífice de todo", explica Martín Berasategui, un "monaguillo" de esa Nueva Cocina Vasca, pero que se sabe heredero de "este tronco". Él era un chiquillo cuando empezaron las reuniones pero se apuntó en cuanto pudo y aprendió lo que pudo: "Todo nació de ahí. Y cuando digo todo es todo", asegura sin dar ni un solo nombre ni de cocineros ni de tendencias pero con muchos en la cabeza.
"A las siguientes generaciones nos hicieron competitivos porque fueron supergenerosos". Y, sobre todo, sacaron a los cocineros, que ahora todos conocemos por su nombre y apellido, de sus pequeñas prisiones donde nadie entraba ni nadie salía. Ellos tomaron el mando de los fogones y de los restaurantes.
"Cuando nos reuníamos, todos estábamos en la cocina haciendo de todo. Pero cuando había que servir, ahí mandaba yo", aclara Tatus quien consiguió que la sala también fuera un arte dentro de este mundo lo que le valió hasta el Premio de Gastronomía de España ya en 1982. "Yo sabía lo justito de vinos, así que lo que dijera Tatus, que sabía un montón, se ponía sobre la mesa", aclara Subijana.
Subijana, Tatus Fombellida y Martín Berasategui.
Estas reuniones de colegas se convirtieron en "movimiento", como casi siempre pasa, cuando llegaron a Madrid. Era finales de febrero de 1978 y los periódicos de la época recogen la noticia de una reunión de 13 cocineros vascos en el restaurante Bogui, en la calle Barquillo, para hablar de la Nueva Cocina Vasca que luchaba contra el "estancamiento" gastronómico.
Música para los oídos de una España que se desperezaba contra la parálisis en cualquier ámbito de la vida. "Después de ese día, nos llamaban de todas partes de España que querían entrar en el grupo. Y nosotros no teníamos ninguna organización. Solo les decíamos que buscaran en la historia de la cocina de su entorno, en sus productos, para hacer cosas diferentes. Pero fuimos como una gota en un lago, la repercusión fue creciendo", explica Subijana sobre aquellos días con la sensación de una generación espontánea llena de trabajos.
De ese redescubrimiento de la gastronomía en cualquier pueblo y ciudad surge Saborea España, una organización que sigue existiendo, y que ha sido clave para otro concepto que arrasa 50 años después: el turismo gastronómico. “Los inventores de este turismo fuimos nosotros sin saberlo. Porque la gente empezó a viajar para conocer el restaurante de este u otro chef. Y así han salido pueblos adelante”, asegura el cocinero vasco.
Tatus Fombellida en el restaurante Akelarre.
Un problema de salud obligó a Tatus a dejar su restaurante familiar, ya con una estrella Michelin, con sólo 52 años. Era la tercera generación del Panier Fleuri, una experiencia que dejó huella en la cocina vasca. Pero su pequeña figura sigue siendo imponente entre los cocineros que crearon la gastronomía española con mayúsculas, sobre todo cuando habla: "Las cartas eran larguísimas y yo me aprendía los platos como si fuera el chef. Incluso empecé a preparar postres delante de los clientes, algo que entonces no se veía nunca. Era una forma de reivindicar la sala".
Todas estas primeras veces (y otras más que son historia) hacen imposible olvidar el nombre de Tatus Fombellida, pero sobre todo, la reivindica como una profesional clave en la revolución que, ahora nadie duda, cambió la gastronomía de España y de gran parte del extranjero.
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