Pablo Colmenares (izda.) y Dabiz Muñoz (dcha.) en un montaje
Un exempleado de Dabiz Muñoz habla alto y claro: "En DiverXO, ponerte el mandil era prepararte para la batalla"
Trabajar durante varios años en las cocinas del único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelin es una experiencia que le dejó muchos aprendizajes al chef Pablo Colmenares.
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Pablo Colmenares es hoy una figura con nombre propio en el mundo de la gastronomía. En España es conocido por estar al frente de New York Burger, la cadena de hamburgueserías fundada por su padre que lo llevó a cambiar el Derecho por la cocina.
Picado por el gusanillo de la gastronomía, Pablo se matriculó en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu de Londres para estudiar cocina durante un año.
Tras este período de formación como chef, el joven cocinero regresó a España con la intención de seguir viajando y aprendiendo sobre otras culturas gastronómicas. Fue entonces, cuando de manera casi fortuita acabó trabajando en las cocinas de DiverXO.
Por esas casualidades que tiene el azar, la persona que gestionaba la página web de New York Burger también trabajaba para Dabiz Muñoz y le sugirió al padre de Pablo la posibilidad de que hiciera prácticas allí.
En aquella época, DiverXO tenía dos estrellas Michelin y estaba aún en el pequeño local de la calle Pensamiento. Así fue como Pablo Colmenares pasó de querer viajar físicamente por el mundo a viajar a través de los sabores en las cocinas de Dabiz Muñoz.
Hace unos meses, en el transcurso de una extensa entrevista realizada en Con los pies en el suelo, el podcast de Diego Gallego y Gonzalo Urdiales, Colmenares habló de esta etapa tan importante en su vida.
Jornadas de trabajo extenuantes
Pablo Colmenares resume su paso por DiverXO fue como una "mili", una formación brutal que lo espabiló en todos los sentidos.
Recuerda que la llegada al trabajo era como un ritual, "te ponías el uniforme, te ponías el típico mandil de cocina y te lo atabas, y luego te ponías un gorro o algo y es como que te estabas preparando para la batalla. Era un gesto muy de 'ponte el uniforme para la guerra'".
"Mi día a día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Solo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar", confiesa el cocinero.
El agobio no desaparecía nunca porque todo debía estar preparado para que no hubiese ningún fallo. Según cuenta, "había más tensión en la preparación, que no se quemase la salsa, que estuviese todo perfecto..."
Pero este panorama que puede parecer desolador, a Colmenares le dejó lecciones valiosas. "He probado cosas aquí que nunca había probado, he visto formas de hacer cosas que jamás había visto", explicaba.
"El Cordon Bleu es muy básico, es muy cocina francesa, es muy ABC de la cocina y es muy académico, tú vas impecable y es todo muy afrancesado. En cambio, DiverXO era..., para entenderlo, el Cordon Bleu era como blues y jazz, y DiverXO era rock and roll".
La llegada de la tercera estrella Michelin
Un hito crucial y una anécdota que, seguramente, quede para siempre en la memoria del dueño de New York Burger fue el día en que DiverXO recibió su tercera estrella Michelin.
Pablo recuerda perfectamente la noche en que los inspectores de la guía estuvieron en el servicio y que Dabiz Muñoz ya había sido avisado de la posible concesión de la tercera estrella en previsión del impacto mediático que tendría.
Al terminar la jornada, mientras Pablo salía del restaurante, Dabiz estaba solo, con su móvil y, al pasar a su lado, lo abrazó "como emocionado". Esa misma noche, a Pablo, que aún era becario y llevaba muy poco tiempo, le ofrecieron un puesto en plantilla y un ascenso.
Al día siguiente del anuncio de la tercera estrella, el restaurante no pudo abrir para el servicio habitual porque el teléfono y la web de reservas se colapsaron. A partir de ese día, DiverXO estuvo "lleno todos los días".
Tras la tercera estrella, vivieron la mudanza a la nueva y más lujosa ubicación en el Eurobuilding, una transición que, aunque aumentaba la presión, era vista como un "punto de inflexión".
Las cosas ya no son como eran
En los últimos años, Dabiz Muñoz y DiverXO han sido noticia por todos los cambios que ha ido realizando para hacer más sostenible el exigente modelo de trabajo que requiere una cocina tan a la vanguardia como la del buque insignia de su UniverXO.
Siendo la hostelería un sector marcado por las jornadas eternas y la presión constante, el chef justificaba la última subida del precio del menú hasta los 450 € con la necesidad de ofrecer unas condiciones más justas y sostenibles.
Con ello, Muñoz busca que el trabajo sea cada vez más compatible con la vida personal de sus trabajadores.
