Poul Andrias Ziska, al frente de Paz.
El remoto restaurante de Dinamarca que se hace con dos estrellas Michelin de golpe dos meses después de su apertura
Poul Andrias Ziska cambió su restaurante del fin del mundo KOKS por Paz, en las danesas Islas Feroe, el único restaurante del archipiélago con distinción en la Guía Michelin.
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En lo alto de un archipiélago azotado por los vientos del Atlántico Norte, donde las olas golpean con fuerza acantilados abruptos y la niebla se cuela entre las casas de tejado de césped, ha nacido una joya culinaria que en tiempo récord se ha ganado un lugar en el firmamento gastronómico mundial.
Se llama Paz, y su creador es Poul Andrias Ziska, el chef feroés que ya había hecho historia con KOKS, y que ahora vuelve a deslumbrar, esta vez con su proyecto más íntimo y arraigado.
Apenas ocho semanas después de su apertura, Paz ha recibido dos estrellas Michelin, consolidándose como el único restaurante con esta distinción en las Islas Feroe.
La sala de Paz, en las Islas Feroe.
La noticia fue anunciada en la ceremonia de la Guía Michelin nórdica 2025 en Copenhague, donde Ziska, visiblemente emocionado, declaró: «Acabamos de abrir muy recientemente, en un entorno completamente diferente al que he estado acostumbrado a trabajar. Sinceramente, no me esperaba esto».
Pero quienes han seguido la trayectoria de este chef saben que nada en su cocina es fruto del azar. Ziska, formado en instituciones culinarias de la talla de Geranium (Dinamarca) y Mugaritz (España), volvió a su tierra para reimaginar su identidad a través los sabores más puros, los métodos más antiguos y una estética profundamente local.
Caracol de mar. Grosellas encurtidas. Salsa lactofermentada, uno de los platos de la propuesta de Paz.
Cocinar el paisaje: del mar a la fermentación
En Paz, la cocina es una carta de amor al territorio feroés. Los platos son una celebración de los elementos —mar, roca, viento, hierba— que dan forma a la vida en estas islas.
Cada bocado es una historia: el ræstur fiskur og garnatálg (pescado fermentado con grasa de intestino de cordero), el flan de alga asada con salsa fermentada de arándano negro, o la tartaleta de algas con bacalao curado, son algunos.
Carne secándose con el método del ræst.
La fermentación, es una filosofía, así como el método del ræst, donde carnes y pescados se curan al viento marino y el frío constante. Pero la experiencia en Paz no termina en el plato. La artesanía local es un eje crucial del relato.
El maridaje como diálogo emocional
El sumiller danés Tobias Løwenstein ha diseñado una propuesta líquida que no sigue dogmas sino paisajes. Su selección se mueve desde la salinidad cristalina hasta la opulencia oxidativa. El danés, junto al feroés Eyðrið á Fløghamri, dirigen la sala.
El equipo de Paz, dirigido por Poul Andrias Ziska.
El reto mayor: armonizar vinos con los sabores extremos del ræst. Aquí entran en juego jereces, vinos biodinámicos, etiquetas poco convencionales y una apuesta clara por encontrar el equilibrio entre desafío y placer.
En Paz, el talento no solo se mide en estrellas. Se respira en el trabajo colectivo de un equipo internacional —de Italia, Alemania, Dinamarca, Países Bajos y, por supuesto, las Islas Feroe— que se une en torno a una misión común: contar la historia de un territorio a través de la comida.
