El chef Alberto Lozano (Albacete, 42 años) ha cogido tres aviones y un tren para llegar al congreso Raíz Culinaria de Cuenca. En total, 16 horas de trayecto. Es el tiempo que le separa de su provincia natal y su actual lugar de trabajo, las islas Svalbard, en el Oceáno Ártico. "La vuelta serán 30 horas, pero aprovecho los viajes para inventar nuevos platos", comenta.

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Desde hace un año, Lozano está a cargo de Huset, el restaurante más al norte del mundo, en el frío pueblo de Longyearbyen. Define su estilo culinario como un "popurrí manchego-francés", "purista en las técnicas, pero creativo en la presentación", e intenta que todos los ingredientes de la carta sean de la zona. Actualmente disponen de un único menú degustación de 150€, con 13 pases y 21 experiencias, aunque está desarrollando uno nuevo con 15 pases y 30 experiencias. 

"Los pequeños bocados llevan el mismo trabajo que un plato grande", defiende el cocinero albaceteño. Aprovecha también para poner en valor las proteínas árticas con las que trabaja: "Cocino con foca y lo hago con orgullo; no es un animal en peligro de extinción, como mucha gente cree". Restaurantes como el famoso y provocador Alchemist, en Copenhague, comparten su filosofía, pero para los españoles resulta más polémico: "Nosotros sólo vemos la cara bonita de la foca, pero yo no veo vacas feas tampoco y aun así nos las comemos". 

Gofre de algas con foca ahumada con grosella encurtida y flores. Ragnhild Utne

Otros de los productos frecuentes en su cocina son el jamón y chorizo de reno o de ciervo, la perdiz blanca, setas como las Lepista o Agáricus, las vieiras y gambas árticas, o el pez lobo, un animal prehistórico que normalmente los pescadores desechan por su sabor "complicado", pero que Lozano insiste en reivindicar. "Somos de kilómetro cero hasta donde nos permiten nuestras posibilidades; los limones, obviamente, los traigo de España". 

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La vajilla de Huset también es autóctona (y arqueológica). Lozano recoge él mismo cuernos de reno, fósiles de bambú y coral, huesos de ballena o carbón que más tarde emplea como platos para las presentaciones de sus recetas: "En verano me subo al glaciar y vuelvo con 50 kilos en la espalda".  "La gente flipa, en el pueblo soy el loco de las setas y el tonto de los fósiles", bromea.

Reno de Svalbard servido en un cuerno de este animal. Ragnhild Utne

Longyearbyen tiene cerca de 2300 habitantes, pero los vecinos de Lozano no suelen ser sus clientes más habituales. Sin ir más lejos, uno de sus últimos comensales ha sido el actor estadounidense Tom Cruise, que visitó el lugar con motivo del rodaje de su próxima película. Aunque atienden a un público con un perfil muy variado, el turismo de lujo, típico en la zona, es su clientela más frecuente. De hecho, las costosas expediciones por la montaña, con la compañía de un guía y armas para defenderse de posibles encuentros con osos polares, son algunos de los reclamos de la mayoría de los viajeros.

Además de albergar Huset, que ya se ha convertido en todo un referente gastronómico, este archipiélago noruego es famoso por ser la sede del Banco Mundial de Semillas y el Centro Universitario que estudia el cambio climático. "Ahora llueve y nieva y no debería; este verano hemos llegado a los 17 grados, algo impensable", cuenta Alberto, que asegura que en un sólo año viviendo allí ya ha notado los efectos de la crisis climática, ya que el Ártico se calienta casi cuatro veces más rápido que el resto del mundo. 

El exterior y los alrededores del restaurante Huset. Huset

Lozano es consciente de que todo lo que ahora es su hogar puede desvanecerse en poco tiempo. Diversos estudios aseguran que los osos polares podrían extinguirse en tan sólo ochenta años y el Polo Norte podría desaparecer en 2030. Por ello, el chef prefiere disfrutar la experiencia y no pensar mucho en el futuro. En el horizonte, el proyecto de abrir un invernadero en el restaurante y viajar en enero a España para dar una ponencia en el prestigioso congreso Madrid Fusión. "Soy muy enamorado de lo que hago, con esto tengo para rato". A Lozano le gustan los retos y Huset, sin duda, lo es.