Abellán, cardiólogo, advierte a España: "Los beneficios del café pueden anularse hasta en un 95% por la leche"

Si pensamos el café en clave cardiaca, la pregunta que divide barras y sobremesas no es "¿cafeína sí o no?", sino "¿sólo o con leche… y con qué extras?". José Abellán, cardiólogo, recuerda en sus redes sociales el punto de partida: "El café no es solo cafeína: también aporta antioxidantes y compuestos fenólicos que parecen beneficiosos para tu salud".

Esa mezcla química —clorogénicos, ácidos fenólicos, minerales— es la que explica por qué los grandes estudios poblacionales suelen encontrar una asociación entre consumo moderado de café y menor mortalidad total y cardiovascular; el matiz, como veremos, está en el cómo se prepara y qué le añadimos.

El propio Abellán añade un aviso metodológico que vale oro para interpretar titulares: "Sí que creo importante que sepas que la mayoría de estudios en los que se ve que las personas que beben café tienen menos riesgo de enfermedad cardiovascular y más esperanza de vida, están hechos con café del que no tomamos aquí, filtrado y sin aditivos, son casi… infusiones de café".

Esa observación encaja con la evidencia: buena parte de la literatura epidemiológica procede de países donde predomina el café filtrado y, en paralelo, sabemos que el método de extracción modifica el perfil lipídico por los diterpenos (cafestol, kahweol).

En investigaciones recientes, incluso el café sin endulzar y el azucarado (con moderación) se asocian a menor mortalidad que no tomar café, pero sin precisar siempre el método de preparación, así que conviene ser prudentes al extrapolar.

¿Por qué importa tanto el método? Porque los cafés no filtrados (hervido, émbolo, algunas máquinas de oficina y parte del “cold brew”) dejan pasar más diterpenos, que elevan el LDL. En cambio, el filtrado con papel elimina la mayor parte de esos compuestos.

Un estudio y metaanálisis previos ya mostraban que lo no filtrado puede subir el colesterol, mientras que el filtrado apenas lo mueve; y trabajos recientes en Suecia, midiendo cafestol y kahweol en máquinas de empresa, estiman reducciones relevantes de LDL si se sustituyen tres tazas de “café de máquina” por café filtrado con papel. Para un corazón con LDL alto, ese matiz de barista no es fruslería, es prevención.

Con o sin leche

Entramos ahora en el terreno resbaladizo de la leche. Abellán lo resume sin rodeos: "Un chorrito de leche ya disminuye mucho la absorción de antioxidantes y de fenoles". ¿Qué dice la literatura? En humanos, un estudio observó que añadir leche al café redujo la recuperación urinaria de ácidos clorogénicos y metabolitos frente al café solo, señal indirecta de menor biodisponibilidad.

Revisiones posteriores describen interacciones entre proteínas lácteas y polifenoles que pueden enmascarar parte de la actividad antioxidante; aun así, los autores piden cautela, porque el efecto depende de dosis, tipo de leche, de café y de cómo se mida (in vitro vs. in vivo).

La ciencia, sin embargo, rara vez es monolítica. En té negro, algunos ensayos no hallaron cambios en la actividad antioxidante al añadir leche, mientras que otros sí documentaron una caída en la "capacidad antioxidante total" de la infusión con leche.

Traducido: el marco (matriz alimentaria, técnica de medida, tiempo de infusión) importa, y no todo resultado de probeta predice lo que pasa tras absorber y metabolizar. Por eso, tomar esos hallazgos como un “todo o nada” sería forzar la evidencia.

Para complicarlo un poco más, en 2023 un equipo de Copenhague publicó que las proteínas lácteas que se combinan con polifenoles duplicaban el efecto antiinflamatorio en células inmunes; se trata de estudios celulares (no en humanos) y los propios autores piden confirmar en ensayos clínicos, pero la señal sugiere que leche + café no es necesariamente “malo por sistema” y que puede haber escenarios donde la combinación modula (y no solo reduce) la bioactividad.

El mensaje sensato: el impacto de la leche no es unívoco y depende de cantidades, matrices y del indicador que elijamos (biodisponibilidad, marcadores inflamatorios, lípidos…). De ahí la aclaración de Abellán: "Mi opinión es que un chorrito de leche pequeño no anula los beneficios del café".

Eso sí, aclara "huye del azúcar y sobre todo disfruta del café". Las sociedades científicas llevan tiempo advirtiendo que los azúcares añadidos se asocian a peor perfil cardiometabólico; la American Heart Association fija el límite en menor al 6% de las calorías diarias (aproximadamente 6 cucharaditas para la mayoría de mujeres; 9 para hombres).

Ese margen se evapora con facilidad si añadimos siropes y cremas dulces a cada taza. Si te gusta dulce, mejor reducir dosis progresivamente o migrar a edulcorantes puntuales mientras entrenas al paladar.

Queda otro elefante en la ‘cafetería’: la grasa saturada. Abellán lo recuerda con claridad: “Abusar de la grasa saturada, la que contienen los lácteos enteros, […] aumenta tu riesgo de enfermedad de corazón”. Las guías de AHA y de la Sociedad Europea de Cardiología recomiendan sustituir saturadas por insaturadas (aceites de oliva y semillas, frutos secos, pescado azul), una medida que reduce LDL y el riesgo de eventos cardiacos.

¿Qué pinta tiene, entonces, un cafelito ‘amigo del corazón’? Primero, prioriza café filtrado (filtro de papel, pour-over, cafeteras que realmente filtran) si te preocupa el LDL; evita abusar del espresso, del hervido o del “de máquina” en oficinas mal mantenidas, por su mayor carga de diterpenos.

Segundo, si te gusta con leche, que sea un chorrito; y si prefieres alternativas vegetales, mejor sin azúcares añadidos y, si te cuadra, enriquecidas en calcio y B12. Tercero, reserva los siropes y toppings para ocasiones puntuales. Con esa tríada, el café recupera su papel de bebida, no de postre.