Nicholas Burd es profesor de salud y kinesiología en la Universidad de Illinois Urbana-Champaign
Burd, profesor de ejercicio: "La mejor proteína para desarrollar músculo tras entrenar es la carne de cerdo magra"
Aunque otros alimentos como el huevo deben ser consumidos con grasa para mejorar la síntesis de proteínas, no ocurre lo mismo con la carne.
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La calidad de la proteína consumida tras el ejercicio puede marcar la diferencia en la síntesis de proteínas musculares y en los resultados a largo plazo. De carnes magras hasta huevos y pescado, la elección de alimentos sin procesar optimiza la recuperación y el desarrollo muscular.
Investigadores de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign, en EEUU, han descubierto que no todos los alimentos de proteína animal de alta calidad son iguales a la hora de definir el músculo, y que la respuesta de desarrollo muscular al entrenamiento con pesas difiere entre los diferentes alimentos animales ricos en proteínas.
El estudio analizó la respuesta aguda de desarrollo muscular en adultos que realizaron ejercicios de pesas y fueron alimentados con hamburguesas de carne de cerdo o bien magra o bien grasa, con la misma cantidad de proteína en cada una. El estudio, que aparece publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, ha sido dirigido por Nicholas Burd, profesor de salud y kinesiología en la Universidad de Illinois Urbana-Champaign.
Un estudio previo del laboratorio de Burd descubrió que consumir huevos enteros después de entrenar con pesas mejoraba la síntesis de proteínas musculares que comer sólo claras de huevo con la misma cantidad de proteína. Otro estudio de su laboratorio reveló que comer salmón mostró una tasa de desarrollo muscular más favorable después de entrenar con pesas que una mezcla procesada con los mismos nutrientes que el pescado.
Estos estudios sugieren que los alimentos integrales son mejores para estimular la síntesis de proteínas después del entrenamiento que sus contrapartes procesadas, y que el contenido de grasa de los alimentos frescos puede, en algunas circunstancias, mejorar la tasa de desarrollo muscular.
Los investigadores emplearon métodos de vanguardia para rastrear y calcular la síntesis de proteína muscular en 16 adultos jóvenes físicamente activos. El equipo recurrió al Laboratorio de Ciencias de la Carne de la Universidad de Illinois para la formulación de las hamburguesas de cerdo.
Toda la carne utilizada en el estudio provino de un solo cerdo, y los investigadores enviaron las hamburguesas a otro laboratorio para su análisis. Una vez confirmadas las proporciones de magro a grasa y otros macronutrientes, las hamburguesas de cerdo se congelaron hasta que se necesitaron para la alimentación del estudio.
Antes de la intervención de entrenamiento con pesas y alimentación, todos los participantes recibieron una infusión de aminoácidos marcados con isótopos. Esto permitió a los investigadores rastrear la rapidez con la que se incorporaban al músculo. El equipo también tomó muestras de sangre durante todo el estudio para medir los niveles de aminoácidos de los participantes.
Antes y después de las primeras dos horas de la infusión, los investigadores tomaron biopsias musculares de cada participante para obtener una medida de referencia de la síntesis de proteínas musculares.
En el gimnasio, los sujetos del estudio realizaron una serie intensa de prensas y extensiones de piernas y luego regresaron al laboratorio para comer una hamburguesa de cerdo rica en grasa, una hamburguesa de cerdo magra o una bebida de carbohidratos. Cinco horas después de la comida, se les realizó otra biopsia muscular para medir la síntesis de proteínas en respuesta a la intervención de entrenamiento con pesas y alimentación.
Después de un descanso de unos días, 14 de los 16 participantes "cambiaron a una intervención de alimentación diferente para minimizar el impacto de las diferencias individuales en las respuestas de desarrollo muscular", dijo Burd.
El análisis reveló, como se esperaba, que el contenido de aminoácidos en sangre era significativamente mayor en quienes comieron carne de cerdo que en quienes consumieron una bebida de carbohidratos. Sin embargo, el grupo que consumió carne de cerdo magra registró el mayor aumento en los niveles de aminoácidos en sangre. Esto se observó tanto en los aminoácidos totales como en los esenciales, según el equipo.
También presentaron una mayor tasa de síntesis de proteína muscular que quienes consumieron la hamburguesa de cerdo rica en grasa. Esto sorprendió a los investigadores, ya que los estudios previos con alimentos más grasos, como huevos enteros o salmón, generalmente mostraron una mayor síntesis en comparación con alimentos más bajos en grasa.
Aunque el entrenamiento con pesas aumentó la síntesis de proteínas musculares en los grupos que comieron carne de cerdo, la proteína de la hamburguesa con alto contenido de grasa no pareció tener ningún beneficio adicional en las horas posteriores a que los participantes la consumieron, mientras que la proteína del cerdo magro dio un impulso a la síntesis de proteínas musculares.
"Por alguna razón, la carne de cerdo rica en grasa realmente atenuó la respuesta. De hecho, quienes comieron carne de cerdo rica en grasa solo tuvieron un potencial de desarrollo muscular ligeramente mayor que quienes bebieron una bebida deportiva con carbohidratos después del ejercicio", señala Burd.
"Hubo un aumento ligeramente mayor en los aminoácidos disponibles al comer carne de cerdo magra, por lo que podría haber sido un factor desencadenante más importante de la síntesis de proteína muscular", concluye. "Si se consumen otros alimentos frescos, como huevos o salmón, parecen ser mejores a pesar de no provocar un aumento significativo de aminoácidos en sangre".
