Edgar Salsas, pescadero con 35 años de experiencia, avisa a España: "El pescado hay que comerlo con espinas y con piel"

En los hogares españoles el pescado ha pasado de ser un alimento cotidiano, omnipresente en las cocinas de abuelas y madres, a convertirse en un producto cada vez más estilizado, filtrado y domesticado por los gustos contemporáneos. Edgar Salsas Boadas, de una familia de pescaderos con 100 años de oficio y fundador de la empresa Peix a Cas, ha advertido recientemente sobre una transformación silenciosa pero significativa, con efectos en la calidad de la dieta.

"Se evitan algunas especies que se han comido toda la vida", explica a El Economista. El pescado, reconocido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como una fuente indispensable de proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3, vitamina D y minerales como el yodo y el selenio, sigue ocupando un lugar destacado en las recomendaciones nutricionales. Se aconseja comerlo entre dos y tres veces por semana, especialmente por su papel en la salud cardiovascular y cognitiva.

Sin embargo, esta recomendación choca con la realidad de una demanda cada vez más selectiva y, en muchos casos, menos diversa. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA), el consumo de pescado en los hogares españoles ha caído un 25 % en los últimos diez años. Esa caída no solo se debe al precio, sino a un patrón de compra más reducido y repetitivo.

Los jóvenes odian las espinas

Las generaciones entre los 20 y 40 años han desarrollado una suerte de fobia gastronómica hacia las espinas, la piel o cualquier elemento que implique manipulación. "Todo tiene que venir limpio, sin trabajo, en filete o en formato sushi", lamenta Salsas Boadas, quien lo considera un error desde el punto de vista del sabor y del aprovechamiento del producto. Con el sushi se pierden muchos micronutrientes que se encuentran en la piel o adheridos a los huesos, como han señalado distintos estudios.

Esta homogeneización del consumo ha provocado que solo unas pocas especies dominen el mercado doméstico: salmón, merluza, gallo, rape, calamar y sepia. Pese a ser opciones saludables, esta escasez de variedad va en detrimento de la sostenibilidad. La organización Oceana, que lucha por la conservación de los océanos, ha advertido que el abuso comercial de unas pocas especies ha llevado a la sobreexplotación de bancos de salmón y merluza en diversas zonas del Atlántico y el Mediterráneo.

A la vez, pescados abundantes y locales como la sardina, la caballa, el jurel o el boquerón —ricos en omega-3 y menos contaminados por metales pesados— son cada vez menos consumidos. La sardina, por ejemplo, es uno de los pescados más ricos en DHA y EPA, dos tipos de omega-3 fundamentales para el desarrollo neurológico y la protección del corazón. Los salmonetes o la caballa, además de sabrosas, son especies con menos huella de carbono en su captura que especies importadas.

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Recuperar lo tradicional

El pescadero lo tiene claro. “El pescado hay que comerlo entero. La parte más sabrosa del pescado está pegada a la espina”. Y no le falta razón. Un artículo de la Universidad de Wageningen (Países Bajos) sobre gastronomía marina confirma que las zonas adyacentes a las espinas concentran una mayor proporción de grasas saludables, saborizantes naturales y aminoácidos libres.

Este cambio de patrón también tiene implicaciones económicas. Las especies más solicitadas tienden a encarecerse —como es el caso del salmón noruego, cuyo precio se ha disparado en un 40 % en 5 años, según Eurostat—, mientras que las especies de temporada y proximidad se desaprovechan o ni siquiera se descargan en lonja. En 2024, más del 15 % del pescado capturado en el Mediterráneo español fue descartado por falta de salida comercial, según cifras de la Fundación Lonxanet.

Pero no todo son cambios negativos. Algunos expertos apuntan a que el rechazo a las espinas también ha permitido que muchas personas que antes no consumían pescado por miedo o desconocimiento se animen a incorporarlo en su dieta. Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), las presentaciones limpias y sin piel han incrementado el consumo de pescado en ciertos sectores de la población infantil, que históricamente ha rechazado estos alimentos.