El cardiólogo Aurelio Rojas desmonta el mito: "El pan es tu amigo, ¿por qué no vas a adelgazar comiéndolo?"

Engorda, tiene muchas calorías vacías, es malo para la diabetes, es un ultraprocesado, contiene demasiada sal…Seguramente, algunos lectores sepan a qué nos referimos con estas ideas generalizadas sobre uno de los alimentos más populares de España: el pan. Tan odiado como amado, desde hace un tiempo es considerado uno de los principales enemigos de una alimentación saludable. Sin embargo, se trata de algo, al menos, matizable.

Sobre esta cuestión ha hablado el cardiólogo de moda Aurelio Rojas en una entrevista compartida en Instagram. En ella, reconoce que el pan es un alimento demasiado demonizado, algo que “es bastante curioso porque ahí hay buenos estudios que apuntan a que las personas que toman pan integral, de grano entero, les protege el corazón, les protege el sistema cardiovascular de enfermedades”. Eso sí, cuando se trata de un pan de calidad.

Según explica, el motivo de todos estos beneficios es "que disminuye la absorción de grasas en el aparato digestivo y es capaz de favorecer el metabolismo, sobre todo los triglicéridos, en algunos tipos de situaciones cuando hay resistencia a la insulina". Incluso afirma, cuando es un buen pan, "puede ser tu amigo en lugar de tu enemigo cuando quieres tratar problemas de salud o incluso si estás intentando adelgazar".

F.S.B.

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En otro fragmento de la misma entrevista, Rojas señala que el pan industrial, el que podemos encontrar en cualquier supermercado, es un pan de muy baja calidad con propiedades proinflamatorias, con aditivos que no resultan del todo deseables y que puede producir problemas a largo plazo si lo convertimos en un alimento cotidiano de nuestra dieta.

Por tanto, para el médico, la alternativa es clara: dejar de lado ese pan industrial repleto de aditivos y optar por otros panes de mejor calidad. ¿Y a qué se refiere con ello? La respuesta es el pan integral y de fermentación lenta. Este tipo de pan se fermenta durante varias horas o incluso días, a diferencia del pan industrial que se produce en pocas horas con levaduras comerciales y numerosos aditivos, lo que le otorga un sabor y una textura diferentes.

Entre los panes de fermentación lenta destaca el de masa madre, un fermento natural elaborado únicamente con harina y agua. En ella conviven levaduras silvestres (como Saccharomyces cerevisiae) y bacterias lácticas del género Lactobacillus, que se desarrollan de forma espontánea a partir de los microorganismos presentes en las harinas. Este proceso, que puede tardar unos cinco días, permite una fermentación lenta que transforma la estructura del pan y le otorga sus características particulares.

Sin embargo, hay opiniones encontradas con respecto a si este tipo de pan es más saludable o no. A su favor, un estudio realizado por la Universidad del Este de Finlandia, publicado en la revista Metabolomics, observó que las bacterias lácticas presentes en la masa madre producen compuestos bioactivos que favorecen el metabolismo de la insulina y mejoran la absorción de nutrientes. También se destaca el papel de los fitoquímicos del centeno, que actúan como antioxidantes y pueden contribuir a la salud cardiovascular.

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El uso de harinas integrales es otra de las alternativas. Estas conservan el grano entero por lo que aportan al pan una gran cantidad de fibra dietética, vitaminas del grupo B y minerales esenciales como hierro, fósforo y magnesio. La Fundación Española de la Nutrición (FEN) destaca que estos nutrientes contribuyen al buen funcionamiento del organismo y que la fibra, además de mejorar el tránsito intestinal, ayuda a regular los niveles de colesterol y favorece la saciedad.

Cuando esta harina integral se fermenta lentamente mediante masa madre, se potencia aún más su efecto: la fermentación reduce compuestos como los fructanos o la rafinosa -carbohidratos fermentables que pueden causar molestias digestivas- y da lugar a un pan mejor tolerado, incluso en personas con sensibilidad intestinal.

El pan elaborado con masa madre e ingredientes integrales presenta además un índice glucémico más bajo que los panes blancos industriales. Esto significa que su digestión y absorción son más lentas, evitando picos rápidos de glucosa en sangre. Este aspecto, avalado por una revisión de estudios publicada en 2017, lo convierte en una opción especialmente adecuada para personas con diabetes, resistencia a la insulina o que buscan mantener una energía más estable a lo largo del día.

Algunas investigaciones también sugieren que este tipo de pan genera una mayor sensación de saciedad, lo que podría ayudar a regular el apetito y evitar el consumo excesivo de otros alimentos. Aunque este efecto no está completamente establecido, se considera un beneficio añadido dentro de un patrón de alimentación saludable.