Francisco Rosero, endocrino.
Francisco Rosero, endocrino: "Come más patata, tiene muchas menos calorías que el pan y más potasio que el plátano"
Las patatas arrastran la fama de engordar, pero este médico destaca que todo depende de cómo se cocinen, siendo al horno y hervidas las mejores maneras.
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Durante años, la patata ha sido injustamente señalada como una culpable silenciosa del aumento de peso. Este humilde tubérculo ha sufrido todo tipo de estigma. Sin embargo, el endocrino Francisco Rosero, conocido por su enfoque directo y su afán por derribar mitos alimentarios, lanza una consigna clara: "Te dijeron que la papa engorda, yo hoy te quiero decir: come más papa". Y no lo dice a la ligera.
Su defensa no se basa en el capricho ni en la nostalgia de los platos tradicionales, sino en una evidencia científica cada vez más contundente: la patata, cuando se consume de forma adecuada, no solo no engorda, sino que puede ser una aliada poderosa para la salud metabólica e intestinal.
Uno de los argumentos más sorprendentes que expone Rosero se refiere al contenido de potasio, un mineral esencial para la contracción muscular, la regulación de la presión arterial y la salud cardiovascular. "La papa tiene más potasio que el banano", dice con énfasis, desmontando otra creencia muy extendida. Tiene razón: según datos del USDA, una patata mediana con piel contiene cerca de 941 miligramos de potasio, mientras que un plátano mediano apenas llega a 422 miligramos.
Esta diferencia no es menor. Estudios como el publicado en Archives of Internal Medicine en 2011 evidencian que una ingesta elevada de potasio está asociada a una reducción significativa del riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares, especialmente cuando va acompañada de un bajo consumo de sodio.
Pero hay más. Rosero también compara a la patata con otro gran protagonista de nuestras mesas: el pan. "Tiene muchísimas menos calorías que un pan", afirma, y los números lo respaldan. Mientras que 100 gramos de pan blanco aportan alrededor de 265 kilocalorías, la misma cantidad de papa cocida apenas supera las 75. Además, este alimento tiene un índice de saciedad excepcionalmente alto.
Un estudio pionero publicado en European Journal of Clinical Nutrition en 1995 situó a la papa hervida como el alimento más saciante entre más de 30 alimentos probados, por encima del arroz, el pan y hasta la carne. Esta capacidad para calmar el hambre con pocas calorías la convierte en una herramienta estratégica en dietas de control de peso y de prevención de la obesidad.
El secreto de esa saciedad se encuentra, en parte, en el almidón resistente que contiene la papa, sobre todo cuando se enfría después de la cocción. "Es uno de los carbohidratos más saciantes que existen", explica el endocrino. Pero este almidón no solo retarda el hambre: actúa también como un prebiótico natural. Al llegar intacto al intestino grueso, sirve de alimento para las bacterias beneficiosas del microbioma.
Impacto en la microbiota
Estas bacterias fermentan el almidón resistente y producen ácidos grasos de cadena corta como el butirato, una sustancia con efectos antiinflamatorios, inmunorreguladores y protectores del colon. Según una revisión, estos compuestos contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades como la diabetes tipo 2, el síndrome metabólico y diversos trastornos inflamatorios.
Es aquí donde Rosero lanza una afirmación que no muchos médicos se atreven a verbalizar con tal claridad: "Su almidón altamente resistente alimenta las bacterias de tu intestino que ayudan en la prevención de la diabetes, de la obesidad y del cáncer. Sí, del cáncer de colon, comer papa previene el cáncer de colon". Aunque dicha declaración debe matizarse, lo cierto es que la ciencia la respalda parcialmente. Estudios como el publicado en The Lancet Oncology, han demostrado que una dieta rica en almidón resistente puede reducir la incidencia de tumores en personas con predisposición genética al cáncer de colon. No se trata de magia ni de superstición nutricional, sino de química orgánica en acción.
Eso sí, como bien aclara el endocrino, "el problema es cómo la comes, nunca la comas frita". Y es que, cuando la papa se sumerge en aceites reutilizados, se transforma en un vehículo de compuestos tóxicos como la acrilamida, una sustancia clasificada como "probablemente cancerígena" por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC).
Esta sustancia se forma especialmente al freír alimentos ricos en almidón a altas temperaturas. De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha advertido desde 2015 sobre la necesidad de reducir su consumo. Por tanto, no es la papa la que debe evitarse, sino su versión frita, hipercalórica y oxidada.
En contraste, las preparaciones al horno, hervidas o en freidora de aire ("porque finalmente sería horneada", dice el experto con humor) conservan intactas las propiedades beneficiosas del tubérculo. Además, hay un efecto poco conocido: enfriar la patata después de cocerla —por ejemplo, en una ensalada de patata— incrementa aún más su almidón resistente, potenciando así sus efectos prebióticos. Esta técnica ha sido estudiada en profundidad en ensayos clínicos donde se concluye que el "ciclo cocer-enfriar" convierte a la papa en un alimento funcional de primer orden.
La patata, en este contexto, se revela como un alimento versátil, noble y malentendido. Puede acompañar una dieta mediterránea si se integra con verduras, proteínas magras y grasas saludables. Lejos de ser un enemigo, es un aliado ancestral que ha alimentado a civilizaciones enteras y que ahora, gracias a los avances en ciencia nutricional, comienza a recuperar el prestigio que merece. "Así que a comer más papa cocinada, mi carbohidrato favorito", concluye Rosero.
