El doctor Manuel Viso.
Manuel Viso, médico: "El salmón que llega a nuestras mesas en España es gris, pero le echan astaxantina"
Sabemos que el salmón salvaje es más sano que el de piscifactoria, pero este último es el más consumido. Su color no es tan natural como nos cuentan.
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Aunque el salmón se cría en piscifactorías en todo el mundo, podemos distinguir entre salmón salvaje (poco abundante), y salmón de criadero o piscifactoría. Este último procede esencialmente de Noruega, Escocia e Irlanda. El salmón que se consume en España es salmón atlántico, aunque los salmones congelados y sus derivados suelen ser salmones del Pacífico. Pero, en conjunto, el salmón consumido en nuestro país procede de piscifactoría.
Este último dato es importante, dado que el salmón salvaje se captura en océanos, ríos y lagos, y su alimentación basada en krill y camarón le otorgan ese color anaranjado que solemos asociar al salmón. Pero no es el caso del salmón de piscifactoría, como ha comentado recientemente el Dr. Manuel Viso en un reel de Instagram: nos la cuelan con el color del salmón.
Como explica Viso al inicio de su vídeo, en referencia al salmón que compramos en el supermercado, "digamos que su color es más falso que las pestañas de una muñeca". Como él mismo indica, el color del salmón salvaje se debe a su dieta, dado que tanto el krill como el camarón son ricos en astaxantina, una molécula que otorga el color anaranjado típico a este salmón.
Los salmones salvajes del norte poseen un color más rojizo porque consumen más krill, mientras que los salmones salvajes del sur poseen un color más anaranjado debido al consumo de camarones. En ambos casos la astaxantina es el pigmento responsable de esta coloración, aunque posee sutiles diferencias dependiendo del origen del mismo.
Como recuerda Viso, "la mayor parte del salmón que llega a nuestras mesas no es pez salvaje y libre en los océanos, sino salmón de piscifactoría que jamás ha probado un camarón en su vida. El salmón de piscifactoría no es rosa, es gris, porque su menú no incluye ni krill ni camarones, sino pienso".
Para lograr la coloración rosada o anaranjada que vemos en el salmón comercial, Viso explica que estos salmones son suplementados con astaxantina mediante camarones triturados, o bien mediante el consumo de microalgas: "básicamente es un tinte capilar para peces"; el compuesto usado es E-161J, y los salmones son "teñidos", usando una escala de colores en la piscifactoría, gracias a esta suplementación ya preparada.
Y este tipo de compuesto está regulado y se ha demostrado que es seguro y no supone un riesgo para la salud. En Europa, el límite de colorante E-161J es de 100 mg por kilo de pienso, pero generalmente no se superan los 60 mg por kilo de pienso, según explica Viso.
Respecto a las diferencias nutricionales, cabe recordar que la densidad nutricional del salmón salvaje también será superior a la del salmón de piscifactoría, más allá de su color natural. Los salmones de piscifactoría reciben un pienso rico en grasas y proteínas con el objetivo de aumentar su tamaño, lo que a su vez da lugar a que estos salmones sean más ricos en grasa, la cual proviene en mayor medida de ácidos grasos omega-6 que de omega-3. La proporción omega-3 / omega-6 será mayor en los salmones de piscifactoría, aunque ambos tipos contienen una proporción sana y equilibrada.
