Pablo Ojeda, nutricionista: "Debería ser obligatorio en España tomar encurtidos en todas las comidas del día"

Desde los pepinillos a las cebolletas, los encurtidos son uno de los aperitivos más populares en España, pero también uno de los más saludables. En primer lugar, porque se tratan de vegetales ricos en fibra y con pocas calorías que son una alternativa a otros alimentos fritos como las patatas o los quicos. Pero, además, es posible que no sepas que algunos de los encurtidos son alimentos probióticos.

Es decir, que contienen organismos vivos que son capaces de instalarse en la microbiota intestinal, como el yogur natural o el kéfir. En este sentido, el nutricionista Pablo Ojeda ha intervenido en el programa de La Sexta, Más vale tarde, para poner en valor estos alimentos que no conocemos tanto como pensamos. Durante el programa, el chef Carlos Maldonado preparó unas cocochas de bacalao a las que añadió unas cebollas encurtidas.

"Yo creo que en cada comida debería ser obligatorio meter una parte de encurtidos o de fermentados", explicó entonces Pablo Ojeda. "Porque es un alimento que a nivel intestinal para la microbiota es absolutamente top. Mejora mucho la digestión y creo que debería ser obligatorio". Sin embargo, es importante destacar que no todos los encurtidos son igual de efectivos para mejorar el estado de la microbiota intestinal.

En este sentido, la Universidad de Harvard advierte en su página web de que "los tarros de encurtidos que puedes encontrar en los pasillos del supermercado se han elaborado con vinagre y no con un proceso natural de fermentación con organismos vivos, lo que significa que no contienen probióticos". Los encurtidos más populares en España también están sumergidos en una mezcla de agua, sal y vinagre, un entorno demasiado ácido para que surjan microorganismos.

Por esta razón, la universidad norteamericana recomienda que en vez de buscar en el supermercado estos vegetales encurtidos, los busquemos fermentados. Los vegetales fermentados pueden parecer a priori extraños, pero un ejemplo de ellos son el chucrut de Alemania o el kimchi de Corea. De hecho, nosotros mismos podemos fermentar alimentos en nuestras propias casas con pocos instrumentos e ingredientes.

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Sólo necesitamos un bote hermético de cristal, agua y sal. Cuando dejamos sumergidos los vegetales en este líquido, se produce una reacción que produce ácido láctico y hace proliferar los probióticos saludables para el intestino. La Universidad de Harvard además recuerda que el escabeche es un tipo encurtido o de conservación de alimentos en un medio muy ácido y es originalmente una técnica española.

Se puede fermentar prácticamente cualquier verdura, aunque las más populares son las cebollas, los pepinos —que después de fermentar se convierten en pepinillos—, las zanahorias o los pimientos. También se pueden fermentar frutas. El caso es que si aprendemos a hacerlo en casa conseguiremos vegetales con más probióticos que los que podemos encontrar en los supermercados.

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Esto se debe a que los productos del supermercado se suelen pasteurizar para evitar problemas de seguridad alimentaria. Sin embargo, en el proceso de calentamiento de estos alimentos también se eliminan los microorganismos que resultan beneficiosos para la salud intestinal. Los fermentados en casa, además, pueden preservar también compuestos de los vegetales, como la vitamina C, que se perderían si fueran cocinados.