Stevia: propiedades y mitos de la planta sin calorías que sustituye al azúcar

La stevia endulza mucho más que el azúcar sin apenas calorías aunque muchas de las propiedades que se le atribuyen tienen mucho de mito y poco de ciencia.

4 marzo, 2021 16:50

Marta Corral @MartinhaCorral

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El plena cruzada contra el azúcar blanco, los edulcorantes naturales como la stevia están más de moda que nunca. Aunque el bum de esta planta en nuestro país se situó entre los años 2015 y 2017, lo cierto es que en aquel momento surgían muchas dudas sobre la legalidad de su uso en Europa. Años después, los estudios avalan que su ingesta es segura si no se sobrepasa el límite recomendado, pero muchas de las propiedades asociadas a esta sustancia son un mito que los investigadores no han podido probar. Cultivada en Paraguay, el noroeste de Argentina y el suroeste de Brasil, a la Stevia rebaudiana que ya empleaban los guaraníes desde hace más de 1.500 años también se le conoce con el nombre de kaá jeé, "hierba dulce".

Se puede emplear en crudo infusionada, en presentación líquida o sólida de color oscuro, en polvo. A pesar de su gran acogida entre los consumidores europeos como sustituta sana del azúcar, lo que se comercializa legalmente en Europa desde 2011 es un derivado químico. Las hojas de stevia (o estevia, en su versión española), que contienen los compuestos químicos del grupo de los glucósidos de esteviol, se maceran en agua para extraerlos. La solución que se obtiene se purifica y cristaliza para obtener un extracto con alto poder edulcorante, entre 250 y 300 veces más que el azúcar de mesa, que recibe el nombre de edulcorante E-960. Su sabor dulce, no obstante, está casi exento de calorías y ahí también reside su éxito entre las personas que buscan adelgazar.

Las certezas sobre los beneficios de su consumo diario no van mucho más allá aunque la publicidad se haya empeñado en venderla como un elixir todopoderoso. El nutricionista Julio Basulto fue uno de los primeros en destacar su "engañoso reclamo natural" y dictar sentencia sobre sus supuestas propiedades curativas: "Ningún estudio riguroso avala supuestas propiedades terapéuticas, preventivas y mucho menos curativas de la estevia". Cita de hecho uno de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que revisó si el consumo de alimentos o bebidas en los que se habían sustituido los azúcares por edulcorantes acalóricos contribuía a conseguir o mantener un peso corporal normal y su conclusión es que no hallaron pruebas que lo certifiquen. Uno de las últimas investigaciones publicadas al respecto en la revista Nutrients afirma que altera además la microbiota y la disbiosis.

Se ha hablado mucho acerca de los presuntos beneficios de la stevia en personas con hipertensión arterial o diabetes, pero las investigaciones de un grupo de científicos de la Universidad de Manitoba (Canadá) basados en más de 11.000 estudios desmontan una vez más esa teoría, añadiendo que en algunos individuos su consumo podría generar un efecto rebote perjudicando gravemente su salud al elevar el riesgo de aumento de peso, diabetes tipo 2, hipertensión, accidente cerebrovascular y otras patologías cardiovasculares. Lo que sí ha quedado demostrado es que este mal llamado superalimento puede ser beneficioso para la enfermedad del hígado graso reduciendo los marcadores de adiposidad.

¿La stevia es segura?

La Unión Europea todavía considera la stevia como un nuevo alimento que debe seguir estudiándose, pero haber permitido su uso también como infusión es un paso adelante hacia la normalización de su consumo, siempre respetando escrupulosamente los máximos de ingesta diarios. Hay que tener en cuenta también que la presión de los productores de azúcar puede haber influido en la ralentización de la normativa, tal y como señalan algunos expertos.

Hasta mediados de 2017 solamente se podía comercializar el edulcorante E-960; sin embargo, fue entonces cuando el Ministerio de Sanidad refrendó la decisión europea de permitir la comercialización de hojas y tallos de stevia, frescos o secos sin procesar, únicamente como parte de infusiones. Así que una pieza de bollería endulzado con este producto sin procesar estaría cometiendo una infracción porque se trata de una práctica todavía ilegal. Solamente estaría permitido el E-960 para ese uso.

Cómo tomar stevia

Volvemos a Basulto para puntualizar la advertencia que realizó la EFSA en noviembre de 2011 cuando autorizó el uso de la stevia como aditivo en alimentos y bebidas. Destacó que "si se ingiere una alta cantidad de este edulcorante se puede superar la Ingesta Diaria Admisible (IDA), es decir, la cifra a partir de la cual su consumo deja de ser seguro". Tres años más tarde se rearfimó tras evaluar diferentes escenarios sin descartar que revise los límites permitidos de uso de esta sustancia por parte de la industria alimentaria.

Recuerda el nutricionista que "la mayor parte de alimentos a los que se ha agregado estevia son refrescos, galletas, cereales de desayuno, caramelos y otros productos superfluos que, aunque tengan menos calorías que frutas, hortalizas, frutos secos o legumbres, no son alimentos que conforman una dieta saludable". En todo caso, la EFSA recomienda una ingesta diaria de 4 mg por kilo de peso corporal al día, con lo que una persona de 70 kilos podría llegar hasta los 280 mg.