Quizás todavía no hayas escuchado hablar nunca del Agar-agar, pero será difícil resistirse después de conocer no solo sus propiedades sino también sus múltiples usos en cocina. Llamado igualmente agar a secas, gelosa, gelosina, gelatina vegetal o vegana –también con apellidos "china" y "japonesa" por su origen asiático–, es una sustancia carragenina, un polisacárido que se obtiene de la pared celular de varias especies de algas y cuyo nombre significa "jalea". Casi no tiene calorías y es uno de los alimentos con más porcentaje de fibra, así que se perfila como un aliado perfecto para quien quiera adelgazar sin sufrir demasiado.
Según la FAO, el Agar-agar fue descubierto por casualidad a mediados del siglo XVII, sobre 1658, en un pueblo japonés. Una sopa de algas arrojada al suelo en pleno invierno dejó paso a la solidificación de la sustancia y un humano observador hizo el resto. Este espesante natural, con bastantes diferencias si la comparamos a la gelatina tradicional de origen animal que solemos emplear más a menudo, no modifica el color, el sabor ni el olor del resto de alimentos y es el gelificante más potente. Se extrae en un proceso semejante al liofilizado, hirviendo las algas durante varias horas para retirar la sustancia gelatinosa, congelarla y derretirla posteriormente para separar el agua.
El Agar-agar y las dietas
El Agar-agar destaca por su bajísimo contenido calórico: unas 26 calorías por 100 gramos. Tiene pocos hidratos de carbono, azúcares y sal, pero bate récords en cuanto a su porcentaje de fibra: cerca de un 90 %. Habitualmente los superalimentos ricos en fibra rondan el 45 % y la gelatina vegana dobla su contenido. Estas propiedades son muy valiosas cuando se quiere adelgazar, especialmente por tres motivos. Primero, porque no contiene calorías y se puede incorporar a la dieta sin remordimientos. Segundo, porque tiene un efecto súper saciante que mantiene a raya el hambre y tercero porque su versatilidad culinaria puede servir de motivación para que elaboremos platos más sanos y variados.
Además, el Agar-agar contribuye a mantener el equilibrio intestinal al favorecer las digestiones, optimizar el metabolismo y ayudar a combatir el estreñimiento. Sus fibras solubles también son beneficiosas para reducir el colesterol y la glucosa en sangre porque absorben grasas y azúcares. Es una fuente vitaminas del grupo B, proteína vegetal y minerales como el potasio (226 mg por 100 gramos), hierro (1,9 mg), Magnesio (67 mg) y calcio (54 mg). Por eso también aporta beneficios para prevenir la osteoporosis y proteger articulaciones, piel, uñas y pelo. Además de aportar todos estos nutrientes, al absorver mucha cantidad de agua, es un gran hidratante.
El Agar-agar y los mayores
Las propiedades del Agar-agar están relacionadas con la alta longevidad de países como Japón, donde se lleva consumiendo más tiempo. De hecho, aunque en España nos suene todavía bastante innovador, sería muy recomendable que su consumo se popularizase entre las personas mayores, especialmente en aquellas con problemas de deglución o disfagia. Que cueste tragar los alimentos con el paso de los años es algo muy habitual y puede conllevar problemas digestivos, atragantamientos y dolores de garganta, así como infecciones respiratorias.
De hecho, es muy normal que un alto porcentaje de ancianos terminen por volver a consumir los alimentos triturados a modo de papilla para facilitar su ingesta. Es por ello que el Agar-agar sería ideal para espesar los líquidos y purés, sumando además el sinfín de propiedades nutritivas y beneficios que aporta, mucho más sano y recomendable que cualquier otro espesante químico que se pueda emplear porque también mantiene alta su hidratación.
Cómo tomar Agar-agar
Aunque su consumo es cada día más habitual, lo cierto es que todavía no suele distribuirse en las grandes superficies comerciales y es más sencillo encontrarlo en herbolarios y en tiendas especializadas online. Como anticipábamos, se pueden hacer flanes, cremas, bebidas saciantes y muchas más elaboraciones, pero todas ellas tienen algo en común: el paso de disolver el Agar-agar y para que todo salga a pedir de boca es necesario tener algunos aspectos en cuenta.
Es posible disolverlo en casi todos los líquidos: agua, zumo, leche, caldo, crema... La idea es cocinarla hasta que se mezcle por completo. No es recomendable la mezcla con vinagres y otras sustancias líquidas ácidas o demasiado dulces. La proporción depende de la textura que se desee y del formato de productos que estemos empleando —en copos exige más cantidad y en polvo, que es más concentrado, menos—, así el tiempo de cocción, que puede ir de los 2 a los 12 minutos. Conviene remover bien con unas varillas mientras se cocina para evitar los grumos. Además, cuando más tiempo cueza, más espeso saldrá.
Se puede emplear para espesar cremas, salsas y guisos, pero también para cuajar quiches, por ejemplo. No obstante, el Agar-agar reina entre los postres, a los que aporta textura y cremosidad: compotas, flanes, repostería vegana, tartas, yogures... Asomándonos al recetario de gelatinas de Cocinillas lo encontramos como ingrediente en estas gominolas para vegetarianos o sin azúcar, en esta ensalada china, en esta tarta de melocotón y té matcha, esta mousse de fresas o estas alcachofas a la parrilla con velo de panceta. ¡Buen provecho!
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