La espinaca es una planta cuyas hojas utilizamos en España como ingrediente para multitud de platos y recetas, principalmente ensaladas. Se trata de una verdura que durante mucho tiempo gozó de una extraordinaria popularidad gracias a una mítica serie de dibujos animados (Popeye) en la que un forzudo marinero repartía mamporros a diestro y siniestro gracias a la fuerza que le otorgaba el hierro que obtenía de los botes de espinacas, un mito que años después fue desmontado por la ciencia. 

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Pese a que esta verdura no es una gran fuente de hierro para nuestro organismo, su consumo, al igual que el de otras hortalizas, sí ha demostrado tener enormes beneficios para nuestro organismo, entre otros, la prevención del sobrepeso y la obesidad. Sin embargo, existen algunos grupos de población para los que las espinacas podrían suponer un peligro debido a la cantidad de nitratos que pueden llegar a acumular en sus hojas. 

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) acaba de actualizar las recomendaciones para la población infantil (bebés y niños de corta edad) sobre el consumo de hortalizas de hoja, entre las que se encuentran las espinacas, las acelgas o las borrajas. El objetivo no es otro que "disminuir la exposición a los nitratos" que contienen estas verduras en las poblaciones más vulnerables. 

Tal y como explica la Aesan, los nitratos son compuestos que se generan de forma natural en el metabolismo de las plantas y que se acumulan en las zonas verdes, "por tanto, los cultivos de hoja como las espinacas presentan mayores concentraciones". En realidad, no son los únicos alimentos en los que podemos encontrar esta sustancia. También los embutidos y otros productos cárnicos contienen nitratos ya que las industria los utiliza como aditivo

"Algunas verduras como las espinacas contienen notables cantidades de nitratos de forma natural. Puede ser peligroso en bebés porque esos compuestos se transforman en nitritos, que dificultan el transporte de oxígeno a través de la sangre. Se recomienda limitar su consumo", explicaba en Twitter Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador.

El problema de los nitritos

Los nitratos son precursores de los nitritos, unas sustancias realmente tóxicas que "compiten con el oxígeno para unirse a la hemoglobina pudiendo dar lugar a metahemoglobinemia". Este trastorno, que ocurre principalmente en bebés y niños muy pequeños, ha sido también bautizado como el "síndrome del bebé azul" debido a que "la piel se torna de este color fruto de la falta de oxígeno en los tejidos".

En realidad, todo esto no es nuevo. La Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado el riesgo de esta sustancia en distintas ocasiones. La última vez fue en el año 2010. En aquel momento la agencia ya concluyó que los niveles de nitratos presentes en las hortalizas de hoja verde no eran un problema para la mayoría de los niños, aunque sí para aquellos que tenían entre uno y tres años, por lo que conviene evitar los alimentos que los contienen.

¿Cuáles son las recomendaciones concretas? Las autoridades sanitarias recomiendan no dar espinacas y acelgas a los bebés de menos de un año. Así, en el caso de incluirlas en los purés, se recomienda que en los niños de tres a seis meses el contenido no supere los 25 gramos/día; y en niños de 6 a 12 meses, que no sea mayor de 35 gramos. La cosa no acaba aquí: la Aesan también recomienda no dar más de media ración (unos 45 gramos al día) a los niños entre uno y tres años, y evitarlas cuando los pequeños presenten infecciones bacterianas gastrointestinales. Asimismo, también se recomienda no dar borrajas a los niños hasta los tres años. 

La Aesan también recomienda no mantener la verdura cocina a temperatura ambiente, ya sea entera o en puré, y no prepara los purés con más de un día de antelación. "Conservar en el frigorífico si se van a consumir en el mismo día, si no, congelar. El lavado y la cocción de las verduras (desechando siempre al final el agua resultante) ayudan a reducir el contenido en nitratos", finaliza la Aesan. De esta forma se evitará la conversión de nitratos en nitritos  

Por último conviene señalar que el consumo de espinacas, acelgas y borrajas en el resto de la población es totalmente seguro. Las autoridades sanitarias han establecido unos límites y unos controles sanitarios para que los consumidores no acaben ingiriendo más del máximo establecido.