Temporada de setas: así puedes distinguir las más ricas de las tóxicas

Cada otoño son muchos los aficionados que se atan las botas de montaña y se echan al campo para buscar setas en España. Este año, ante la segunda ola de coronavirus que afecta al país, parece una buena alternativa de ocio para pasar el fin de semana al aire libre, si las medidas sanitarias de cada comunidad autónoma lo permiten, claro. Pero el mundo de la micología es muy amplio, a veces bastante incierto y puede llegar a ser peligroso si no se tienen conocimientos para diferenciar setas comestibles de las tóxicas. Por eso, hay que extremar la precaución a la hora de echar mano a la cesta y sobre todo antes de poner los hongos a freír en la sartén. 

Según señala el Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses (INTCF), un órgano técnico adscrito al Ministerio de Justicia, el perfil del intoxicado es un adulto que toma setas en otoño, durante el fin de semana y en grupo. Añaden que en la Península Ibérica hay unas 1500 especies de hongos y unas 100 contienen sustancias tóxicas.

Pero, ¿qué es lo realmente letal? La mayor parte de muertes por intoxicación se deben a una toxinas llamadas amanitinas, presentes en las especies Amanita phalloides, Amanita virosa, Amanita verna, Amanita gemmata y algunas de los géneros Galerina y Lepiota, como Lepiota brunneoincarnnata. Por eso, para evitar sustos, a continuación algunas recomendaciones a tener en cuenta:

Una imagen de un hogo venenoso Amanita verna.

Solo setas identificadas al 100%. Ir a por setas al campo sale barato y combate el sedentarismo. También puede ser muy gratificante llegar a casa con unos cuantos níscalos en la cesta (también llamado mízcalo, rebollón o robellón, según la zona geográfica), lavarlos y prepararlos para la cena. Pero nunca hay que bajar la guardia y confiarse. Según recomienda el INTCF, solo hay que comer setas perfectamente identificadas. "Es posible conocer bien algunos tipos de setas comestibles pero en general, no son suficientes las nociones básicas adquiridas en cursillos divulgativos o en Internet para clasificar adecuadamente cualquier especie". 

Ir con alquien que sepa. Para evitar problemas, lo ideal es ir con alguna persona que conozca los hongos que crecen en la zona. Desde la página de Salud pública del Ayuntamiento de Madrid señalan: "Es imprescindible identificar una por una cada seta que se recoge. Las setas comestibles, nocivas y tóxicas comparten, en muchas ocasiones, aspecto, hábitat y época de fructificación". 

Cómo se recogen. Una vez identificada la seta, no se puede recolecta de cualquier forma. Hay que cortarla por la base, a ras de suelo, usando una navaja y evitando arrancarla. Tampoco hay que escarbar en la tierra, ya que se puede destruir el micelio del hongo e impedir que vuelvan a salir. Para transportarlas, lo mejor es utilizar una cesta de mimbre o algo similar, para facilitar la diseminación de las esporas y que se airén. Las bolsas de plástico no son aconsejables ya que las setas se pueden deriorar, fermentar, favorecer el cultivo de larvas y bacterias, y pierden aroma y textura.  

Cuidado con las setas jóvenes. Desde la web de la Comunidad de Madrid, señalan que hay que respetar los ejemplares viejos, rotos o alterados por parásitos, también los jóvenes o inmaduros, ya que tienen su función en el ecosistema y facilitan la diseminación de la especie. Además, las setas muy jóvenes son más difíciles de identificar y se pueden confundir con otras especies tóxicas. Lo mismo sucede con los hongos que se han helado o empapado. 

Antes de hincarles el diente. Desde las citadas instituciones recomiendan consumir en cantidades moderadas y no comerlas crudas ya que el calor del cocinado evita la ingestión de parásitos vivos o de ciertas toxinas. El Instituto Nacional de Toxicología apunta que como medida preventiva hay que guardar una muestra de las setas que se han recogido en el campo por si surge cualquier problema y hay que estudiarlas.