El aceite de oliva es uno de los productos alimentarios más ensalzado de nuestro país e, incluso, del extranjero. No sólo se han cantado sus alabanzas nutricionales, sino que, además, se considera una delicia gastronómica. Con respecto a otros aceites vegetales que encontramos en el supermercado, es uno de los más caros. Por eso, lo echamos con mimo sobre ensaladas, algunos platos típicos o lo rebañamos con un poco de pan.

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Sin embargo, a la hora de cocinar existe mucha gente que opta por un aceite de batalla. Uno más barato, de los que se pueden verter a cascoporro sobre la sartén sin pensar en su precio. El favorito, en estos casos, es el aceite de girasol. De hecho, se ha llegado a originar la falsa creencia de que esta grasa es mejor para freír alimentos que nuestro amado aceite de oliva. Nuestro oro líquido vence al de girasol también en este campo.

De todas formas, las elaboraciones más recomendadas en cocina suelen ser aquellas que no llevan nada de aceite: hervidos, al vapor o en el horno. Los aceites, incluso los más saludables, son muy calóricos porque están compuestos en su totalidad por grasas y, por tanto, pueden motivar el sobrepeso. Cocinar con un pequeño chorro de aceite no conlleva grandes peligros, pero debemos de restringir aquellos alimentos que se sumergen.

Recortar en fritos

Las patatas fritas, por ejemplo, son un alimento relacionado estrechamente con la obesidad. De hecho, según este estudio de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, estas patatas favorecen más el aumento de peso que la bollería y las galletas. Una patata cruda tiene 88 kilocalorías, según la Fundación Española de Nutrición (FEN), pero una vez se han frito alcanzan casi las 500, porque este vegetal absorbe el aceite.

La fritura, además, transforma la composición química del aceite y, por eso, los más recomendables para cocinar son aquellos que son más estables. Es decir, aquellos que  mantengan su composición y sus beneficios después de ser utilizados. Según Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, los triglicéridos se pueden transformar en un compuesto tóxico conocido como acroleína. Esta sustancia se genera con más facilidad si se reutiliza varias veces el mismo aceite.

El calor también es el culpable de que aparezcan en el aceite otras sustancias dañinas más conocidas: los radicales libres. Estas moléculas que dañan las células se producen cuando las grasas se oxidan. Sin embargo, hay grasas que tienen una mayor facilidad para oxidarse que otras; estas son los ácidos grasos poliinsaturados comparados con los monoinsaturados. Los primeros generarán radicales libres antes que los segundos.

Esta es la principal razón por la que el aceite de oliva es mucho mejor para cocinar que el de girasol. Sancho Bañón Arias lo explica así en para el consultorio de El Comidista, de El País: "El aceite de oliva es más estable que el aceite de girasol porque contiene menos ácidos grasos poliinsaturados, linoleico en particular, que son los que se oxidan con mayor facilidad. Aunque depende del lugar de origen, el aceite de oliva puede llegar a 150 grados centígrados sin descomponerse y lo normal en fritura es trabajar en torno a los 130 grados centígrados".

Más antioxidantes

En este sentido, este artículo de EL ESPAÑOL explica que las bondades de freír con aceite de oliva no sólo se circunscriben al asunto de los radicales libres. Un grupo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona descubrieron que "el aceite de oliva virgen extra mantiene los niveles de antioxidantes considerados saludables cuando se utilizan para saltear, una técnica habitual en la cocina mediterránea".

Los antioxidantes son moléculas muy importantes para mantener un estado de salud óptimo y cuyo trabajo principal es transformar los radicales libres de manera que produzcan un daño menor a las células. Al contrario de lo que pasa con los radicales libres durante la fritura, los antioxidantes del aceite de oliva se ven afectados considerablemente por esta. Su contenido disminuye en un 40% cuando está a 120 grados centígrados y en un 75% al alcanzar los 170.

En conclusión, el aceite más saludable con el que podemos cocinar es el de oliva porque es el menos propenso a generar radicales libres a temperaturas normales durante la cocción y, además, mantiene un buen perfil de antioxidantes. De todas formas, si queremos seguir usando aceite de girasol para freír, podemos optar por el alto oleico ya que contiene una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados.