Las freidoras sin aceite son el último grito en cuanto a cocina saludable. Aunque no son del todo nuevas en el mercado, ahora han empezado a aparecer algunas versiones más económicas, como la que vende la cadena de supermercados alemana Lidl en España. Se han vendido como un aliado de la alimentación sana, pero, aunque ayudan a reducir el contenido total de grasa de nuestros platos, todo depende de lo que pongamos en ellas.
Los conceptos de freír y de aceite parece que han ido siempre de la mano. Desde luego, el diccionario de la lengua española de la RAE define freír como "hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo". El secreto de la cocción que realizan estas máquinas está en el aire caliente.
De todas formas, muchas de estas freidoras sí que necesitan un poco de aceite. Eso sí, en una proporción mucho menor a la que se emplea en las freidoras convencionales donde los alimentos se sumergen. Supuestamente, es el aire caliente el que consigue un efecto similar en los alimentos a una fritura. La freidora de Lidl, además, según Cocinillas, es capaz de hacer yogures —programando su temperatura más baja— el incluso, asar pollos.
Una freidora sin aceite opera de una manera muy parecida a un horno y es que se puede regular el tiempo de cocción y la temperatura. Cocina los alimentos con aire caliente que circula a gran velocidad en su interior. Eso sí, estas máquinas tardan en cocinar los alimentos más tiempo que una freidora convencional.
Menos grasa, ¿más sano?
Los alimentos que se cocinan con estos electrodomésticos, además, tienen un sabor diferente. La fritura en aceite también aporta sabor y al eliminarlo, tenemos unas recetas más sanas, pero menos sabrosas. De todas formas, mientras que el aceite vegetal y, especialmente, el de oliva son saludables cuando están crudos y se toman en pequeñas cantidades, cuando se utilizan para freír la cosa cambia.
El aceite de oliva es rico en ácidos grasos cardiosaludables e, incluso, según la Universidad de Barcelona, ayuda a mantener niveles saludables de antioxidantes. Sin embargo, es un alimento muy energético —100 gramos contienen casi 900 kilocalorías, según la FEN— lo que hace elevar considerablemente la carga calórica de un plato. Además, Miguel Ángel Lurueña explica en su Twitter que al utilizarse para freír, en el aceite se transforman algunos químicos. El aceite de oliva, en concreto, pierde antioxidantes.
Estos alimentos fritos, como todos sabemos, motivan en gran medida el sobrepeso y, con ello, las enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Uno de los ejemplos más claro es el de las patatas fritas, la guarnición favorita de casi todo el mundo: cuando una patata está cruda, aporta 88 kilocalorías por cada 100 gramos, pero cuando se fríe su nivel energético se dispara hasta las casi 500 kilocalorías por la misma cantidad. Esto pasa porque la patata es un vegetal muy poroso y absorbe las grasas del aceite.
Un estudio de 2011 de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard asegura que las patatas fritas se relacionan más con el sobrepeso que la bollería y las galletas. De todas formas, no debemos pensar que eliminando esas grasas nuestra dieta puede considerarse automáticamente saludable. La misma Universidad de Harvard nos recuerda que debemos consumir menos patatas porque, aunque no estén fritas, tienen un alto índice glucémico —que también motiva el sobrepeso— y muy poca fibra.
¿Qué ponemos en la freidora?
Es decir, hacer nuestras patatas, nuestras croquetas o, incluso, nuestros san jacobos en una de estas freidoras sin aceite no hará nuestra dieta saludable si los consumimos a menudo. Deben ser alimentos de consumo esporádico sea cual sea el método a través del que se hayan cocinado. Suelen estar elaborados con masas y empanados de harinas refinadas y, por tanto, con un alto índice glucémico. Además, emplean carnes procesadas.
La freidora sin aceite sólo puede ser un aliado en la cocina saludable si lo que ponemos en su interior lo es. Para ello, debemos excluir, en primer lugar, los alimentos ultraprocesados como pueden ser los platos precocinados y congelados típicos para freír. Reducir el consumo de patatas y aumentar, por ejemplo, el de verduras asadas o fritas sin aceite como guarnición.
Una buena manera de saber si nuestra alimentación es saludable es seguir el esquema que la Universidad de Harvard confeccionó para destronar a la obsoleta pirámide de los alimentos. Según este sistema, el 50% de nuestro plato debe estar compuesto por verdura y por fruta, un 25% de granos integrales y otro 25% por proteína saludable: pescados, aves, legumbres y nueces.