Es posible que en España abusemos de la patata como guarnición. Es difícil resistirse a unas patatas fritas, pero, más aún, encontrarse a alguien a quien no le gusten. Lo malo es que se trata de uno de los alimentos más asociados al sobrepeso y a la obesidad y, en consecuencia, a una lista de enfermedades cardíacas y metabólicas. 

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Las patatas fritas son tan malas como adictivas, pero ¿y el puré de patata? Este pegote es una opción más saludable porque se elabora con patatas cocidas. La patata es un alimento muy poroso y, por tanto, absorbe el líquido en el que se cocina. Si se fríen en aceite se multiplicará el aporte de calorías y, por supuesto, de grasas.

De todas formas, lo que dicen los expertos hoy en día es que no debemos considerar a las patatas como hortalizas. Sí, surgen a través de una planta y se comen —son tubérculos—, pero en cuanto a valores nutricionales no tienen nada que ver con este grupo de alimentos.

Las verduras y las patatas se parecen porque contienen un aporte considerable de hidratos de carbono. Las primeras suelen componerse de azúcares y las segundas, de almidones. En esta época en la que los carbohidratos han sido demonizados hay que explicar que hay unos mejores que otros, todo depende del índice glucémico que posean.

¿Qué es el índice glucémico? Se trata de una numeración que indica la capacidad que tiene un alimento de elevar los niveles de azúcares en sangre. Cada vez que absorbemos esta sustancia, el cuerpo responde segregando insulina para almacenarla. Por tanto, un alimento con un alto índice glucémico se caracterizará por generar un pico de insulina en el cuerpo.

Estimular mucho la insulina provoca la acumulación de grasas, según explica Susana Monereo, de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (Seedo). Al estar formados, en su mayoría, por almidones, los hidratos de carbono de la patata se absorben muy rápidamente. Es decir, tienen un alto índice glucémico.

Pero el drama no termina aquí. Cuando hacemos puré de patatas hervimos las patatas y después las trituramos. Este último paso rompe la estructura del almidón y esto provoca que el índice glucémico de las patatas se dispare. Es decir, que el puré de patatas a pesar de no contener grasas saturadas, motiva el sobrepeso por su capacidad de subir exponencialmente sus niveles de azúcar en sangre.

Por supuesto, el que se vende en sobres para reconstituir en casa es una peor opción desde el punto de vista de la salud. Para reducir el puré de patata a polvos para envasar se somete al alimento a diferentes temperaturas y se añaden aditivos. Luego, para traerlo de vuelta a la vida se debe mezclar con leche hirviendo. Lo mejor es hacerlo en casa y utilizar como ingredientes patatas y sal al gusto. Punto.