Preparar un puré de patatas no es que tenga mucha complicación, pero los sobres que puedes comprar en el súper te lo ponen aún más fácil. Eso sí, ¿cómo llega la patata a convertirse en esos polvos o copos? ¿Son igual de sanos que el puré casero? Y ya puestos… ¿Es sano el puré casero?

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La patata es un alimento muy energético, aunque todo depende de la forma de prepararlo. Si las hervimos, contienen 80 calorías por cada 100 gramos, pero fritas llegan hasta las 450 y encima le añadimos una buena ración de grasas. Por eso, la Organización Mundial de la Salud (OMS) tiene declarada la guerra a este alimento en su lucha contra las enfermedades cardiovasculares.

En cambio, las patatas cocidas al vapor, asadas o hervidas tienen algunas características nutricionales interesantes. Por ejemplo, un altísimo contenido en hidratos de carbono complejos, que tienen un gran poder saciante, además de potasio y algunas vitaminas.

Peligroso índice glucémico

El problema es que no es lo mismo prepararlas y comerlas de esa forma –si están enteras y con piel, mejor aún– que hacer un puré con ellas. Nos puede parecer que es exactamente el mismo producto, pero lo cierto es que, al triturarlas, el almidón se rompe y el índice glucémico se dispara.

Esta medida indica cómo de rápido eleva un alimento el nivel de glucosa -es decir, el azúcar- en la sangre y no es recomendable que lo haga muy deprisa si no queremos tener problemas relacionados con la diabetes o las enfermedades cardiovasculares. En general, los productos elaborados tienen un índice glucémico más alto, pero los zumos y el puré se llevan la palma: nada tienen que ver con la fruta o las patatas enteras.

En particular, el puré de patatas está entre los alimentos con mayor índice glucémico, superando incluso al pan blanco, que tan mala fama tiene en este aspecto. Si el índice glucémico de la glucosa es 100, un puré de patatas llega a 80.

Orígenes del puré industrial

Como suele suceder con los preparados industriales, el instantáneo es de inferior calidad que el casero. Según explica el divulgador Alfred López, fue un invento de Edward Asselbergs, un científico que trabajaba para el Departamento de Agricultura de Canadá tratando de deshidratar alimentos para que se conservaran y transportaran con mayor facilidad. La patente es de 1966, aunque ya se comercializaba cuatro años antes.

El proceso consiste en cortar las patatas y cocerlas a una temperatura de 70 grados centígrados que posteriormente se rebajan a 20. De esta forma, se rompe su estructura y se le pueden añadir fácilmente sustancias como colorantes, vitaminas, conservantes o emulsionantes. Después, se calienta de nuevo elevando la temperatura hasta los 150 grados y de esta forma se obtiene una masa que al enfriarse se convierte en polvo, listo para ser envasado.

Demasiado sencillo para resistirse

Esta es la manera en la que llega a los supermercados y de allí a tu casa. Basta hervir leche y agua, echar los polvos, dar unas vueltas y condimentar. Es tan sencillo y tan rápido que cuesta resistirse. Lógicamente, todos los ingredientes que agreguemos suman para que la mezcla final pueda ser aún menos saludable. Un puré de sobre cualquiera contiene sobre todo hidratos de carbono, con algunas proteínas y apenas grasas.

El puré de patatas se puede comer solo, habitualmente, como primer plato; pero también es frecuente que no sea más que el acompañamiento o la guarnición de otros, especialmente carnes. Por eso, tampoco hay que volverse locos: aunque no sea el alimento más sano del mundo, quizá sean mucho más importantes otros elementos principales de la comida. Sólo hay que saber que conviene no abusar de este tipo de productos procesados.