Una lata de berberechos con su líquido de gobierno.

Una lata de berberechos con su líquido de gobierno.

Nutrición

De una vez por todas, ¿es peligroso beberse el líquido de los berberechos?

Algunos fans del berberecho destapan las latas, devoran su contenido y culminan el aperitivo con un buen sorbo del líquido de conserva.

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Las conservas en lata comenzaron a hacerse muy populares en tiempos de guerra. Durante la Primera y Segunda Guerra Mundial, estos productos se convirtieron en productos imprescindibles para no desfallecer en el frente. En la actualidad, a pesar de que una gran parte de la población mundial vive tiempos de paz, las conservas no se han ido de nuestro lado. Y de hecho, es raro encontrar un hogar en el que no haya un armario en el que se guarde maíz, atún o mariscos en estos recipientes herméticos.

Normalmente, se utilizan para completar elaboraciones sencillas: bonito para ensaladas o mejillones en escabeche para aperitivos. Sin embargo, la cocina con productos enlatados es toda una tendencia en internet. Platos que parecen el resultado de interminables horas de cocción, pero que, en realidad, se han elaborado en un abrir y cerrar de latas. Uno de los máximos gurús de este movimiento es Falsarius Chef, que esconde su rostro e identidad bajo unas gafas con nariz pegada.

Legumbres, verduras, pescados… todo tipo de alimentos son susceptibles de ser encerrados en una lata hermética. A la hora de comprarlos es fundamental observar el etiquetado y optar por aquellos botes que contengan cuantas menos sustancias mejor. Es decir, una conserva de judías blancas está bien; una conserva de fabada, no tanto. Las recetas más elaboradas pueden contener varios aditivos, amén de un exceso de sal, de grasas o de azúcares para aumentar el sabor.

Líquidos de gobierno

Lo más saludable es buscar latas en cuyo interior sólo se encuentre el alimento y el medio acuático en el que se sumerja. Pero, ¿qué narices es ese líquido? Se conocen de manera técnica como líquidos de gobierno. Pero, conservas hay de muchos tipos y, generalmente, las sustancias que contienen también son diferentes. Desde agua con sal hasta escabeches, los contenidos pueden ser extremadamente sencillos, pero también elaborados.

Por esta razón, hay quienes escurren rápidamente este contenido en el sumidero del fregadero y quienes lo guardan cual tesoro para cocinar. O, también, para darle un buen trago. Aunque a algunos les pueda parecer asqueroso, verter algunos contenidos de conservas puede ser, por lo menos, irresponsable. El aceite de las conservas puede contaminar el agua: con tan sólo un litro, se ven afectados mil de agua. Por ello, el aceite de cocina debe ser correctamente reciclado.

Los berberechos, sin embargo, suelen comercializarse en latas que contienen un agua blancuzca. A muchas personas les gusta beberlo, pero ¿qué es realmente lo que están consumiendo? Simplemente, el agua en el que se han cocido previamente los berberechos. Es decir, se trata mayoritariamente de agua, pero también contiene algunos nutrientes que han sido expulsados del cuerpo del animal durante la cocción. De todas formas, el líquido de los berberechos no tiene ningún interés nutricional.

Mejor el berberecho que el líquido

El molusco, por el contrario, se trata de un alimento bajo en grasa y con varios beneficios. Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), los berberechos cuentan con un total de 47 calorías por cada 100 gramos de producto. Su principal aporte son las proteínas que ocupan el 11% de su composición. El resto, básicamente, es agua. Pero, sobre todo, los berberechos destacan por su contenido en minerales. El más presente en ellos es el yodo, pero también contiene calcio, hierro, potasio, fósforo y selenio. Además, la niacina y la vitamina A completan los aportes de este alimento.

El líquido de gobierno de los berberechos, por tanto, se puede consumir. No supone ningún beneficio para la salud, pero tampoco un riesgo. De hecho, cualquier conserva se encuentra de manera constante en contacto con este líquido y, por tanto, están bien impregnadas de él. La legislación sobre conservas de España exige, por esta razón, que los líquidos de gobierno no perjudiquen a la salud.

De hecho, tras conocer que estos líquidos no suponen ningún riesgo para quien los bebe, hay quien anima al mundo a usarlos para cocinar. Es el caso del anteriormente citado Falsarius Chef que utiliza el agua de los berberechos para hacer salsas de ceviche o para guisos. De esta manera, se pueden encontrar otros intereses gastronómicos a estos líquidos poco nutritivos. ¡El cielo es el límite!

[Más información: El peligro oculto de los guisos de lata: si es natural, mejor]