Una cuña de queso cortada sobre una tabla de madera.

Una cuña de queso cortada sobre una tabla de madera. Pixabay

Nutrición Alimentación

Éste es el mejor queso que puedes comprar en el supermercado

El queso de toda la vida, el que se elabora en las queserías tradicionales, sólo consta de cuatro ingredientes: leche, cuajo, fermentos lácticos y sal. 

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Seamos realistas: existen pocos placeres comparables con degustar una buena tabla de quesos. Ya lo dice el refrán: "Algo tendrá el queso pa’ venderlo al peso". En España, además, tenemos algunos de los mejores quesos del mundo, tal y como demostró el último World Cheese Award, uno de los concursos internacionales más importantes a nivel mundial, en el que tres quesos españoles (uno de ellos vendido en Mercadona) se colaban entre los 15 mejores del mundo. 

Sin embargo, no todo lo que parece queso en el supermercado es queso de verdad. De hecho, cuando acudimos a la sección de lácteos de cualquier gran superficie podemos encontrar una amplísima variedad de estos productos etiquetados de mil y una formas distintas: desde las clásicas cuñas hasta los tranchetes, pasando por el queso para untar, el rallado o en polvo. La industria alimentaria ha aprendido a estrujar la legislación a través de todo tipo de reclamos para hacernos creer que estamos comprando queso, pero nada más lejos de la realidad.

¿Cuál es el 'truco' para saber si nos encontramos ante un buen queso elaborado con las materias primas de toda la vida? ¿Cómo podemos saber que el queso que compramos es realmente queso? Al margen de gustos particulares, ¿cuál es el mejor queso que podemos comprar en el súper? La lista de ingredientes, como suele ser habitual, tiene todas las claves. Un queso de toda la vida, de los que se suele elaborar de forma tradicional, se elabora con cuatro ingredientes. Ni uno más ni uno menos: leche (de oveja, de cabra o de vaca total o parcialmente desnatada), cuajo, fermentos lácticos y sal. 

La legislación española permite además que el queso de verdad no incorpore lista de ingredientes. Aunque, eso sí, tal y como explicamos en este artículo, lo que sí debería hacernos sospechar de que no estamos ante un producto de muy buena calidad desde el punto de vista nutricional es la ausencia de la palabra "queso" o de la variedad ante la que nos encontramos: brie, suizo, gruyere, roquefort, mozzarella o parmesano, por ejemplo. Y aun así, es conveniente siempre mirar el listado de ingredientes, para no llevarnos sorpresas. 

Las diferentes variedades

Así, si atendemos al tiempo de maduración, la legislación permite denominar al queso de tres formas distintas: queso fresco, queso blanco pasterizado y queso madurado. En este último caso, "la palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos según el grado de maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica". En base a esto, lo más normal cuando acudimos al supermercado es encontrar quesos etiquetados como tierno (cuya maduración mínima es de siete días), semicurado (entre 20 y 35 días), curado (entre 35 y 105 días), viejo (entre 100 y 180 días), o añejo (mínimo 270 días). 

El grado de maduración y el tipo de leche que se utiliza para la elaboración del queso influyen de forma determinante en sus características nutricionales. Así, la leche de oveja, por ejemplo, tiene una cantidad de grasa (alrededor de 6,35 gramos/100 mililitros) muy superior a la de vaca o cabra (3,5 gramos/100 mililitros). De la misma forma, tal y como explicamos en este artículo sobre el queso más calórico del supermercado, los quesos que pasan un mayor tiempo de curación, tienen una mayor concentración de nutrientes ya que se elimina la mayor parte del agua. 

"Partimos de una materia prima que tiene aproximadamente un 75% de agua. En los quesos frescos, se mantiene gran cantidad del agua (alrededor de un 68%), pero en los curados desciende al 25%", explicaba la dietista-nutricionista y divulgadora Beatriz Robles a EL ESPAÑOL. Por lo tanto, "cuanto más tierno sea el queso, menor contenido energético tendrá por la menor concentración de nutrientes". De esta forma, entre los quesos más calóricos podemos encontrar algunos quesos de cabra, que pueden llegar a las 460 kilocalorías en apenas 100 gramos, o el parmesano (hasta 440 kilocalorías). 

En cambio, en el extremo opuesto, entre los quesos menos calóricos encontramos el requesón (que realmente no es un queso y aporta 98 kilocalorías/100 gramos), el queso de Burgos (190 kilocalorías/100 gramos) o el queso feta, que aporta a nuestra dieta alrededor de 260 calorías por cada 100 gramos. 

Por último, cabe señalar que, pese al enorme placer que puede suponer meterse entre pecho y espalda un buen trozo de queso, hemos de ser conscientes de que se trata de un alimento que puede llegar a concentrar una elevada cantidad de grasas saturadas, cuya ingesta no debe superar el 10% de nuestra dieta, según la OMS. Tal y como comentaba Robles, en una dieta de 2000 kilocalorías, ese 10% se alcanzaría con 20 gramos de grasa saturada, y 100 gramos de queso de cabra ya tienen 19 gramos de esta grasa. 

Sea como fuere, si lo que quieres es comer queso de verdad, rehuye de cualquier producto del supermercado cuyo envoltorio prometa mucho y donde no leas por ningún lado la palabra "queso" o, en su lugar, la variedad ante la que te encuentras. Si en el listado de ingredientes aparecen las cuatro materias primas que deben integrar este alimento, estaremos ante un queso de verdad. Que no te la den con queso.