Unas patatas fritas.

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Nutrición

Acrilamida: la OCU alerta de que estos cinco productos superan los límites recomendados

La Organización de Consumidores, junto con BEUC, ha analizado la presencia de esta sustancia potencialmente cancerígena en productos de venta en España.

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La Organización de Consumidores y Usuarios, junto con BEUC, la asociación europea de consumidores en la que se integra OCU, ha realizado un estudio para analizar el contenido de acrilamida en diferentes productos comercializados en países europeos.

La OCU recuerda que la acrilamida es una sustancia declarada por la OMS como potencialmente cancerígena que se produce de forma natural en los alimentos ricos en almidón y asparagina, cuando se cocinan a más de 170 grados con baja humedad (por ejemplo, al hornearlos, freírlos o tostarlos), adquiriendo con ello un tono tostado.

Actualmente no se conocen los efectos exactos de la acrilamida sobre el organismo. Sin embargo, tratándose de una sustancia que podría dañar el ADN y favorecer la aparición de tumores, la mayoría de los investigadores cree que no es posible establecer una dosis diaria que se considere segura. Como medida de precaución, se recomienda reducir su consumo todo lo posible.

La Comisión Europea ha establecido unos valores de referencia (orientativos, no obligatorios) por grupos de alimentos (galletas, patatas fritas, café, pan de molde, biscotes…) que sirven para evaluar si se aplican medidas que reduzcan la formación de acrilamida.

Productos no recomendables

En el estudio se han analizado un total de 477 productos, 55 de ellos vendidos en España: patatas fritas de restaurante de comida rápida, patatas chips y galletas, algunas de ellas para bebés. De estos 55 analizados por OCU, cinco superan los niveles de referencia, de los cuales dos de ellos son productos para bebés, los consumidores más sensibles.

Según estos resultados, OCU cree que, en general, los fabricantes respetan los valores de referencia.  Sin embargo, el estudio también demuestra que aún hay productos que superan los niveles recomendados. Así, de las 14 patatas fritas analizadas por OCU, una de ellas, de Five Guys Burger, superó ampliamente el valor de referencia. De los 20 chips y snacks de patata, 2 de ellas (Frit Ravich Chips sin sal añadida y Mercadona patatas fritas en aceite de oliva) superan los valores.

Por su parte, las 11 marcas de galletas analizadas respetan los valores de referencia establecidos para esta categoría. Sin embargo, no ocurre lo mismo con las galletas para bebés, ya que 2 de las 10 marcas para lactantes y menores de 3 años analizadas exceden el valor de referencia (Biocookies Baby de Yammy y Galletita Ecológica de Smileat).

La exposición de los más pequeños a la acrilamida es una de las mayores preocupaciones de OCU. A pesar de que los alimentos específicamente dirigidos a ellos cuentan con unos valores de referencia más reducidos que el resto (150 microgramos por kilo frente a los 350 establecido para el grupo general de galletas no saladas), dos de las analizadas superan esos valores.

OCU destaca además que dos de los cinco productos que exceden los valores recomendados son ecológicos (las dos galletas para bebés). Según la Organización, debido en parte a que estos productos cuentan con la dificultad añadida de no poder usar la enzima asparaginasa para controlar la acrilamida, pues incumpliría la normativa para alimentos ecológicos.

Por otro lado, la norma de la Comisión Europea incluye además las medidas que deberían tomar los fabricantes para mitigar la formación de acrilamida, como reducir la temperatura de horneado o fritura y adaptar el tiempo según el tamaño del alimento, o vigilar la composición y la selección de las materias primas. Además, en los productos de repostería, se propone sustituir en la medida de lo posible la harina de trigo, que tiende a generar más acrilamida, por la de arroz o maíz.

Más restricciones en los niveles de acrilamida

Ante esta situación, tanto BEUC como OCU han remitido a los responsables de la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea y de la AESAN respectivamente, los resultados completos del estudio. Además, los organismos han enviado una carta con varias peticiones.

En primer lugar han pedido que se reduzcan los valores de referencia y convertirlos en límites obligatorios, con el fin de que los fabricantes cumplan con los límites establecidos y las autoridades puedan legislar y retirar del mercado los productos que lo incumplan. También han pedido límites para los productos que actualmente no están incorporados en ninguna de las categorías del listado actual (por ejemplo, los chips vegetales).

Además, han pedido que se reduzcan los límites de acrilamida en las galletas para acercarlos a los valores establecidos para las galletas específicas para bebés, ya que estos productos también suelen ser consumidos por ellos. 

Por último, han exigido que se realicen seguimientos de la efectividad de la normativa y que se investigue y se dé difusión a los análisis públicos con las marcas y sus niveles, así como continuar haciendo campañas.

Cómo reducir el consumo de acrilamida en casa

Hasta que se mejoran las condiciones de los alimentos, OCU ofrece a los consumidores una serie de recomendaciones para evitar la formación de acrilamida en los alimentos cocinados en casa. Por ejemplo, aconseja que se conserven las patatas en un lugar oscuro y fresco, pero nunca por debajo de los 6 grados. Otra medida efectiva sería reducir el consumo de patatas fritas en favor de las cocidas en agua o asadas en el microondas.

En el caso de freír patatas, sería recomendable cortarlas en trozos y dejarlas 30 minutos en agua fría o 10 en agua caliente para reducir el nivel de almidón. También se pueden escaldar durante unos segundos. Estos productos que contienen altos niveles de almidón no deben freírse a más de 170 grados (sin freidora, antes de que el aceite empiece a humear) ni hornear a más de 195 grados. Los alimentos una vez cocinados deben conservar el tono amarillo, sin esperar a que se tuesten.

Su última recomendación es que no se ofrezca a los niños menores de 3 años galletas o aperitivos sin una indicación específica para ellos.

[Más información: Cómo freír sano: sí puedes evitar el cancerígeno del que alerta Sanidad]