Dos hamburguesas caseras.
Los carniceros coinciden: "Para hacer la carne más jugosa no necesitas que sea de primera, sino la cantidad adecuada de grasa"
Ni solomillo ni lomo alto: siete carniceros coinciden en la proporción ideal para una hamburguesa jugosa.
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Una hamburguesa casera puede empezar con una carne magnífica y acabar seca como una suela. También puede ocurrir justo lo contrario: utilizar un corte mucho más humilde y conseguir una pieza jugosa, sabrosa y con una buena costra exterior. La diferencia no siempre está en pagar más por la carne. Muchas veces está en algo bastante menos glamuroso: la grasa.
Es una idea en la que coinciden numerosos carniceros. Para hacer hamburguesas, no hace falta convertir un solomillo o un lomo alto en carne picada. Lo realmente importante es utilizar una mezcla con suficiente grasa para soportar una cocción intensa sin terminar seca.
Siete carniceros consultados recientemente por Allrecipes coincidieron precisamente en una proporción: 80% de carne magra y 20% de grasa. Ese conocido 80/20 es uno de los equilibrios más utilizados para hamburguesas porque ofrece jugosidad y sabor sin llegar, en principio, a convertir la pieza en algo excesivamente graso.
Un corte caro
La explicación está en lo que ocurre mientras la carne se cocina. Al calentarse, la hamburguesa pierde agua y parte de su grasa se funde. Si la mezcla inicial es demasiado magra, queda menos grasa disponible para aportar sensación de jugosidad y transportar buena parte de los compuestos responsables del sabor.
Por eso una carne picada con solo un 5% o un 10% de grasa puede funcionar perfectamente para otras preparaciones, pero tiende a ofrecer una hamburguesa más seca cuando se cocina a fuego fuerte.
Con aproximadamente un 20% de grasa, en cambio, suele alcanzarse un punto intermedio especialmente práctico. Es una proporción que también recomiendan chefs profesionales para conseguir una hamburguesa jugosa sin que pierda demasiada estructura.
Esto permite utilizar cortes menos cotizados.
La aguja, la espaldilla o distintas piezas del cuarto delantero pueden proporcionar mucho sabor y, combinadas con la cantidad adecuada de grasa, resultar más interesantes para una hamburguesa que un corte noble muy magro.
En otras palabras, la carne “de primera” no siempre es la mejor carne para picar. Un solomillo es muy apreciado precisamente por su ternura. Pero una vez que se pasa por la picadora, buena parte de esa ventaja desaparece: ya no necesitamos que sus fibras sean extraordinariamente tiernas porque las hemos triturado.
Lo que pasa a importar entonces es la combinación de sabor, textura y grasa. Eso tampoco significa que cuanto más grasa, mejor.
Una mezcla con cantidades muy elevadas puede encoger bastante durante la cocción, liberar demasiado líquido graso y terminar pesada. El USDA permite hasta un 30% de grasa en la carne picada comercializada como ground beef o hamburguesa en Estados Unidos, lo que muestra el amplio margen que puede existir entre una carne muy magra y otra considerablemente grasa.
Para una hamburguesa doméstica clásica, el 80/20 se ha convertido por eso en una referencia útil, no en una regla matemática. También influye cómo se manipula la carne.
Amasarla durante demasiado tiempo puede hacer que las proteínas formen una estructura más compacta y que la hamburguesa termine dura. Lo mejor suele ser trabajar la carne lo justo para darle forma, sin apretarla como si estuviéramos preparando una albóndiga.
Presionarla constantemente con la espátula mientras se cocina tampoco ayuda. Al hacerlo, parte de la grasa y los jugos salen de la pieza y terminan sobre la plancha en lugar de dentro de la hamburguesa.
Y hay otro detalle importante: la carne picada exige más precaución sanitaria que un filete entero.
En una pieza intacta, las bacterias se encuentran principalmente en la superficie y reciben directamente el calor de la sartén. Al picarla, esa superficie se mezcla con el interior. Por eso el USDA recomienda cocinar la carne picada de vacuno hasta alcanzar 71,1 ºC en el centro y comprobarlo con un termómetro alimentario.
La jugosidad, por tanto, no debería depender de dejar una hamburguesa insuficientemente cocinada. Una mezcla con la grasa apropiada ayuda precisamente a mantener una textura agradable incluso cuando alcanza una temperatura segura. Al final, hacer una buena hamburguesa tiene bastante menos que ver con sacrificar el corte más caro del mostrador de lo que parece.
Una carne sabrosa, bien picada, trabajada lo mínimo posible y con alrededor de un 20% de grasa puede ofrecer mejores resultados que una pieza mucho más prestigiosa pero demasiado magra.
Porque, una vez que la carne pasa por la picadora, la pregunta más útil para el carnicero quizá no sea “¿cuál es el mejor corte?”, sino otra bastante más concreta: “¿cuánta grasa tiene esta mezcla?”.
