Pescado fresco.
Fran Rodríguez, pescadero: “Si comes atún es por marketing, porque la caballa es mucho más nutritiva”
Ni solo atún ni siempre la misma lata: la caballa aporta más omega-3 y menos mercurio.
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El atún en lata es uno de esos alimentos que aparecen casi por defecto en muchas despensas. Se utiliza para ensaladas, pasta, bocadillos o tortillas y destaca por su elevado aporte de proteínas. Sin embargo, el pescadero y divulgador Fran Rodríguez, conocido en redes como @elpescaderodemalaga, sostiene que existe otra conserva menos popular que merece mucha más atención: la caballa.
“Si comes atún es por marketing, porque la caballa es nutrición”, asegura Rodríguez. Su argumento se basa en varias diferencias nutricionales entre ambos pescados: “La caballa tiene más omega-3, menos mercurio, más vitamina D, más sabor y normalmente es más barata”.
La frase es deliberadamente contundente y necesita un matiz. El atún no es un alimento poco nutritivo ni su consumo se explica únicamente por el marketing. Aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales y forma parte del grupo de pescados azules recomendado dentro de una alimentación saludable. Lo que sí es cierto es que la caballa supera al atún en algunos nutrientes especialmente interesantes, sobre todo en determinados ácidos grasos.
Uno de los ejemplos más claros está en los omega-3. Los datos recopilados por la Fundación Española del Corazón sitúan a la caballa alrededor de los 2,67 gramos de omega-3 por cada 100 gramos, mientras que el atún aporta aproximadamente 1,29 gramos. Son cifras que pueden variar según la especie, la época del año y si el pescado es fresco o en conserva, pero muestran una diferencia importante.
Más omega-3 y menos preocupación por el mercurio
Los omega-3 EPA y DHA presentes en los pescados grasos participan en numerosas funciones del organismo. La Fundación Española de la Nutrición identifica precisamente a pescados azules como caballa, sardina, salmón y atún entre las principales fuentes marinas de estos ácidos grasos.
La caballa destaca también por su contenido en micronutrientes. Es fuente de vitamina D, vitamina B12, selenio, fósforo y potasio, además de aportar proteínas de elevada calidad.
Eso no significa que gane en absolutamente todos los apartados. El atún, especialmente algunas conservas, puede ofrecer una concentración de proteína superior por cada 100 gramos. Rodríguez reconoce precisamente que ambos son buenas fuentes proteicas; su argumento es que limitarse siempre al atún supone dejar de lado un pescado que combina proteína con una mayor cantidad de grasa saludable. Existe además otra diferencia importante: el mercurio.
AESAN explica que los peces depredadores grandes y longevos tienden a acumular cantidades superiores de este contaminante debido a la bioacumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Entre las especies clasificadas específicamente como de alto contenido en mercurio aparece el atún rojo (Thunnus thynnus), junto al pez espada, determinados tiburones y el lucio. La caballa aparece, en cambio, dentro del listado de especies consideradas de bajo contenido en mercurio por la agencia española.
Aquí conviene introducir otra precisión: no todo el “atún” que se compra en lata es atún rojo. Las conservas pueden proceder de distintas especies de túnidos y su concentración de mercurio puede ser muy diferente. Por eso, no puede afirmarse que cualquier lata de atún tenga necesariamente un nivel elevado.
La recomendación de AESAN para la población general continúa siendo consumir entre tres y cuatro raciones de pescado por semana, alternando especies y combinando pescados blancos y azules. Para embarazadas, mujeres que estén planificando un embarazo o en periodo de lactancia y niños menores de diez años, la agencia recomienda evitar específicamente las especies con alto contenido en mercurio.
La propia AESAN incluye la caballa entre los pescados azules que conviene priorizar dentro de sus recomendaciones dietéticas saludables y sostenibles. También recuerda que el pescado en conserva mantiene un valor nutricional similar al fresco, aunque aconseja escoger variedades con poca sal cuando sea posible.
Rodríguez añade además el factor económico. Su argumento es que la enorme popularidad de las latas de atún ha convertido esta especie en la opción automática para muchos consumidores, pese a que caballa, sardinas, melva y otros pescados azules pueden ofrecer características nutricionales comparables o superiores y, en ocasiones, un precio menor.
En España esa diferencia de popularidad es considerable. Rodríguez utiliza precisamente el volumen de consumo de atún para cuestionar que siempre sea la primera elección, reivindicando especies tradicionalmente consumidas en las costas españolas que han quedado en un segundo plano.
Por tanto, decir que la caballa es “mucho más nutritiva” simplifica una comparación que depende del nutriente que se analice. El atún sigue siendo una excelente fuente de proteínas y otros nutrientes, pero la caballa presenta ventajas claras: generalmente proporciona más omega-3, es rica en vitamina D y pertenece al grupo de especies que AESAN clasifica con bajo contenido en mercurio.
La conclusión de Rodríguez no consiste necesariamente en abandonar el atún, sino en dejar de considerarlo la única conserva de pescado válida. Alternarlo con caballa, sardinas y otros pescados azules pequeños permite diversificar la dieta y obtener nutrientes que pueden encontrarse en cantidades mayores en especies que reciben mucha menos atención en el supermercado.
