Kristina Petersen, experta en nutrición de la Universidad de Pensilvania. (Nadin Sh/Pexels)
Kristina Petersen, experta en nutrición: "Tomar hasta 70 gramos de ternera al día no aumenta el riesgo de infarto"
El consumo de carne roja y en especial de carne procesada sigue siendo controvertido hoy en día, pero existen excepciones.
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El consumo de carne en general, y carne roja en particular, sigue estando bajo la lupa de los investigadores de todo el mundo. La relación entre la carne roja y procesada con los casos de cáncer colorrectal e infarto ha llevado a sugerir limitar su consumo a una vez a la semana. Sin embargo, la ternera magra podría ser una alternativa.
Un nuevo trabajo publicado en el Journal of the American Heart Association, la revista oficial de la Sociedad Americana del Corazón (AHA), afirma que consumir cantidades moderadas de carne magra dentro de una dieta mediterránea no aumenta el riesgo cardiovascular de forma directa.
En este caso, un equipo de investigación interdisciplinario de Penn State, dirigidos por la profesora de ciencias de la nutrición Kristina Petersen, analizaron muestras de un estudio realizado sobre hábitos de consumo en EEUU. En este caso, se examinó cómo afectaría el consumo de carne de ternera dentro de una dieta de estilo mediterráneo.
Para este análisis, 30 participantes recibieron todas las comidas y tentempiés durante cuatro periodos distintos de cuatro semanas. Cada participante consumió cuatro dietas diferentes, lo cual reducía la posibilidad de sesgo entre diferentes personas, dado que la comparativa fue con ellos mismos.
Una de las dietas era el patrón estadounidense promedio: 52% carbohidratos, 15% proteínas y 33% grasas. Consumieron 70 gramos de carne de ternera común, la cual contenía un 10% de grasa aproximadamente. La dieta estadounidense es típicamente rica en grasas saturadas, y baja en aceite de oliva, frutas y verduras que la dieta mediterránea, según explica Petersen.
Durante el resto de periodos de estudio, los participantes consumieron dietas de estilo mediterráneo: 42% de carbohidratos, 17% proteínas y 41% de grasas. En estas dietas se incluyó más aceite de oliva, frutas y verduras que en la dieta estadounidense promedio.
La diferencia entre estas tres dietas era la cantidad de carne de ternera consumida: en una de las dietas los participantes consumían una media de 14 gramos de carne de ternera diariamente, en la otra unos 71 gramos de media, y en la tercera dieta unos 156 gramos diarios.
La carne de ternera consumida era magra (10% de grasa) o extra magra (menos del 5% de grasa), al contrario que la consumida en la dieta estadounidense habitual. En todos los casos, era fresca y sin procesar. Y en todos los periodos de estudio se analizaron tres tipos de muestras: sangre, heces y orina.
El objetivo era medir los niveles de TMAO, un subproducto del metabolismo generado tras el consumo de productos de original animal, y la diversidad de su microbioma intestinal. Los niveles elevados de TMAO se habrían asociado con un aumento del riesgo cardiovascular según diversos estudios previos.
Según los resultados del estudio, el consumo de 28 a 70 gramos de carne magra dentro de un patrón dietético mediterráneo se asociaría con niveles más bajos de TMAO en comparación con la dieta estadounidense.
En cambio, no había diferencias entre consumir 70 gramos de carne de ternera en una dieta estadounidense y tomar hasta 150 g de carne de ternera dentro de un patrón mediterráneo. Esto sugeriría, según los investigadores, que la calidad de la dieta general es más importante que la cantidad de carne consumida:
"Elegimos 70 gramos de carne magra porque esa cantidad se aproxima al consumo diario promedio de carne de ternera en Estados Unidos. Este estudio sugiere que, dentro de una dieta saludable, las personas pueden incluir cantidades similares de carne magra sin aumentar sus niveles de TMAO", explica Petersen.
"Si se consumen porciones razonables de carne magra sin procesar como parte de una dieta mediterránea, no se espera que este marcador específico de riesgo de enfermedad cardiovascular aumente", concluye.
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Además de los niveles de TMAO, los investigadores también analizaron la diversidad del microbioma intestinal de los participantes. De nuevo, las tres dietas de estilo mediterráneo poseían una mayor diversidad microbiana en comparación a la dieta estadounidense.
Los investigadores afirman que serán necesarios más estudios para comprender el papel que desempeña la microbiota intestinal en relación con la dieta y los niveles de TMAO. Sin embargo, sugieren que este estudio es importante para aquellos que deseen llevar una dieta saludable.
"Los cortes de carne magra, de tamaño moderado y sin procesar, pueden incluirse como parte de una dieta saludable cuando las personas consumen muchas frutas, verduras y grasas saludables como el aceite de oliva", destacan.
