José Andrés (56 años), chef, alto y claro sobre cuál es el mejor desayuno en España: "Es sencillo y delicioso"

Realizar un desayuno saludable puede ser muy fácil o muy difícil, dependiendo de muchos factores: tiempo de preparación, gustos, posibles intolerancias, creencias religiosas, bases culturales y disponibilidad de determinados alimentos de temporada. De hecho, hoy en día es más fácil "hacerlo mal" que al revés, dada la ingente cantidad de alimentos ultraprocesados que tenemos disponibles al alcance de la mano.

Por suerte, realizar un buen desayuno con sentido común puede ser realmente sencillo, como explicó recientemente el chef José Andrés en unas declaraciones a la revista Clara. Su desayuno, como él mismo explica, es "muy simple": tomates, sal, aceite de oliva, huevos fritos y puntilla. Y la evidencia científica actual le avala.

El desayuno que lleva a cabo el chef tiene sus pros, pero también sus contras: evidentemente requiere cierto tiempo de preparación, la disponibilidad de ingredientes frescos y de proximidad, y el toque culinario adecuado. Por su parte, hablamos de un desayuno bastante completo y equilibrado en muchos aspectos.

Por un lado, los huevos fritos aportan entre seis y siete gramos de proteína de alto valor biológico y elevada digestibilidad, con un perfil de aminoácidos envidiable, además de una cuantía significativa de colina, una molécula esencial para la salud neurológica y hepática, sin olvidar la riqueza del huevo en otros componentes como vitamina B12 y el hierro hemo.

Además, aunque los huevos contienen colesterol, sabemos que su baja cuantía de grasas los hace saludables y adecuados para el consumo incluso diario, siempre y cuando el resto de la dieta sea sana. Así mismo, su combinación con aceite de oliva virgen extra da lugar a una aportación adecuada de ácidos grasos monoinsaturados e incluso pequeñas cantidades de ácidos grasos omega-3.

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Por otro lado, tenemos los tomates frescos, ricos en licopeno, vitamina C y flavonoides; es decir, una fuente de antioxidantes que, sumados a los polifenoles del aceite de oliva virgen extra dan lugar a una sinergia saludable. Además, la fritura del aceite de oliva, si está bien realizada, conserva mejor los nutrientes y aporta compuestos fenólicos estables.

En definitiva, se trataría de un desayuno que encajaría con los preceptos del patrón dietético de estilo mediterráneo, con potencial saciante sostenido, logrando así evitar los picos glucémicos y el hambre temprana a medio y largo plazo.

Veredicto al desayuno

Como posibles limitaciones a este desayuno, debemos recordar que el aceite de oliva virgen extra no es el mejor para freír, sino que su consumo es más adecuado en crudo. De hecho, el uso de este aceite a una temperatura excesiva, o su reutilización, serían poco adecuados.

Por su parte, se trata de un desayuno bajo en carbohidratos complejos de absorción lenta, algo que puede ser una ventaja si se está buscando la pérdida de peso o mejoras en el metabolismo glucémico, pero que puede llegar a ser un obstáculo en el caso de personas físicamente activas que realicen entrenamientos matinales, dado que pueden acarrear sensación de falta de energía matinal dependiendo del nivel de actividad.

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Además, dado que se usa aceite tanto para la fritura de los huevos como para el aderezo de los tomates, es posible cometer el error de caer en el exceso y aumentar inconscientemente el aporte de grasas en el desayuno. La cantidad total de calorías y macronutrientes del día es lo más importante, y el desayuno no tiene por qué ser un limitante en este aspecto, pero debe tenerse en cuenta especialmente en personas con sobrepeso u obesidad, donde las cantidades deberían mantenerse equilibradas.

Finalmente, aunque el desayuno aporte fibra a través del tomate, no aportaría otros tipos de fibra compleja habitualmente disponible en cereales integrales o legumbres, por poner algunos ejemplos.

Como conclusión, podemos afirmar que el desayuno del chef José Andrés es saludable y equilibrado, rico en proteínas y grasas saludables procedentes de alimentos frescos, además de ser rico en antioxidantes diversos y aportando potencial saciante. Aún así, sería mejorable, dado que lograr un desayuno ideal es realmente complicado.