El pasado 28 de marzo, el restaurante madrileño La Guisandera de Piñera acogió la sexta edición del Campeonato Mundial de Callos, un concurso gastronómico organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino, con el objetivo de mantener vivas las recetas tradicionales que, bajo su punto de vista, deben perdurar en el recetario, como es el caso de la de los callos.

En esta edición, han sido 17 los cocineros que han llegado hasta una final en la que, finalmente, fue el malagueño Andy Bustamante quien logró alzarse con la victoria. Sin embargo, otro de los finalistas también ha acaparado, y mucho, la atención del sector gastronómico, sobre todo de Castilla y León, por ser el único cocinero de la Comunidad que ha conseguido clasificarse para disputar la final del concurso.

Se trata de Roberto Fuertes, el propietario del restaurante vallisoletano El Bar que ha causado sensación en el campeonato con un plato que, tal y como él mismo ha confesado a este mismo medio, parte de "una receta castellana clásica": "Está elaborado a base de ajo, pimentón, chorizo, callos, un poco de cebolla y mucho tiempo de guiso", ha revelado. 

Según ha indicado el chef, lo que diferencia su elaboración culinaria del resto es la apuesta por lo clásico y lo tradicional, "aparte de que nosotros en los callos echamos bastante pata y bastante morro para que queden muy melosos", ha desvelado haciendo referencia, también, a la clave del éxito de su receta. 

"La tendencia en los últimos años ha sido una casquería para todos los públicos. Por ello, la mayoría de las recetas llevan un poco de tomate o incluso más cebolla para que no sea ese guiso tan clásico, pero nosotros somos todo lo contrario", ha añadido.

De su paso por el concurso ha destacado la posibilidad que ha tenido de reencontrarse con compañeros y amigos de profesión, y también de conocer a gente con la que llevaba tiempo deseando coincidir, entre ellos, los miembros del jurado: cocineros, periodistas y personalidades del mundo de la gastronomía de la talla de Diego Guerrero, el Niño de Elche, Fernando Huidobro, Benjamín Lana, Montse Alonso y Javier Muñoz.

Roberto no esperaba para nada que el concurso tuviese tanta repercusión, ni mucho menos que llegara a ser finalista, pues, aunque los callos siempre han constituido un plato de la carta de su establecimiento, no son su especialidad. Sin embargo, es algo que recibe de forma grata por tratarse de una nueva ventana para seguir dándose a conocer. 

En cuanto a su restaurante, inaugurado el 6 de marzo de 2013, el cocinero vallisoletano ha comentado que, si algo le representa, eso es una "cocina de producto limpio y una cocina de mercado" basada en "la calidad y la sencillez", y también "en los guisos", ya que el principal objetivo de su negocio es el de no perder la cocina tradicional, situada en la cuerda floja a raíz del auge de la cocina moderna. 

"No solemos hacer elaboraciones que compliquen mucho porque queremos que el protagonista siempre sea el producto, limpio y de calidad. Además, nuestro restaurante alberga una de las propuestas más interesantes de vinos de la ciudad de Valladolid. No hacemos vino, sino que tenemos una carta con casi 800 referencias, de las cuales algunas de ellas son imposibles de conseguir por cómo está el mundo del vino ahora mismo", ha presumido a modo de conclusión.