Montaje de Guillermo Rodríguez y su receta de calamares.
Guille Rodríguez, cocinero: "Los mejores calamares rebozados se hacen con 250 ml de agua con gas y un chorro de brandy"
El secreto de unos calamares de escándalo no está en el calamar, sino en un rebozado con dos ases bajo la manga.
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Ya lo advierte el refranero popular, "cada maestrillo... tiene su librillo". Y, en el caso de Guillermo Rodríguez, su recetario guarda más de una sorpresa.
El cocinero, que cuenta con cientos de miles de seguidores en sus redes sociales, comparte recetas y trucos culinarios capaces de convertir un plato sencillo en todo un manjar.
Un buen ejemplo es su receta para preparar unos calamares rebozados con un acabado crujiente, ligero y poco graso.
Añadiendo, además, un par de ingredientes poco habituales que marcan la diferencia.
Más allá de la clásica mezcla de harina, huevo y sal —o, como mucho, un poco de cerveza—, Guille añade 250 ml de agua con gas y, una vez preparada la mezcla, incorpora un chorrito de brandy de Jerez.
Así son los calamares de Guillermo
Antes de ponerse "manos a la obra", hay que tener en cuenta que "este proceso empieza el día anterior", cuenta.
Para ello, mezcla en un recipiente huevos, agua con gas, harina, brandy, cúrcuma y bicarbonato sódico para lograr una masa homogénea que debe reposar en el frigorífico durante veinticuatro horas.
Dado que la calidad de los calamares depende en gran parte de la buena compra en supermercado, la genialidad con este entrante reside principalmente en su rebozado.
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En su realización, sorprenden detalles como batir junto los huevos y la sal "250 ml de agua con gas", que habrá que ir "mezclando poco a poco".
Después, una vez vertida la harina en el bol para hacer la masa, el cocinero invita a "añadir un chorrete de brandy de Jerez" con el objeto de "perfumar" el plato. Un toque que, sin lugar a dudas, marca la diferencia en el resultado final.
Seguidamente, apuesta por la cúrcuma (para aportar color al rebozado) y por "una cucharadita" de bicarbonato sódico que también deberá mezclarse con el conjunto.
"Una vez tengamos esto bien mezclado, tenemos que dejarlo reposar, así que lo vamos a filmar y guardar en frío toda la noche", afirma.
Al día siguiente, los calamares limpios se cortan en tiras, se sazonan y se pasan ligeramente por harina antes de sumergirlos en la mezcla preparada.
Posteriormente, se fríen en aceite caliente a unos 180 grados hasta alcanzar un punto óptimo de dorado y textura crujiente.
El resto, como se suele decir, es historia.
Así quedan los calamares rebozados.
Así es la receta paso a paso
Ingredientes
- 3 huevos (tamaño L)
- Un poco de sal.
- 250 ml de agua con gas.
- 7 cucharadas de harina (aproximadamente 150 g)
- Un chorrito de brandy de Jerez
- Colorante (o cúrcuma) para dar color amarillo
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
- 2 calamares limpios
- Harina adicional (para el enharinado ligero)
- Aceite
- Ralladura de piel de lima o limón
- Mayonesa con un toque de zumo de lima o limón
Paso 1
En un bol, bate los 3 huevos con un punto de sal.
Paso 2
Vierte los 250 ml de agua con gas poco a poco mientras mezclas
Paso 3
Añade las 7 cucharadas de harina y remueve hasta obtener una textura homogénea y sin grumos
Paso 4
Agrega el brandy de Jerez, el colorante (o cúrcuma) y el bicarbonato sódico, mezclando todo muy bien
Paso 5
Cubre el recipiente con papel film y déjalo reposar en el frigorífico durante toda la noche (24 horas) para que se estabilice el gluten
Paso 6
Limpia bien los 2 calamares (puedes abrirlos con unas tijeras para lavarlos en profundidad)
Paso 7
Corta los cuerpos en tiras del grosor de un dedo y trocea las patas
Paso 8
En lo que al rebozado respecta, remueve la masa suavemente con una cuchara tras sacarla del frío
Paso 9
Sazona ligeramente las tiras y patas con sal
Paso 10
Pasa las tiras por harina y sacude el exceso (debe quedar solo una capa superficial muy ligera)
Paso 11
Sumerge los pedazos en la masa hasta que queden completamente cubiertos
Paso 12
Calienta abundante aceite a unos 180 °C
Paso 13
Fríe los calamares en pocas cantidades a la vez para evitar que descienda la temperatura del aceite
Paso 14
Sácalos cuando adquieran un tono bien dorado y crujiente, dejándolos escurrir en un plato con papel secante
Paso 15
Sirve opcionalmente rallando un poco de piel de lima o limón por encima y acompaña con mayonesa y zumo de lima o limón
CALAMARES REBOZADOS Perfectos
Esta receta demuestra que, a veces, el secreto no está en el calamar, sino en saber cómo vestirlo correctamente.
