Montoro, tercer mejor restaurante de la Comunitat Valenciana por encima de los Michelin: "Más motivados que nunca"

Pablo Montoro vive un momento de plenitud. La reciente edición de la guía Macarfi lo sitúa como el segundo mejor restaurante de Alicante y el tercero de la Comunitat Valenciana, solo por detrás de gigantes como Quique Dacosta y Ricard Camarena y por delante de muchos otros con una y hasta dos estrellas Michelin.

"No nos creemos ni muchísimo menos ser el segundo mejor restaurante de la provincia, pero sí que valoramos y agradecemos que para la guía Macarfi lo seamos", confiesa Montoro. Para el chef, estar en el top 10 es un "prestigio brutal" tras seis años de apertura.

El camino no ha sido sencillo. Espacio Montoro abrió sus puertas en plena pandemia, un reto que el chef recuerda con una mezcla de vértigo y orgullo: "Hay tanto esfuerzo, tanta dedicación, tanta pasta invertida... abrimos en el peor de los momentos posibles".

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A pesar de los éxitos en guías como Macarfi o los Soles Repsol, la estrella Michelin sigue siendo la asignatura pendiente. Montoro es honesto sobre los motivos: "Creo que el inspector nos penaliza. Ciertas partes de esa experiencia nos penalizan de cara al inspector de la Michelin".

Por ello, el restaurante está iniciando una transición hacia una "experiencia mucho más esencial", eliminando artificios como la famosa habitación oscura (*Black Room*). "Hemos decidido cambiarlo. No podemos alejarnos tanto de la guía Michelin, aunque tampoco de la clientela que nos da de comer".

El objetivo es claro y ambicioso. "Vamos a intentar acercarnos al manual Michelin sin perder nuestra esencia. El reto máximo es tener una estrella. Me encantaría pensar que nuestro restaurante está al nivel de un dos estrellas", afirma con rotundidad.

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En la cocina, Montoro ha impuesto un estricto protocolo interno de I+D: máximo cinco elaboraciones por plato y tres ingredientes principales, donde al menos uno debe ser de la provincia de Alicante. "Es un viaje gastronómico alrededor de Alicante; desde Almoradí hasta Denia o Elche", explica.

Un ejemplo de esta filosofía es su reinterpretación del caldero de Tabarca, donde el pescado de roca se presenta como un embutido. "Es un plato basado en la tradición que no se ha desvirtuado, pero tiene su toque más 'montorizado'".

Este nivel de exigencia recae sobre un equipo joven, con una media de 25 años. "Estamos muy en forma, el equipo está más motivado que nunca", asegura el chef, aunque reconoce la dificultad de retener el talento: "Si alguien es bueno, no quiero que se vaya nunca, pero la gente joven necesita moverse".

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Además del restaurante, el Grupo Montoro vive un auge empresarial con su línea de catering, que ya roza los 100 eventos anuales. "Vivimos un momento superbonito y dulce. Espacio Montoro está bien posicionado y el catering abre un hueco con mucha calidad", concluye el cocinero.

Con la mirada puesta en el futuro, Montoro no oculta su ambición: "¿Por qué no soñar en grande? Me quiero ver en una posición mucho más buena y grande que la que tenemos actualmente".