Pablo Montoro, chef de Alicante, tajante sobre su paso por elBulli con Ferran Adrià: "Cambiaron la historia de la cocina"

"Cambiaron la historia de la cocina". Así de tajante es el chef Pablo Montoro sobre el legado de Ferran Adrià en elBulli. Un trabajo que vivió de primera mano en sus mejores años, acompañándole en la primera ocasión de las cinco en que fue distinguido como el Mejor Restaurante del Mundo.

En las oficinas de Espacio Montoro, el restaurante que abrió en la ciudad de Alicante en 2019, recuerda lo que marcó su carrera esa etapa en Girona y formar parte de un equipo que la prensa internacional elevó a la cumbre de la gastronomía.

Pablo salió de la provincia a finales de los 90 para hacer prácticas en el prestigioso restaurante de Martín Berasategui. Allí, su jefe de partida, Jordi, quien había trabajado nueve temporadas en elBulli, despertó en Pablo la curiosidad y la necesidad de conocer la cocina de Ferran Adrià.

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En ese momento, Pablo, aún adolescente, tenía que elegir entre trabajar para Elkano o unirse a Hacienda Benazuza, el hotel elBulli, en Sanlúcar la Mayor, Sevilla. Decidió irse al proyecto de Adrià.

Después de un mes de prácticas en Hacienda Benazuza, Rafa Morales, entonces jefe de cocina y mano derecha de Ferran Adrià, le ofreció un contrato. Pablo se sentía sumamente emocionado ante la oportunidad de trabajar para el ya todopoderoso cocinero catalán.

Adrià se hizo aún más influyente a partir del año 2000, marcando un antes y un después para elBulli. Fue portada en 2003 del suplemento dominical del New York Times, y elegido por la revista Time una de las cien personas más influyentes del mundo al año siguiente.

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Estar con Ferran Adrià significaba trabajar en el primer restaurante español elegido como el mejor restaurante del mundo. Un logro que al conseguir hasta en cinco ocasiones marcó un cambio de tendencia en el panorama gastronómico. La filosofía allí era crear, no copiar, con más de 1800 recetas desarrolladas a lo largo de los años.

Montoro sonríe al recordar cómo Ferran Adrià y su equipo creativo buscaban cambiar la historia de la cocina con recetas innovadoras. Crearon la cocina molecular, moderna, creativa y de vanguardia, impulsando al cocinero a pensar y generar nuevas técnicas.

Y para el chef eldense aquello representaba un terremoto porque hasta entonces, los cocineros replicaban recetas tradicionales, incluso actualizándolas, pero sin la concepción de crear desde cero. Adrià les enseñó que "todo tiene un porqué" y a deconstruir para generar nuevas texturas y combinaciones.

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Un plato icónico fue la tortilla deconstruida, que se servía en una copa de cóctel y mantenía el sabor original con diferentes texturas. Platos como la ensaladilla rusa o las lentejas también fueron reinterpretados, aplicando la creatividad desde una base tradicional.

Montoro vivió esta época emocionado, ya que descubría el "máximo nivel" que anhelaba. Por eso presume de ser un "bulliniano" el nombre con el que se identifican muchos de los grandes chefs actuales que pasaron por elBulli. Permaneció cuatro años en Hacienda Benazuza.

El trabajo en Sevilla en este hotel de cinco estrellas le permitía ofrecer las mejores recetas que se iban trayendo de elBulli. Presentaba un menú retrospectivo con los platos más sobresalientes de los últimos 25 años de Ferran Adrià.

Aprender de los dieces

Pablo aprendía de los "dieces", es decir, de los mejores platos que se habían creado. El restaurante gastronómico de la Hacienda Benazuza llegó a obtener dos estrellas Michelin.

Durante su tiempo allí, Pablo fue segundo de cocina junto a Benito Gómez. Una de sus creaciones fue un "torreznito del mar" hecho con piel de espardeña suflada, un plato innovador que Ferran Adrià incluyó en el menú de elBulli al año siguiente.

Ferran Adrià, ya una figura hipermediática, dedicó un día entero a Montoro, recorriendo mercados y talleres. Adrià también envió a Pablo a realizar un stage en Charlie Trotter en Chicago, el mejor restaurante de Estados Unidos, cubriendo todos los gastos.

Estos momentos, junto con la creación del plato y la estrella Michelin, marcaron la trayectoria de Pablo. Aunque las jornadas eran de 14 a 16 horas diarias, su juventud le brindaba la energía para vivir esos momentos mágicos e increíbles.