El anuncio de los restaurantes con estrellas en la guía Michelin para 2023 cae como agua fría en los ánimos de la gastronomía de la provincia de Alicante. De ser la cuarta en España, marcando una trayectoria ascendente en los anteriores años, pasa a la sexta posición y no recibe ninguna entrada nueva desde la solitaria que recibió en noviembre de 2021. Una sorpresa para los profesionales del sector.

Ese fue el peor golpe de una noche dedicada a celebrar lo mejor de los restaurantes del país. Después de una década en la que se ha impulsado el reconocimiento, el parón en la llegada de nuevos valores enfría el motor de las expectativas de la gastronomía de la provincia. Y no es que se haga peor, en otros territorios está mejorando su visión sobre su oferta. 

César Anca, presidente de la asociación de restaurantes de Alicante, reconoce que si "en esta gala la guía se ha olvidado pues llama la atención", pero niega que esto represente un mal momento: "Estamos mejor que nunca". Y para apoyarse en ello lo aborda desde el punto de vista empresarial, "negocios de hostelería se siguen abriendo y con inversiones potentes".

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Entrar en las listas de la guía francesa supone un empujón para las ventas de los restaurantes, como explican los veteranos de la provincia de Alicante que ya están incluidos. Según sus palabras, el mejor ejemplo es que supone un aumento de reservas que puede estar en el 20 % en los dos primeros meses en los que aparecen sus nombres entre las novedades del año.

María José San Román, presidenta de la Asociación Mujeres en Gastronomía, apunta a una clave para este frenazo en la locomotora gastronómica relacionada precisamente con ese aumento. "Creo que no hay tanta capacidad de inspeccionar", razona. "Si hay 25 inspectores, imagínate la cantidad de trabajo y con lo meticulosos que son", añade.

Estos profesionales que se encargan de evaluar la experiencia en los restaurantes cada vez tienen más trabajo en España y Portugal. De hecho, en la gala de este año se anunciaba que para 2023 se separaría el repaso de cada país. Con los anunciados este martes se suman 34 nuevos locales a una lista estatal que refleja el potencial de la cocina española.

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"Si el año pasado fue un barrido especial para la Comunidad Valenciana", como recuerda San Román ya que se celebró la gala en Valencia, "mira los que hay y la obligación de ver los nuevos". Por eso le sale una pregunta sencilla: "¿Qué tiempo hay para esa investigación?". Y la respuesta es inmediata: "Hacen lo mejor que pueden, pero es que la oferta es brutal. No abarcan a inspeccionar". Eso sí, también aclara que "sé que son serios y que trabajan bien, pero no son Dios. Cuando te juzgan te gustaría que te juzgara Dios. Y son todos humanos".

Eso da pie a César Anca a cuestionarse también si la competencia entre las diferentes guías gastronómicas, la Michelin y la Repsol, ha sido un factor más. El próximo febrero Alicante recibirá la gala de los soles que otorga esta última, un hito en una ceremonia que se ha realizado hasta ahora en el País Vasco. "No sabemos si es por castigo o por qué", plantea. Lo que sí ve con más base es que "tanto unos como otros, cuando se celebran en un lugar han sido demasiado generosos, como ha sido recientemente con la entrega de los soletes o el año pasado en Valencia".

San Román, que tuvo una estrella Michelin para el Monastrell entre 2013 y 2021, señala también otra cuestión relevante: "Hay muy pocas mujeres o ninguna. Esa foto con ochenta tíos en el escenario es una vergüenza y deberían de decirlo ellos. Yo no voy ya a ningún evento en el que sea la única mujer".

¿Y qué es lo que ven para el futuro gastronómico? San Román cree que hay que ser autocríticos y "todos tenemos que mejorar mucho" porque "habrá que poner en valor las cosas sencillas y lo que vale la cocina". César Anca se reafirma en el buen estado en general del sector: "La gastronomía es variada con fortaleza y con muchas aperturas nuevas y con apuestas muy atrevidas, como la del puerto. La gastronomía es un atractivo añadido, ya no es el sol y la playa solo".