Caldero marinero de Tabarca.
Los expertos alicantinos coinciden: el auténtico caldero de Tabarca se hace con gallina, patata y 5 litros de caldo
El caldero marinero es una receta tradicional de Tabarca, la única isla habitada de toda la Comunidad Valenciana.
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- Total: 2 h
- Comensales: 4
Los expertos consultados en la provincia de Alicante coinciden en una idea clara: el caldero tradicional de Tabarca alcanza su esencia cuando se prepara con gallina, patata y unos cinco litros de caldo bien trabajado, base imprescindible para lograr su sabor característico y profundo.
Ingredientes
Caldero de Tabarca
- 1,2 kg Gallina
- 4 Patatas medianas de Jijona
- 1 Pimiento rojo
- 2 Ñoras
- 450 gr de arroz
- Alioli
- Sal
- 5 L Caldo
- 300 gr tomate triturado
- Una cabeza de ajos
- 40 ml aceite de oliva
Paso 1
Preparar la gallina: Se realizan varios cortes en la carne y se deja reposar con sal durante aproximadamente una hora. Este paso ayuda a potenciar el sabor y a mejorar la textura final.
Paso 2
Cocción inicial de las patatas: En una olla grande con unos cinco litros de caldo se incorporan las patatas, que comienzan a cocerse lentamente para que vayan absorbiendo el fondo.
Paso 3
Incorporar la gallina al caldo: Tras retirar el exceso de sal, la gallina se limpia ligeramente y se añade al mismo caldo donde están las patatas. Se cocina todo junto durante unos 15-20 minutos, manteniendo un hervor suave.
Paso 4
Elaboración de la salmorreta: En paralelo, se prepara la base de sabor del plato. Se mezcla parte del caldo con una picada de ñora frita, ajo, pimiento rojo y tomate triturado. Se añade una pizca de azafrán y, al final, se integra el alioli, batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea sin llegar a emulsionar del todo.
Paso 5
Montaje del pescado y la patata: Se retiran la gallina y las patatas del caldo y se colocan en un recipiente hondo. En ese momento se incorpora la salmorreta, que aporta intensidad y el característico color del caldero.
Paso 6
Preparación del arroz: En una paella se sofríen el ajo picado y tiras de pimiento rojo. Después se añade la picada restante junto con el arroz y unas hebras de azafrán, dejando que se impregne del sofrito.
Paso 7
Cocción del arroz: Se incorpora el caldo caliente y se cocina durante unos minutos, moviendo ligeramente al principio. Después se tapa y se deja terminar la cocción hasta que el grano esté en su punto.
Paso 8
Reposo final: Antes de servir, se deja reposar el arroz unos minutos para que los sabores se asienten y el resultado sea más equilibrado.
El caldero de Tabarca es uno de los platos más representativos de la isla y forma parte de su identidad gastronómica. Más que una simple receta, es una tradición marinera que combina producto humilde, técnica paciente y el sabor intenso del Mediterráneo concentrado en cada cucharada.
Tabarca, situada frente a la ciudad de Alicante, es la única isla habitada de la Comunidad Valenciana. Se encuentra a unas once millas náuticas del puerto alicantino, cerca del cabo de Santa Pola, y forma un pequeño archipiélago junto a los islotes de La Cantera, La Galera y La Nao.
Sus aguas están protegidas como Reserva Marina del Mediterráneo, un reconocimiento a su extraordinaria calidad y a la riqueza de su biodiversidad. Esa protección ha permitido conservar un entorno marino privilegiado, clave para entender también su tradición culinaria.
La historia de la isla suma otro ingrediente a su personalidad. En el siglo XVIII, Carlos III impulsó su fortificación y la creación de un núcleo poblado para acoger a familias de pescadores genoveses que habían estado cautivos en la antigua Tabarka tunecina. Sus murallas, hoy Conjunto Histórico Artístico y Bien de Interés Cultural, siguen marcando el carácter del lugar.
En la cocina, el caldero se construye a partir de un principio sencillo pero exigente, como es el tiempo. La gallina se trata con sal antes de entrar en un caldo largo junto a las patatas, lo que permite que ambos ingredientes absorban el fondo sin perder textura ni sabor.
Uno de los secretos más repetidos por los cocineros es precisamente ese caldo generoso y bien reducido, que actúa como hilo conductor del plato. A ello se suma la salmorreta, elaborada con ñora, ajo, pimiento rojo y tomate, que aporta intensidad y personalidad sin necesidad de artificios.
