geografía de un gourmet

Solo en Madrid

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Es la primera columna sin mi acompañante. Y todavía me cuesta ir solo a restaurantes. Tiene sus ventajas. Dejan de ser un obstáculo los aforos completos y las listas de espera en los locales más de moda. Casi siempre te encuentran sitio y además suele ser en el centro de la acción, en la barra: con un poco de suerte, con vistas a la cocina. Pero siento la presión, no sé si imaginada o real, de las miradas. Pobre hombre, comiendo solo. Un perdedor. Su pareja le habrá dejado. No le quedan amigos. Ni siquiera su familia le soporta. A falta de conversación, tampoco sé muy bien cómo comportarme. ¿Qué hago entre plato y plato? Miro compulsivamente el móvil, espío las conversaciones de mis vecinos, me da vergüenza que el camarero me pille haciendo fotos de la comida.

En Madrid encuentro un sitio perfecto para ir solo y donde además se come de fábula y a precios muy ajustados: el restaurante TriCiclo, en el barrio de las Letras. Las dos veces que he ido estaba a tope y las dos me buscan acomodo en la barra, de las clásicas, de mármol blanco, presidida por una gran tortilla de patatas.

La barra.

La barra.

Me parece una gran idea que ofrezcan todos sus platos en tres tamaños: ración entera, medio y tercio. Incluso sin compañía, puedo probar muchas cosas de la carta y explorar la interesante selección de vinos por copas de la pizarra. Bebo La Bruja Avería, de Madrid; Tocat de l’ala, del Empordà; y Artadi, de Rioja. El local, que abrió en 2013, es de ambiente informal y rústico: paredes encaladas, vigas de madera a la vista y sillas y mesas también de madera con elementos metálicos.

Los dueños de TriCiclo, Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, han pasado por sitios como Diverxo o La Sucursal en Valencia y coincidieron trabajando en uno de los restaurantes de la Ciudad Financiera del Santander. Su propuesta culinaria es de comida tradicional con toques vanguardistas y de fusión. La original carta, que va cambiando según la temporada, se estructura en tres partes, de más a menos clásica. En el primer bloque, "Del mercado al triciclo", el protagonista es el producto y se trata de potenciar su sabor natural. La segunda parte, "Un paseo en triciclo", busca reinventar platos de toda la vida. En el último grupo, "Un viaje en triciclo", se mezclan cocinas y sabores del mundo, especialmente asiáticos y latinoamericanos.

En mi segunda visita, unos días antes de Navidad, empiezo con gamba, sisho y mango, que se come con las manos. Deliciosa la salsa asiática. En la carta de otoño no puede faltar la alcachofa, el ingrediente que más me gusta, y que estos días persigo sin cansarme por mercados, restaurantes y comidas caseras. La de TriCiclo está preparada en ligera tempura, pero lo que más me sorprende y me gusta es la mayonesa de anchoa y cebollino que la acompaña.

Gamba, sisho y mango.

Gamba, sisho y mango.

Si tengo que escoger un plato, me quedo con el ravioli de un cocido madrileño, que la camarera termina de preparar delante de mí en la barra, añadiendo el caldo y un poco de jerez en cuentagotas. También está espectacular el lomo de vaca vieja a la brasa, muy tierno, y de nuevo brilla el acompañamiento, un pimiento rojo asado de sabor intenso. De postre, ensalada de fruta con helado de lima e infusión de albahaca y menta. La próxima vez volveré acompañado para probar más platos.

Alcachofa crujiente con mayonesa de cebollino y anchoas.

Alcachofa crujiente con mayonesa de cebollino y anchoas.

Me he quedado con ganas de cocido madrileño y al día siguiente encuentro cómplices para ir a degustar la versión más tradicional en la taberna La Bola. El local abrió en 1870 y ha pasado por cuatro generaciones de la misma familia.

El cocido se prepara con carbón de encina durante cuatro horas en pucheros de barro individuales. Dudamos si pedir unos chipirones a la plancha de entrante y el camarero se escandaliza: ¡no hace falta nada más! Disfrutamos el ritual del servicio en dos partes. Primero, el caldo con fideos y después los garbanzos con la carne, que prácticamente se derrite sin masticar. Me dejo el chorizo para el final. De postre, sorbete de limón con cava y naranjas preparadas con orujo. La mejor forma de empezar las comilonas navideñas.

Ravioli de cocido madrileño.

Ravioli de cocido madrileño.

Restaurante TriCiclo. 28 Calle Santa María, Madrid. Cocina española moderna. Precio: 49,8 euros (con vino). Visitado el 21 de diciembre.