La cocina japonesa hace tiempo que dejó de ser una excepción en la alta gastronomía madrileña, pero hay casas que han contribuido especialmente a convertirla en un hábito para quienes buscan producto, técnica y una cierta dosis de sofisticación.
99 Sushi Bar es una de ellas. Fundado en España en 2005 por los hermanos de León, el grupo lleva más de dos décadas afinando una propuesta que parte de la tradición nipona para llevarla a un terreno contemporáneo, con elaboraciones reconocibles y una atención muy precisa a la materia prima.
En Madrid, sus direcciones de Padre Damián, Hermosilla y Ponzano reúnen buena parte de esa identidad: espacios de aire elegante y una carta pensada tanto para una comida de negocio como para una cena especial.
Christian Morcillo, Head Sommelier en España
En ella conviven clásicos como la tempura de langostino tigre, el nigiri de salmón flambeado o el de huevo de codorniz con trufa, con platos que elevan el tono de la experiencia, como el tartar de atún macerado o el nigiri de erizo de mar, tartar de toro y caviar.
La propuesta se mueve entre la limpieza de sabores japonesa, el juego de texturas y una lectura más lujosa (sin renunciar a la precisión) de platos que el público ya reconoce.
Ese equilibrio entre producto, técnica y matices, del pescado crudo a los fondos más umami, de la fritura delicada a la grasa del toro o el caviar, es el que lleva a Christian Morcillo, Head Sommelier en España de 99 Sushi Bar, a salir de los blancos más previsibles y proponer un albillo real de Gredos con frescura, textura y carácter gastronómico.
Restaurante de Padre Damián, Madrid
Salir de lo conocido
La elección de Morcillo quiere alejarse de los blancos más previsibles para encontrar una botella capaz de acompañar la complejidad de la cocina japonesa contemporánea.
Su apuesta es Marañones Blanco 2023, elaborado con albillo real en San Martín de Valdeiglesias, una variedad que forma parte de la historia vitícola de esta localidad madrileña desde el siglo XVI y que hoy encuentra en la Sierra de Gredos un territorio especialmente expresivo.
“Cuando pensamos en vinos blancos para acompañar una cocina como la nuestra, es fácil recurrir a variedades que todos conocemos: verdejo, albariño, godello… Son grandes variedades y funcionan muy bien, pero mi intención era buscar algo diferente”, explica el sumiller.
La mejor cocina japonesa en la capital
“Me gusta descubrir variedades que quizá no sean las primeras que aparecen cuando pensamos en vino blanco; poder presentar al cliente algo que probablemente no haya probado antes y contarle una historia detrás de la copa”, añade.
Este vino procede de viñas de albillo real de entre 30 y 70 años, repartidas por distintos parajes de San Martín de Valdeiglesias. Crecen sobre suelos graníticos, en cotas que alcanzan los 850 metros y con rendimientos bajos, condiciones que favorecen la concentración y la expresión del viñedo.
La vendimia es manual y, tras la selección, el vino fermenta con levaduras autóctonas y sus lías en distintos formatos de madera y foudres; después permanece diez meses de crianza antes de ensamblarse y embotellarse.
![Albillo Real](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11355472.jpg?p=c:2943:2125:nowe:0:182\/w:1706\/h:1232&h=6HvJl-Wx"])
Albillo Real
“Lo que más me atrae de él es su equilibrio entre frescura, textura y sapidez”, resume Christian. “Tiene volumen y textura, algo especialmente interesante cuando hablamos de gastronomía: puede acompañar un plato, pero tiene suficiente personalidad para no desaparecer detrás de él”.
Esa tensión entre frescura y volumen le permite entenderse con pescados, elaboraciones con más cuerpo y los contrastes de acidez, grasa, salinidad y umami presentes en la carta de 99 Sushi Bar.
Para Morcillo, Marañones Blanco 2023 es más que una recomendación de maridaje: “Es un vino diferente, gastronómico y con identidad”.
Una definición que encaja con la filosofía de servicio que busca trasladar desde la sala: “En el vino, como en la gastronomía, lo interesante no siempre es elegir lo más conocido. A veces, la clave está en descubrir algo que todavía no conoce todo el mundo”. Precio: 29,90 euros
