Hubo un tiempo donde los bares, las tabernas, esos puntos de encuentro para la gente del barrio, eran el epicentro donde se firmaban negocios a pequeña escala y se resolvía la situación del país. Bueno, quizás esto último siga pasando.
Anclados en el tiempo como rincones de otra época, continúan en pie algunos que han visto desfilar a generaciones familiares. Ejemplos como la Taberna de Antonio Sánchez, la más antigua de Madrid, o bares como La Dolores.
Madrid es una ciudad de contrastes. Castiza y cosmopolita, barroca y vanguardista. Junto a estos rincones, abren en la capital bares y tabernas revitalizados con la esencia de antes pero marcados por un estilo propio: haciendo simplemente lo que les gusta y actuando como promotores de los barrios.
Bravas renovadas de Chez Pepito, crujientes y picantes.
Por orgullo y por el barrio
"Madrid es una ciudad maravillosa, pero los bares de barrio están en peligro de extinción; queríamos proteger esa identidad", una premisa con la que cinco amigos treintañeros (Román, David, César, Jorge y Diego) montaron Chez Pepito en 2023. Para estos chicos faltaban sitios a los que volver cada semana sin complicaciones y sin tener que pensar demasiado.
Tonos limpios y neutros que transmiten tranquilidad.
El concepto inicial era renovar e impulsar una receta fácil a la par que algo perdida en la ciudad: los pepitos de ternera, ese bocadillo que tan pronto te soluciona una cena como sirve de picnic perfecto para una jornada en el campo.
Sus pepitos, el plato con más clamor de Chez Pepito.
Han ido complementando la carta con unos clásicos actualizados bajo su mirada, como las bravas con chili crisp o un pintxo completo a la par que perfecto: steak tartar sobre patatas fritas y coronado con una gilda.
Desde esa mirada de barrio, sin tratar de copiar ni repetir lo que ya existe, la buena acogida ha llevado a Chez Pepito a abrir ya tres locales repartidos por la ciudad, e incluso se avecina un cuarto según ha comentado uno de los propietarios, Román Gil. Y, a modo de premonición, deja claro que: "Algo me dice que lo de toda la vida, renovado, va a pisar fuerte este año". Así que, para muestra, dos botones.
Los vinos ocupan buena parte de lo que es Lava, y de lo que es Alice.
Lava (fr.), nos vemos aquí
Alice Reydet (30), francesa de nacimiento, vive desde bien pequeña en la capital. Su proceso hasta regentar un local propio ha estado marcado por situaciones que, pese a haber aprendido una mirada propia, nunca le habían permitido reflejar su personalidad y su interés por conocer todos los procesos propios de un local gastronómico.
Hoy, donde confluyen Lavapiés y La Latina, Taberna Lava (C/ de los Mancebos, 6) ha "explotado" del volcán de Alice como el sitio donde ella misma querría estar: una taberna donde beber buenos vinos, platos fáciles con pocos ingredientes y un rincón que faltaba en el barrio.
Una fachada renovada pero con aires clásicos que recuerda a antaño.
La experiencia que más le marcó durante su formación fue el restaurante Septime: "El menú cambiaba cada mes, y teníamos la mitad de la semana libre", afirma con la seguridad de quien encontró su personalidad reflejada en un estilo.
Alice y su mano derecha, Sofia, en su barra que sirve de epicentro de la taberna.
Esto lo ha trasladado a Taberna Lava, una carta que se mueve. Un estilo mucho más desenfadado e informal, impregnado en una taberna a la que se le han hecho pocos retoques. Mantiene los aires clásicos: la barra, los taburetes de madera y las botellas de vino están en su sitio.
Sin embargo, la carta es más escurridiza, se mueve por la pasión de Alice de no hacer todos los días lo mismo. "Hay veces que nos pasamos fotos con buena pinta, lo compramos y lo servimos". Tan solo dos platos son fijos: la tarama y la gilda con sardina fresca. El resto varía según la temporada y la intuición de Alice, con ensaladas y tostas de "algo" en continua rotación.
En momentos de estrés o agobio, Sofia, su ayudante y la propia Alice se recuerdan: "It´s all for fun".
Platos frescos y dinámicos nacidos de lo que le apetece hacer a Alice.
El 'Bar Manolo' de 2026
Todo empezó en Marrufo coctelería. Emanuel (29), tras haber roto su botella de licor de café antes de entrar, se encontraba en la barra solo, el amigo con el que había quedado no se presentó. Al lado estaba David (29), un recién llegado a Madrid. Carlos, dueño de Marrufo, prendió la llama gastrónoma. Les presentó y enseguida empezaron a hablar de cócteles, de café... Era el inicio de Milky Bar Café (C/ del Gasómetro).
¿Cuál es la imagen de una bar que se te viene a la cabeza? Ésta.
Emanuel venía de trabajar en el bar familiar de Arganda del Rey, un bar rumano debido a su procedencia natal; David, había 'hecho la mili' por cafeterías de especialidad en otras ciudades. Rápido encontraron su punto de unión. Tras varios pasos conjuntos por cafeterías, caterings y pop ups, montaron un "bar de la leche".
Se autodefinen como los "Paco y Manolo del 2026". Les chocaba la escasa oferta de Arganzuela, y empatizaban con la gente del barrio que debía desplazarse: "¿Por qué la gente se tiene que desplazar para entrar en un sitio clásico y comer rico y diferente?"
Entrar en Milky es observar un bar de siempre con sus taburetes bajos de madera y 'batallitas' por doquier. Pero en Milky, no todo iba a ser eso. Aparecen desde rincones con probetas o embudos donde hacen sus refrescos y licores desde cero, hasta disfraces de vaca colgando. Este, al fin y al cabo, es el bar al que a ellos les gustaría ir como clientes, no lo que le gusta al gran público.
La tortilla que más furor ha despertado, Emanuel ya la hace como churros.
Sin duda, han alcanzado una diferenciación total. Su carta la domina Emanuel, a quien cada mes le da por una elaboración: garums, misos, vinagres... Con influencias rumanas, el plato más pedido está siendo su 'Lemon Pepper', una tortilla en la que te comes un plato que has comido mil veces, pero que no la comes igual que siempre. Todos sus platos los hacen desde el inicio, caldos y salsas como su brava rebajada al estilo bloody mary peligrosamente adictiva.
La oferta la complementan sus cócteles y 'cubatas de autor'. Todo desde cero, incluso su propia Coca-Cola, agradable hasta para quienes rehúyen de este famoso refresco. Es, sin duda, la parte en la que no dejan de implementar nuevas técnicas y visiones ambiciosas de futuro, ¿la marca 'Milky' se comercializará?
Los inventos que, ambos, perfeccionan dentro del mismo bar.
