Hay expresiones que, en una carta de vinos, parecen decir poco y pueden acabar diciendo muchísimo. “Vino de la casa” suele remitir a una botella sencilla, a veces elegida para resolver una copa sin demasiadas pretensiones. Pero en La Cuadra de Salvador, el steakhouse madrileño situado en la calle de los Madrazo, esa fórmula adquiere otro significado.
Su vino propio no procede de un catálogo ni responde a una referencia genérica: nace en una pequeña finca de Peratallada, en el Empordà gerundense, de una viña centenaria que estuvo abandonada y de una variedad que todavía sorprende incluso a muchos aficionados: la garnacha peluda.
La historia comienza hace doce años, cuando los propietarios de Mas La Luna compraron una masía del siglo XVIII en este pueblo medieval del Baix Empordà. La finca conservaba una plantación antigua, pero requería una recuperación profunda para volver a tener futuro.
Salón y detalles La Cuadra de Salvador
En lugar de sustituirla sin más, decidieron trabajar sobre ella y recuperar una de las variedades vinculadas al territorio. Tras injertar la viña y acompañar su evolución durante varios años con el asesoramiento de ingenieros agrónomos y enólogos de la zona, llegó la primera vendimia y el primer embotellado.
También de una mirada familiar. Sus impulsores plantean la recuperación de la finca como una herencia para sus hijos, una forma de devolverle a la tierra parte de lo que ofrece.
"Queríamos hacer un vino de calidad, siguiendo métodos tradicionales y respetuosos con el producto y el medioambiente, pensando siempre en la calidad del resultado final y no en la producción”, explican desde el proyecto.
El tinto se comercializa sin denominación de origen, una decisión que, lejos de diluir el origen, dirige la mirada hacia la parcela y su relato. Es un vino del Empordà elaborado a partir de una relación directa con el viñedo, de prácticas cuidadosas y de un deseo de conservar lo que ya existía.
Garnacha peluda
No se trata, por tanto, de un lanzamiento diseñado desde el marketing, sino de un proyecto de escala pequeña que convierte una viña antigua en una botella con identidad.
La garnacha peluda es uno de los elementos que hacen especial a esta referencia. Es una mutación de la garnacha negra y debe su nombre a la vellosidad visible en el envés de sus hojas.
Aunque comparte parentesco con una de las grandes variedades mediterráneas, es bastante menos frecuente en el mercado y en las cartas de vinos. Por eso, encontrarla como vino de la casa en un restaurante de Madrid no deja de ser una pequeña declaración de intenciones.
"Es un vino fino y elegante, con poca extracción y poco alcohol, agradable de tomar y muy acorde con los gustos actuales”, explica el sumiller de La Cuadra de Salvador. Una descripción que adelanta un estilo alejado de los tintos excesivamente pesados: más fluido, equilibrado y fácil de integrar en una comida, sin necesidad de renunciar al carácter.
Un vino hecho a medida
La botella llegó al restaurante a partir de la buena sintonía entre Fernando Pazos, propietario, y los dueños de Mas La Luna. La amistad y la confianza mutua hicieron que el vino encontrara su lugar en la mesa madrileña, pero no como una etiqueta más de la carta.
“Con él elaboramos un vino para su restaurante”, señalan desde la finca, que define la colaboración como una aventura compartida por amor a la uva y a su fruto. Así, el steakhouse no solo ofrece el vino, sino que forma parte de su historia y le da un destino gastronómico concreto.
Es un ejemplo de cómo la expresión “vino de la casa” puede recuperar su sentido más literal. Un vino pensado para una casa determinada y construido desde una relación personal con quienes lo elaboran.
Un tinto a prueba de carnes
La propuesta encaja en un espacio donde el producto cárnico ocupa buena parte del protagonismo. La Cuadra de Salvador combina cortes USDA Prime con incorporaciones argentinas y uruguayas, además de wagyu japonés A5, y guarda cerca de 300 vinos nacionales e internacionales en su bodega.
Los cócteles de La Cuadra de Salvador La Cuadra de Salvador
Junto a esa oferta, el restaurante suma una barra de coctelería de autor, música en directo en fechas seleccionadas y, este mes de septiembre, su participación en Madrid Cocktail Week con propuestas como Punchao, Bumbu Tropical y Chicha Sour 0.0.
En ese contexto de grandes carnes, coctelería y botellas internacionales, el vino del Empordà juega una carta distinta. No busca imponerse por la rareza de una añada ni por el prestigio de una denominación, sino por lo que representa. Una viña centenaria recuperada, una uva minoritaria y una colaboración nacida de la amistad.
Es, en definitiva, un vino de la casa que sorprende precisamente porque tiene algo que muchos otros han perdido: una procedencia concreta, una personalidad reconocible y una historia que merece ser contada.
