Durante años, hablar de vino canario fuera de las islas no era precisamente habitual. Mucho menos hacerlo desde una perspectiva de territorio, de variedades propias, de parcelas viejas y de vinos capaces de competir en las mesas internacionales.
Hoy la situación es otra. Y Envínate es uno de los nombres que más ha contribuido a ese cambio. El proyecto, nacido de la unión de cuatro enólogos que no procedían de familias bodegueras, ha hecho de la interpretación del viñedo y de la identidad de cada zona su razón de ser.
La historia comenzó en 2004, cuando Alfonso Torrente, Laura Asurmendi, José Martínez y Roberto Santana se conocieron mientras estudiaban Enología. Ninguno procedía de una familia vinculada al vino. En 2008, mientras trabajaban como enólogos en la Península, compraron una pequeña viña en la Ribeira Sacra y crearon Envínate.
Los viñedos canarios de Tenerife son la tercera parte del proyecto Envínate.
El proyecto empezó así, casi como una manera de mantener aquel viñedo, mientras los cuatro continuaban trabajando como asesores para otras bodegas. Todo lo que ganaban se reinvertía en viñas. En 2017 dejaron definitivamente la asesoría para dedicarse en exclusiva a Envínate.
Hoy trabajan unas 48 hectáreas repartidas entre Canarias, Ribeira Sacra y Albacete, aunque una de las señas de identidad del proyecto es que no compran uva: todos los viñedos que utilizan son propios o están bajo su control.
En Canarias cuentan con unas 22 hectáreas distribuidas en más de un centenar de parcelas y cuatro zonas: Taganana, Santa Úrsula, La Orotava y Santiago del Teide. De ellas salen nueve referencias.
El Atlántico se cuela por la parcela de Envínate en La Orotava.
Mirar al propio territorio
“Para que una zona sea grande tienen que haber muchos proyectos”, explica Roberto Santana. Su diagnóstico resume también la filosofía de Envínate: no se trata de convertirse en la única bandera de los vinos canarios, sino de haber ayudado a que productores y consumidores vuelvan a mirar hacia lo que existe en las islas.
“Cuando yo llegué todo el mundo lo que quería hacer es un Ribera del Duero o un Rueda, que es lo que se vende”, explica. La receta pasaba por plantar variedades como Syrah o Cabernet y elaborar vinos “con más color, con más grado”. Frente a esa tendencia, Envínate optó por otra vía: mirar primero al lugar.
Los suelos de Palo Blanco son de origen volcánico, compuestos principalmente por arenas negras y basalto.
Canarias, además, tiene argumentos propios difíciles de reproducir en otros lugares. La ausencia histórica de la filoxera permitió conservar variedades y sistemas de cultivo que desaparecieron en buena parte de Europa. A ello se suma un territorio volcánico, una enorme diversidad de altitudes y la influencia de los vientos alisios.
En las islas, incluso, la relación entre altitud y temperatura funciona de una manera particular: los viñedos más próximos al mar pueden resultar más frescos, mientras que por encima de los 800 metros aumenta la insolación y el contraste térmico entre el día y la noche. Hay viñedos que alcanzan los 1.700 metros de altitud, considerados los más altos de Europa.
Escrito en las cepas
La historia vitivinícola de Tenerife ayuda a entender el paisaje actual. La isla fue durante siglos la gran potencia vinícola de Canarias, con puertos como Taganana, Los Realejos y Garachico desde los que salían sus vinos. La Malvasía tuvo especial protagonismo y llegó a exportarse a Inglaterra.
Pero cuando aquel comercio decayó, los viñedos costeros fueron sustituidos progresivamente por otros cultivos —tabaco, plátano— y, más tarde, por construcciones turísticas. Los viñedos que sobrevivieron fueron en muchos casos los situados en zonas interiores y de menor presión inmobiliaria.
En Anaga todavía sobreviven cepas de hasta 300 años. Y en otras zonas de Tenerife permanecen sistemas de conducción que son prácticamente una pieza de arqueología vitícola. Es el caso del cordón trenzado, utilizado desde el siglo XVI y conservado especialmente en esta parte de la isla.
El cordón centrado es un sistema de viticultura que se remonta al siglo XVI.
El sistema procede de la necesidad de realizar podas largas para la Malvasía y permite adaptar la planta a terrenos complicados. Es costoso y laborioso, razón por la que ha ido desapareciendo.
Envínate trabaja precisamente para conservar ese patrimonio. En una de sus parcelas de Palo Blanco hay cepas de entre 120 y 160 años; algunas fueron plantadas antes de 1880. Allí el viñedo se cultiva con cordón trenzado y las plantas se trabajan sin productos químicos de síntesis.
Para Santana, no basta con hablar del suelo: la microbiota, las levaduras, las bacterias y todo el ecosistema que rodea a la planta son fundamentales para explicar las diferencias entre un viñedo y otro.
Lugar antes que variedad
Una de las ideas que más se repite durante el recorrido por los viñedos es que en Canarias importa tanto —o incluso más— el lugar que el nombre de la uva. La Listán Blanco, por ejemplo, cambia notablemente según dónde se cultive.
En Palo Blanco, en el Valle de La Orotava, crece sobre suelos profundos de basalto negro y arena y madura lentamente. Es la última de la zona en vendimiarse, hacia finales de octubre, y esa maduración prolongada permite obtener vinos de unos 11-11,5 grados de alcohol, elevada acidez y complejidad.
La explicación está también en la geografía. Los alisios, las nubes, la llamada “panza de burro”, la orientación de las parcelas, la distancia al océano y la altitud crean microclimas muy diferentes en distancias relativamente pequeñas. Esa filosofía explica que Envínate trabaje con vinos de pueblo y de parcela, aunque el proyecto concede especial importancia a los primeros.
La misma lógica se extiende al resto de sus proyectos. En Canarias elaboran nueve referencias; en Ribeira Sacra, cinco; y completan el catálogo con los vinos de Albacete.
Las referencias con las que 'juega' Envinate en Tenerife.
En conjunto, Envínate produce entre 120.000 y 160.000 botellas aproximadamente, según la añada y el proyecto, y exporta a más de 40 países. Solo en Canarias la producción oscila entre 60.000 y 90.000 botellas. Para Envínate, una gran añada es aquella que permite construir vinos capaces de evolucionar durante décadas.
Esa es, probablemente, la mayor aportación de Envínate a la revolución de los vinos canarios. Porque, en un territorio donde la vid sobrevivió a la filoxera, al abandono agrícola, al cambio de cultivos y a la presión turística, hacer vino también significa conservar una parte de la historia de las islas.
