Del tatami als fogons: la disciplina del xef Diego Laso que vol sumar la nova Estrela Michelin a Calp
El responsable d'Onami desembarca en l'hotel AR Diamante Beach amb l'ambició d'ampliar l'olimp gastronòmic de la província d'Alacant.
Més informació: Estos són els llocs que hauries de visitar a Calp, l'icona de la Costa Blanca
Al nord de la província d'Alacant, Calp s'ha convertit en un gran destí gastronòmic a Espanya, amb una estadística impressionant: una estrela Michelin per cada nou mil habitants. En este escenari, on brillen noms com Audrey’s (Rafa Soler), Beat (José Manuel Miguel) i Orobianco (Andrea Drago), Diego Laso inicia el seu nou projecte, Onami, amb l'ambició de sumar un nou guardó a esta xicoteta ciutat.
El projecte Onami naix d'una visió estratègica de la cadena hotelera per apostar per l'excel·lència. El xef s'integra en l'equip d'elit de la cadena d'hotels AR al costat de Rafa i José Manuel per aportar l'essència de la cuina japonesa, que "ja no és una tendència, sinó que està instal·lada".
Aquesta aventura és per a Laso la culminació d'una "carrera atípica" marcada pel seu passat en el tatami. "Jo volia anar-me'n al Japó des de menut, volia ser professor [d'arts marcials] i viure allí", confessa sobre els seus inicis.
Tanmateix, el destí el va portar a les cuines, on va començar des de l'esglaó més baix. "Vaig començar a treballar de cambrer, després, si havia de llavar, doncs llavava", explica el xef al recordar els seus primers passos abans de convertir-se en l'empresari i referent que és hui.
Aixa formació marcial, que encara practica, ha sigut el seu motor en la gastronomia. Laso destaca que "les arts marcials van aportar molt perquè vinc de la disciplina, la perseverança". Esta mentalitat va ser clau per acceptar el rigor extrem de l'aprenentatge tradicional japonés.
"Si tu vols aprendre, el normal és que estigues un any llavant l'arròs", assenyala Laso sobre la paciència necessària en la seua professió. "Com que jo venia amb la part cultural i tenia la paciència i la disciplina, podia acceptar-ho", afig sobre la seua immersió en la tècnica nipona.
![José Manuel Miguel consigue desde Calpe el galardón a chef del año en la Comunidad Valenciana.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10114345.jpg?p=w:320\/h:240&h=0T01eBys"])
Onami està ubicat a l'AR Diamante Beach, el mateix hotel que acull Audrey's. Es tracta d'un espai dissenyat per oferir una experiència íntima, "com si fora una espècie d'habitació privada", amb un model "més democràtic" i una "manera de preus amable" dins de l'alta cuina.
Laso té clar que el seu objectiu no és una rèplica exacta del que es menja a Tòquio. "És impossible que nosaltres reproduïm la mateixa cuina que al Japó perquè no tenim els mateixos ingredients i el públic és un altre", afirma amb pragmatisme.
La seua visió per a Calp és crear alguna cosa nova, una sinergia entre cultures. "M'agradaria que en la cuina mediterrània passara el mateix amb la japonesa", explica, buscant que ambdues s'articulen per generar una identitat pròpia.
![Diego Laso, en la entrada de Onami, en el AR Diamante Beach de Calpe..jpg](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11275421.jpg?p=w:320\/h:240&h=rZABhvfK"])
El xef no amaga el seu entusiasme pel suport que rep dels seus companys d'estrela en la cadena. "És reconfortant no estar com a empresari a soles, poder comptar amb companys a nivell gastronòmic" per afrontar els reptes de l'alta cuina.
Amb Onami ja en marxa, Laso aspira a ser part d'un moviment major. "La il·lusió màxima seria que d'alguna manera jo poguera ajudar a articular una nova ona", conclou el xef, decidit que la seua disciplina marcial conquiste finalment el paladar de la guia roja.
