Riquelme, xef: "Perquè les verdures no s'enfosquixen quan preparem un arròs cal fer un saltejat"
Rocío oferix els consells que apliquen en la seua família d'Alacant des de fa dècades per a preparar els seus populars arrossos que han portat per tot el món.
Més informació: Mariano, carnisser: "Si el teu filet de vedella solta molta aigua a l'hora de cuinar, la solució és atemperar la carn"
Casa Riquelme és molt més que un restaurant; és un baluard de l'alacantinisme pur que suma ja més de mig segle aportant valor a la gastronomia de la ciutat. Al capdavant d'este mític establiment es troben els germans Rocío, Moncho i David Riquelme, qui mantenen viva la tradició d'una família que porta més de 50 anys treballant darrere dels fogons.
La mestria dels Riquelme no només residix en l'elecció del producte, sinó en els xicotets detalls tècnics heretats de generació en generació. Un dels secrets millor guardats té a vore amb l'ús de la paella de ferro, una ferramenta fonamental en la seua cuina per com repartix la calor i la personalitat que dona al gra.
No obstant això, l'ús del ferro presenta desafiaments específics, especialment amb els vegetals. Segons expliquen des de la casa, "les verdures verdes contenen clorofil·la, que és el que els dona eixe color viu i fresc". El problema sorgix quan este pigment entra en contacte prolongat amb el metall i la calor intensa.
Per a evitar que el plat perda el seu atractiu visual, Rocío Riquelme és clara: "Perquè les verdures no s'enfosquixen quan preparem un arròs cal fer un saltejat breu". Esta tècnica permet que l'ingredient mantinga la seua textura i el seu color original abans que la reacció química amb el ferro l'apague.
"A Casa Riquelme sempre recomanem cuidar molt el moment en què s'afegixen les verdures i no treballar-les més del necessari", detallen des del restaurant. En moltes ocasions, l'èxit depén d'"incorporar-les en el moment just de la cocció", demostrant que el respecte al producte consistix, simplement, a no cuinar-lo més del que necessita.
Estos consells són part del dia a dia en un establiment que es manté en constant ebullició. Exemple d'això són les seues cèlebres trobades a quatre mans que realitzen cada final de mes i l'organització d'esdeveniments com les Jornades Gastronòmiques de l'Arròs, que ja han arribat a la seua dotzena edició.
![María José San Román, chef: El arroz se puede terminar en el horno, con una temperatura de 220 grados](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11192074.jpg?p=w:320\/h:240&h=6KVKb_KB"])
Durant estes setmanes especials, el restaurant es convertix en un punt de trobada per a experts i aficionats. Rocío explica que estes jornades van nàixer per a "fer una setmana per a l'alacantí dedicada a la gastronomia alacantina, al producte, a tot el que per a nosaltres ha sigut la nostra base".
En estes cites, és habitual vore desfilar menús maridats i amfitrions de renom, des de responsables de la DO Arròs de València fins a experts en espècies. És un espai on els germans Riquelme s'atrevixen a "jugar amb els cellers" i experimentar amb altres productes, sempre mantenint l'essència de les receptes que "ens transporten a les nostres infàncies".
Per a Rocío i la seua família, la clau continua sent el Mercat Central d'Alacant, on adquirixen ingredients de màxima qualitat com l'oli d'oliva verge extra o el safrà. Com bé assenyalen els experts que passen per la seua casa, el paper de la dona i la tradició familiar són fonamentals en una cuina que no és només tècnica, sinó tot el que significa i inculca.
