Pablo Suárez, chef: "Para una buena fabada, el primer paso es remojar las fabas en agua fría entre 12 y 16 horas"

Con estos días de frío lo que más apetece es comer platos de cuchara calentitos con los que llenar la barriga. Lentejas, cocido, callos o una fabada siempre son las recetas más populares en estas fechas y por ello hoy queremos enseñarte una receta de fabada de Pablo Suárez, el cocinero gallego detrás de @poesiadefogon.

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Un plato tradicional como la fabada puede parecer fácil, pero tiene trucos en su cocinado que pueden marcar la diferencia entre conseguir algo exquisito o algo más normal. Lo que está claro, como dice el chef Suárez, es que "es un plato de cuchara reconfortante y sencillo, con pocos ingredientes pero muy contundente".

La receta de fabada que necesitas

Hace frío, llueve y te entran unas ganas enormes de preparar una fabada, pero no sabes muy bien por dónde empezar o, quizá, siempre te falta algo para conseguir el sabor que buscas, pero no sabes el qué. Pablo Suárez te ayuda con su receta de fabada asturiana que, si juzgamos con los ojos, tiene una pinta exquisita.

La fabada asturiana es mucho más que un guiso: es tradición, paciencia y, por supuesto, producto de calidad. Como explica el chef, todo empieza con un paso sencillo, pero fundamental en el proceso: "El primer paso es remojar las fabas en agua fría, entre 12 y 16 horas. Lo normal es dejarlas en remojo la noche antes".

Al día siguiente, comienza la magia. "Desechamos el agua del remojado y colocamos las alubias en una cazuela, junto con la morcilla, la panceta y el chorizo". El compango asturiano aporta carácter y ese aroma inconfundible que impregna tu cocina desde el primer momento.

Se añaden también la cebolla partida y los dientes de ajo, y se cubre todo con agua fría, apenas un par de dedos por encima.

Tras los primeros 5-10 minutos a fuego suave, toca mimar la mezcla: "Desespumamos y retiramos también la primera grasa que haya soltado el compango". Después llega el momento del pimentón para aportarle color.

Como indica Pablo, hay que cocinar "a fuego bajo con olla tapada o parcialmente tapada entre 2 horas y media y 3 horas o hasta que les fabes estén tiernas". La cocción debe ser a fuego suave.

Es vital estar pendiente del nivel de agua durante la cocción, de tal forma que si notas que desciende más de la cuenta, añadas un vaso de agua fría. El proceso se llama "asustar les fabes" y "suele hacerse hasta 3 veces en la receta tradicional de fabada asturiana".

Siempre que remuevas la mezcla, basta con un simple meneo, nada de utilizar cuchara o cualquier otro utensilio que pueda romper las alubias.

"Una vez terminada la cocción, retiramos el compango, dejamos atemperar y racionamos. Dejamos reposar la fabada media hora y reincorporamos el compango. Corregimos de sal, levantamos con un hervor y… ¡listo para disfrutar!", finaliza Pablo Suárez en su vídeo.