Diego López, cocinero del mejor cocido de Galicia en La Molinera, Lalín (Pontevedra)
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Diego (37) cocinero del mejor cocido de Galicia: "La cabeza del cerdo puede tardar entre 4 y 6 horas en cocer"
La Molinera, en Lalín (Pontevedra) ha conseguido el reconocimiento de 'Mejor Cocido Galego' en los Premios da Cociña Galega
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El cocido gallego es uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía. Con buena carne de cerdo, chorizos, patatas, grelos y garbanzos, este plato, elaborado con maña y productos de calidad, puede transportarte a otro mundo gracias a su sabor único.
Recientemente se celebraron los Premios da Cociña Galega, en los que el Restaurante La Molinera fue reconocido como el mejor cocido. No es de extrañar, ya que en este establecimiento cuidan cada ingrediente, dedicándoles el tiempo necesario para que no solo conserven todo su sabor, sino que este se potencie al máximo. Hablamos con Diego, cocinero del mejor cocido gallego, para conocer sus secretos.
Importancia de la buena materia prima
Cocido de La Molinera, en Lalín (Pontevedra)
El cocido gallego es un plato emblemático de la gastronomía de la región, conocido por su riqueza de sabores y la calidad de sus ingredientes. En el restaurante La Molinera, en Lalín (Pontevedra), recientemente galardonado como mejor cocido de Galicia, este plato alcanza la exquisitez gracias a la combinación de tradición, productos seleccionados y años de experiencia.
Cada zona aporta su propio toque: en Lalín, por ejemplo, "las carnes del cerdo, además de desaladas y curadas, van con un toque ligero de humo. Digamos que es la característica principal, que la curación es un poquito más larga y que las carnes de cerdo van ahumadas", señala Diego, cocinero del restaurante.
En La Molinera cada ingrediente se selecciona con cuidado, desde la carne hasta los garbanzos y los grelos, para garantizar que nada se pierda en el proceso de cocción y que todos los sabores se potencien.
Como explica Diego, el cocinero del restaurante, la cacheira (cachola) es la pieza que requiere más tiempo: "Las usamos de cerdos de cierto tamaño, de cierta edad. Suelen ser las piezas más duras". Y añade: "Son cacheiras que a lo mejor pueden pesar entre 10 y 15 kilos las dos mitades... Pueden tardar entre 4 a 6 horas en cocer. Depende mucho de si el animal era más viejo o no, que puede ser más duro o menos".
Este cuidado se extiende a todos los elementos del cocido, asegurando que cada bocado tenga la textura y el sabor que lo hacen único.
A la hora de servir el cocido a los comensales se empieza por los garbanzos, la patata y los chorizos. Después, es el turno de las verduras. En este punto, se sacan todas las carnes, menos la cacheira y el lacón, que se sacan después. En La Molinera, apunta Diego que "a partir de cuatro o seis personas trinchamos en sala delante de ellos".
La clave del éxito, según Diego, no está solo en los ingredientes: "Son muchos años de experiencia y hay una selección de materia prima detrás importante. Obviamente, los tiempos de desalado y los tiempos de cocción importan". La combinación de técnica, presencia y producto de calidad es lo que ha convertido al cocido de La Molinera en un referente de Galicia, un plato capaz de transmitir tradición y sabor en cada mordisco.
"Es un plato que hay que estar pendiente de él, pero sobre todo lo que te marca la diferencia es la experiencia y la selección de los productos", sentencia Diego, cocinero del mejor cocido de Galicia en La Molinera que llega a servir hasta 500 raciones semanales.
