En el colegio, a menudo, nos quejamos de la comida; en las empresa, hacemos lo propio al probar el catering; y en las residencias, ya de mayores, miramos con recelo los manjares que se dispensan. De los hospitales, qué decir: sus menús no se han granjeado, históricamente, buena fama. Hay excepciones, claro, cómo no. Determinados servicios, en relación calidad-precio, ofrecen garantías. En cualquier caso, como en casa, en ningún sitio. Eso está claro. A partir de ahí, ¿por qué, en general, se le tiene manía a estos servicios de comidas? Sin entrar en el proceso de preparación de los menús o en la calidad de los alimentos, hay un hecho constatable en la base: sólo el 25% del volumen total de aceites consumidos en restauración colectiva es de oliva –frente al 31% de hace tres años–. Y las empresas, en general, lo esconden.

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Por áreas, el sector que más aceite de oliva utiliza es el de la salud y socio-sanitario (5.000 toneladas, por un valor de 11,5 millones de euros). El segundo es el educativo, relativo a comedores escolares: 2.500 toneladas por valor de 5,7 millones de euros. Y el tercero es el de la empresa, que utiliza 1.800 toneladas (4,2 millones de euros), según un informe de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español.

En todos ellos, el uso que se le da a los diferentes aceites es prácticamente el mismo: el de girasol se utiliza para fritos (de un solo uso) y se relega el de oliva para la elaboración de salsas, guisos y aliño de ensaladas. Con los ‘perjuicios’ –nótese el entrecomillado– que conlleva para la salud. “Ninguno de los dos es malo. Pero uno es mejor que otro”, reconoce Paula Crespo, dietista y profesora de la Universidad Europea Miguel de Cervantes.

Aceite de girasol.

Las diferencias son notables. “Los ácidos grasos del aceite de oliva (frente al de girasol) resisten más al calor del cocinado y se oxidan y degradan menos. Eso es mejor para la salud porque en la oxidación de grasas se producen compuestos derivados que no son beneficiosos”, aclara la dietista. “Además, el de oliva, sobre todo si es virgen, tiene un mayor compuesto de polifeloles. ¿Qué quiere decir esto? Que protege frente a las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Esto no lo encontramos en el de girasol”, añade.

Por eso, muchas de las empresas que se dedican a la restauración colectiva esconden o no se quieren pronunciar sobre este estudio –cuestionado desde el sector y al que pretenden dar respuesta–. En EL ESPAÑOL hemos preguntado a ocho compañías, algunas de ellas, líderes de un sector que facturó 3.200 millones de euros en 2019. De entre todas estas, sólo se ha querido hablar una. Las demás, o han remitido a lo que dijera su patronal, o, directamente, no han querido hacer declaraciones. En cualquier caso, merece la pena contar el proceso a los padres, mayores o enfermos… Incluso a los políticos, que no salen indemnes tras este estudio.

Empresas

La única compañía que habla con este periódico es Mediterránea, empresa que presta servicios de restauración en más de 800 centros (educación, corporativo y sanitario). “El aceite de oliva es un producto muy presente en nuestros menús: lo utilizamos para cocinar, guisar y en crudo para aliños, por ejemplo, de ensaladas”, explican.

Concretan, además, que utilizan 415.250 litros de aceite de oliva en diferentes derivados (virgen, virgen extra, ecológico, etc.). Un 55% del total (755.000). “El de girasol, en su variedad alto oleico, lo utilizamos para frituras”. ¿Por qué? “Porque ofrece interesantes ventajas: resiste mejor que otros aceites las altas temperaturas, son más estables y se descomponen de una manera más lenta”, argumentan. Eso sí, sin negar que el más aconsejable es el aceite de oliva virgen extra en crudo. "Si tienes que elegir el de girasol, que sea ese, pero indudablemente es mejor el de oliva", añade Paula Crespo. 

Los platos, preparados para que coman los niños Mediterránea

Además, en la propia compañía ‘presumen’ de servir aceite de oliva virgen extra ecológico procedente de Priego (Córdoba) en todos los colegios de Andalucía. Eso sí, también utilizan el de girasol alto oleico para el uso de fritos (un plato a la semana) y una guarnición semanal. ¿Y en el resto de España? Mediterránea no lo precisa. “En el resto de nuestros contratos se utiliza según los acuerdos específicos alcanzados con nuestros clientes", reconocen.  

El resto de empresas no quisieron contestar a ninguna pregunta. Serunion, “empresa líder del mercado”, va a estudiarlo con detenimiento antes de pronunciarse y remite cualquier explicación a lo que diga su patronal (Food and service). La empresa tiene una plantilla de 20.700 trabajadores, lleva 30 años en el sector dispensando menús desde “edades tempranas hasta la tercera edad” y, como parte del grupo Elior, líder mundial en restauración de servicios, opera en 15 países.

Ausolan, empresa que factura 230 millones al año, dispensa 260.000 comidas al año en 2.200 centros y tiene una plantilla de 13.000 personas, remite, igualmente, a las declaraciones que quisieran hacer desde la patronal de empresas de restauración colectiva –y el mismo camino siguió Compass Group–. ¿Y qué dicen desde el sector? Creen que el estudio carece de fiabilidad y van a esperar a analizar los datos de la Interprofesional –así como los suyos propios– antes de dar una respuesta conjunta.

Desee Albie, empresa que ofrece “30.000 servicios al día”, remitieron un mail de este periódico a su departamento calidad. Nunca –a pesar de la insistencia– obtuvimos respuesta. Y desde Alcesa, que dispensa 47.000 menús por jornada, nunca contestaron a un correo mandando por este periódico el pasado martes. Y lo mismo ocurrió cuando tratamos de hablar con Hotelma y Aramark. ¿Por qué? Ahí está el misterio. 

Aceite de oliva.

Aun así, en su defensa, el sector argumenta que sus controles son estrictos y que, pese a los datos del estudio, han incrementando el uso de aceite de oliva en los menús -aunque los datos los ofrecerán más adelante-. 

¿De quién es la culpa?

La responsabilidad, sin embargo, no es sólo de las empresas. La administración tiene su culpa, según el informe de la Interprofesional. “Es un sector que tiene unos márgenes de beneficio muy ajustados y el único ámbito donde puede recortar es en la materia prima. Además, da la sensación de que el consumidor final no lo valora –aunque sí lo haga en su hogar, donde el 66% del aceite que se utiliza para consumir es de oliva–”, explica Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional.

En ese sentido, el informe es bastante duro con la administración: “Los precios de prestación de servicio suelen estar fijados en concursos públicos, por lo que la competencia se centra en la optimización de costes”. ¿Y qué ocurre? Que no hay una normativa general con respecto a qué aceites se deberían utilizar en la elaboración de menús ni unas exigencias concretas con respecto a este ámbito cuando se ofrecen servicio de comedores a las empresas. No es, ni siquiera, “un elemento a considerar en la valoración de ofertas a la hora de determinar los precios por menú” -todo según el informe de la Interprofesional-.

Y, ante esta situación, las empresas aprovechan y reducen su gasto en este ámbito, argumentan. Para que se hagan una idea, el aceite de girasol se paga a 0,80 euros/litro en origen y está a 1,07 en destino. El de oliva, en cambio, cuesta 2,17 euros/litro en el campo y se paga a 2,69 –aunque en función del súper o la marca cueste más–, según datos de Asaja. Es decir, la diferencia de precio es el factor diferencial en este caso.

¿Se puede cambiar?

Con independencia de lo que pueda hacer la administración o lo que estimen oportuno usar las empresas, la Interprofesional ha simulado tres escenarios nada remotos para que la situación cambie. En el supuesto de que los aceites de oliva representaran el 50%, el 70% y el 90% el precio subiría, pero no tanto como quepa imaginar.

En el primer escenario, en el que el aceite de oliva supone un 50% del volumen total, el coste del menú sólo se incrementaría en 0,23 euros por mes y alumno de media; en 0,46 céntimos en empresas y en 0,97 en el ámbito socio-sanitario.

En el segundo escenario —donde el aceite de oliva representaría un 75% del total–, el incremento, en los mismos sectores y en la misma proporción sería de 0,4 euros para los comedores escolares, 0,80 para los de empresas y 1,7 para los de hospitales.

Y, en el último caso, en el que el aceite de oliva representaría un 95% del total, el incremento sería de 0,65 euros para los comedores escolares, 1,3 euros para los de empresas y 2,7 para el de los hospitales.

Las diferencias, por tanto, no serían significativas. “Por pocos céntimos de euro más podría garantizarse la preparación de menús con aceite de oliva. ¿Qué familia no estaría dispuesta a hacer se pequeño esfuerzo económico para garantizar la mejor adhesión a la dieta mediterránea de sus hijos?”, pregunta, retóricamente, Teresa. Seguramente, todos estarían dispuestos. La solución, por tanto, es sencilla. Sólo queda alguien que la aplique.