En el bar de Evaristo, a las 9:30 horas, entre los pasos gélidos de las prisas mañaneras y el contoneo de los camareros, entre el aroma a café recién hecho y pan tostado, dos bandejas repletas de churros brindan, desde detrás de la barra, por la tradición. “Nos traen 20 lazos y 10 porras a primera hora de la mañana”, explica el dueño del local, a EL ESPAÑOL. “No los queremos congelados. Nos los han ofrecido, eh. Pero no, nos quedamos con estos”, añade. Se refiere a los que elaboran, todos los días, en la churrería Camú, la de Luis, en el Paseo de las Delicias. “Estos son artesanos, como los de toda la vida”, celebra, enorgulleciéndose.

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Y, en efecto, los de Evaristo lo son, pero si no fuera así, usted no lo notaría. "Nosotros hacemos catas y el 80% de las personas no sabe diferenciar uno artesano de uno congelado”, afirma, categóricamente, Eduardo Hidalgo, administrativo de Frío Seseña, una de las principales empresas fabricantes. Sin embargo, en la hostelería tienen miedo a decirlo... y es comprensible. “Se aprecia más lo artesanal. Lo congelado siempre tiene menos prestigio, parece que es peor. Pero no siempre es así", prosigue. 

La costumbre, por tanto, ha cambiado. Durante años, los churreros, en cualquier parte del suelo patrio, con el primer sol del día, han salido en comanda por las calles repartiendo lazos y porras entre los bares más cercanos. “Ahora hay muchos establecimientos y cadenas de restauración donde los compran congelados, los fríen y los venden, pero hay cierto miedo a decir que no son artesanos”, cuentan, desde varios frentes, dentro del sector. Así es, por ejemplo, en Vips.

Evaristo compra 20 churros y 10 porras de la churrería Camú para los desayunos. David Palomo EL ESPAÑOL

La práctica, sin embargo, existe. Y los fabricantes no lo niegan. “No sabemos si los nuestros van a hostelería porque los vendemos a distribuidores, pero puede ser”, reconocen desde Frío Seseña. Y Maheso, líder del sector, hace lo propio. De hecho, en conversación con EL ESPAÑOL, ofrece sus cifras sin dudar. Ellos elaboran 2.500 toneladas de churros congelados al año en las fábricas de Madrid, Barcelona y Sevilla. El 50% de todos estos los exportan al extranjero en sus diferentes variantes (rellenos, con chorizo, con caramelo…); y el otro 50%, los dispensan en España: venden el 25% a retail (supermercados y grandes superficies) y el 25%, aproximadamente, a hostelería. Es decir, unas 650 toneladas.

Todos estos churros van a parar, en muchos casos, a bares o cadenas. Unos, distribuidos por Maheso desde sus propias fábricas; otros, vendidos a mayoristas; y los últimos, destinados a “restauración organizada”, indican desde la compañía. Pero ni ellos ni Frío Seseña son los únicos que los venden así. Findus –empresa que distribuye todos los productos de La Cocinera–, por ejemplo, también lo hace, según cuentan a EL ESPAÑOL desde el sector –aunque desde la multinacional no hayan querido ni confirmarlo ni desmentirlo.

De Delicias a Sol

El secretismo en torno al churro congelado es máximo. Nadie, abiertamente, se atreve a reconocer en su cafetería o bar que los suyos no son artesanos o que no son de churrería. Basta con darse una vuelta por Madrid entre las 9:30 y las 12:30 horas para comprobarlo. En EL ESPAÑOL, en una mañana cualquiera, hemos intentado localizar algún local. No lo hemos conseguido. Nos hemos encontrado con dos escenarios: los que cuentan dónde los adquieren y los que, simplemente, callan y mantienen el misterio.

En el bar Dos Torres son de los primeros. No les importa decir, delante de sus clientes, de dónde proceden sus churros. “Son de Camú, que está en el Paseo de las Delicias. Nos los traen a primera hora de la mañana. No los quiero congelados. A veces, traen folletos en los que nos los ofrecen, pero yo no voy a cambiar”, explica el responsable a EL ESPAÑOL.

los churros y las porras, en dos bandejas, detrás de la barra. David Palomo EL ESPAÑOL

— ¿Por qué no los quiere congelados?

— Se nota la diferencia. Es como una tortilla. ¿Está igual congelada que si la haces en la cocina? Yo creo que no.

A su lado, Antonio, cliente habitual, le da la razón. Él sólo los quiere artesanos.

— ¿Ha probado usted los congelados?

— Sí, en algún momento. Pero no me gustan. Es como las tortillas –mantiene.

La escena y la conversación se repite, de uno u otro modo, a lo largo de todo el Paseo de las Delicias. Casi todos los bares de la zona, en su mayoría, los adquieren en Camú, churrería que, desde hace tres años, dispensa el producto artesano desde un establecimiento situado a menos de un kilómetro de la estación de Atocha. “Nosotros los llevamos, cada mañana, a unos 100 locales. Cada uno nos pide, de media, 20 churros y 20 porras. Los hacemos siete personas y la última entrega la realizamos a las 10:30 horas”, explica su dueño, Luis, en conversación con EL ESPAÑOL.

En la churrería Camú los hacen artesanales y se los sirven, por la mañana, a 100 bares. David Palomo EL ESPAÑOL

Pero no en todos los bares dan información de dónde los compran. ¿Quiere decir eso que no sean artesanales o de churrería? Obviamente, no; pero sí da lugar a la sospecha. En todos estos, la conversación calca a la perfección lo esperado.

— ¿Usted de dónde trae los churros?

— No le puedo dar esa información.

— ¿Pero son artesanales?

— Sí, claro.

— ¿Entonces, por qué no me lo dice?

— No estoy autorizado.

En Delicias, la conversación apenas se da. Ni siquiera en la cadena de pastelerías Granier, donde, sorpresivamente, nos ofrecen un número al que llamar. En Sol, en cambio, la leyenda de los churros congelados es vox populi. “Claro que los hay. Si sirven paellas congeladas, tortillas… ¿Cómo no lo van a hacer con otras cosas de ‘menor’ importancia?”, reconoce, indignado, el encargado de una cafetería de la zona que prefiere omitir su nombre. Existe, por tanto, la certeza. Y se puede comprobar fácilmente.

Churros y roscas de San Ginés. David Palomo EL ESPAÑOL

¿La prueba? A las 12:00 horas, en condiciones normales, cualquier bar debería colgar el cartel de ‘no hay churros’. Sin embargo, en muchos, camino de San Ginés, donde acabaremos nuestro recorrido, los tienen y se niegan a concretar su procedencia.

— ¿Son artesanos?

— No le puedo dar esa información –nos repiten.

En San Ginés, en cambio, siguen produciendo a las 12:30 horas –elaboran del orden de 1.500 al día. ¿Y son artesanos? “Pasa y lo compruebas”, nos ofrecen. Y, en efecto, así es. Pablo, uno de los encargados, nos hace un tour y nos cuenta, detalladamente, cómo elaboran la masa, cómo hacen las roscas y las porras, así como todo el proceso y las manos que implica una producción artesanal (65 personas entre todos los turnos). Fuera, una legión de asiáticos los mojan. Ellos no notan la diferencia.

— ¿Y vosotros, en San Ginés?

— La diferencia supongo que es como la de cualquier otro producto congelado. No hace falta ser ningún chef para saberlo. Lo que sí creo es que serán más uniformes que los artesanos. De todas formas, no tenemos nada contra ellos. Cada uno tiene su negocio. Hay espacio para todos.

Una pareja de Corea del Sur se toma un chocolate con churros en San Ginés. David Palomo EL ESPAÑOL

Y, en efecto, así es. El negocio de los churros congelados no es nuevo. Los supermercados, históricamente, los han incluido entre su oferta de congelados en todas sus variantes (para freír, para meter en la tostadora…). “En los tres últimos años se han consumido 5.300 toneladas de este producto en España”, reconocen desde la Asociación de Fabricantes de Platos Preparados (ASEFAPRE). En Ahorra Más, por ejemplo, 250 gramos de porras fritas (seis unidades) tienen un coste de 1,49 euros; y 500 gramos de los de lazo salen por 0,89€.

Los churros congelados, por tanto, a pesar de los prejuicios, se compran y se consumen. ¿Y son peores o mejores? “No se pueden comparar. Una cosa está hecha al momento y la otra se ha hecho antes y se congela. Pero no tienen nada que envidiar. Los nuestros no llevan nada añadido para que se conserven. Son sin grasas hidrogenadas, sin colorantes, sin conservantes y sin aceite de palma”, reconocen desde Maheso.


¿Cómo diferenciarlos?

En Frío Seseña, donde dispensan churros congelados de todo tipo (rellenos de chocolate, de crema de manzana, porras…), en sus catas –según cuentan a EL ESPAÑOL–, han demostrado que en torno al 80% de las personas no son capaces de diferenciar un churro artesano de uno congelado. “Mucho más si llevan en el bar desde las siete de la mañana y están fríos. En esos casos, incluso gusta más el nuestro”, reconoce Eduardo Hidalgo, administrativo de la empresa.

Pero las diferencias existen. Por ejemplo, en la forma. “Los artesanos son menos homogéneos. En eso sí se puede notar”, reconoce. “Pero no en muchas más cosas. En un bar o en un buffet cuesta saber de cuál se trata”, reconoce Eduardo.

Churros congelados del supermercado. David Palomo EL ESPAÑOL

— ¿Y son peores?

— No. La masa es exactamente la misma y los churros no llevan aditivos, ni conservantes, ni nada. A mí me gustan más porque son menos aceitosos, sacian menos…

— Pero la gente cree que son peores. ¿Está de acuerdo?

— Sí. Lo congelado tiene un lastre social. Se piensa que es peor. Pero no es así. Y para los bares, tener congelados, es una ventaja: los pueden tener calientes a todas horas… Los de la churrería se quedan elásticos cuando pasa el tiempo…

Churros de quinta gama

En Míster Churro King, donde durante muchos años repartieron del orden de 25.000 churros artesanales diarios, en base a la evolución del negocio, han empezado a comercializar los llamados churros de quinta gama. “Nosotros hacemos la masa, los freímos a 230 grados y los ultracongelamos. Se meten en el horno o en la tostadora, se regeneran y se pueden servir calientes. Respecto a la calidad, no hay dudas: tenemos la certificación IFS Global Market, que es un sistema que asegura la calidad y la seguridad alimentaria”, explica Marcos Núñez, CEO de la empresa, en conversación con EL ESPAÑOL.

Ahora mismo, con esa estrategia, elaboran 120 churros al minuto, gestionan 150 pedidos diarios y dispensan a 350 clientes en España y 52 a nivel internacional. El negocio les funciona. Eso es una realidad. Pero, al mismo tiempo, tienen que luchar contra lo que consideran un prejuicio. “En este país tenemos constancia de que lo congelado es peor. Es sinónimo de mala calidad porque sabes que te lo puedes hacer en tu casa. Pero si pruebas uno de quinta gama, nunca vas a saber que es congelado y te vas a quedar con ese producto”, aventura.

Churros artesanos vendidos en Sol. David Palomo EL ESPAÑOL

— ¿Tendrán que luchar, por tanto, con el prejuicio?

— Sí. De hecho, la venta es más fuerte fuera de España que dentro. Pasa igual con las paellas. Fuera de España, precocinadas, gustan; si lo haces aquí, no. Que los churros tienen una barrera a la hora de que se hable de los congelados, es así. Es lo que estamos intentando cambiar.

Mientras tanto, Luis, en su furgoneta, seguirá repartiéndolos por todo el Paseo de las Delicias y el barrio de Arganzuela; y en los bares de Evaristo o de Torres los seguirán recibiendo a primera hora de la mañana. Ellos los sirven artesanales; otros, no sabemos. Mantienen, en cualquier caso, la tradición. “Hay cosas que no hay que tocar: la paella, los churros, el jamón, la tortilla… Eso, como toda la vida”, mantienen, en definitiva, la mayoría de los entrevistados. Para ellos, si te la 'dan' con churros... Que sean artesanos. Al menos, por ahora.