Lalo Durazo, empresario y dueño de Bakan.
Lalo, hostelero: "Solo en Madrid contamos con un equipo de más de 60 personas y atendemos hasta 700 comensales al día"
Tras más de una década de investigación sobre el maíz criollo mexicano, Bakan se ha consolidado como una de las referencias en la capital.
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Si le preguntan a Lalo de 10 años que querría ser de mayor, su respuesta no habría sido la que a día de hoy está viviendo.
Procedente de una familia de médicos y académicos, su futuro parecía alejado de los fogones.
Sin embargo, una oportunidad de trabajo durante el verano de 1974 en el restaurante de Carlos Anderson cambió el rumbo de su vida.
"Desde el primer día supe que ese era mi lugar. Pensé: ‘de aquí nadie me saca’", recuerda con nostalgia a EL ESPAÑOL sobre sus inicios en el sector.
Desde entonces, ha desarrollado su carrera entre México y Estados Unidos, acumulando experiencia durante décadas, para en 2018 poder dar el paso que le reconocería como él deseaba en el sector.
![Imagen de archivo de chorizo y otros embutidos.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11303731.jpg?p=w:320\/h:240&h=8YennC8Q"])
Y es que ese recorrido basado en el entusiasmo y el esfuerzo desembocó años después en Bakan, un proyecto que nacía en Miami y que hoy se ha convertido en uno de los restaurantes mexicanos más conocidos de Madrid.
La idea comenzó a gestarse gracias a su hijo Eduardo, quien quiso recuperar el sabor y la experiencia de las tortillas recién hechas de su país.
"Él siempre recordaba las tortillas recién hechas que compraba al salir de la escuela en México y quiso recuperar esa experiencia. Empezó haciendo pruebas en casa, importó un molino y comenzó una investigación profunda sobre los maíces criollos, los procesos y la maquinaria necesaria", explica con ilusión.
Una investigación que terminó convirtiéndose en una propuesta gastronómica que te traslada, sin tener que cerrar los ojos, a esa cantina mexicana donde disfrutar de unos buenos tacos acompañados de un margarita.
![Montaje de Roberto Gómez con una declaración Renta.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11299348.jpg?p=w:320\/h:240&h=jE21fyRl"])
"Hoy seguimos elaborando las tortillas desde cero, tanto en Miami como en Madrid, utilizando maíz criollo mexicano. Nuestra variedad favorita es el maíz azul chalqueño, procedente del Valle de Chalco. La tortilla pasa directamente del comal al plato, algo que mucha gente nunca ha experimentado. Ahí es donde empieza la magia de nuestra cocina", detalla el hostelero.
Es gracias a esta autenticidad que, según aclara su dueño, el crecimiento de Bakan ha sido más que notable.
![Voluntarios y rescatistas buscan en La Guaira a sobrevivientes.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11304691.jpg?p=w:320\/h:240&h=0mXPx5UI"])
Actualmente, "solo en Madrid contamos con un equipo de entre 60 y 70 personas", señala.
A ello se suma que "en un buen día podemos atender alrededor de 700 comensales", una elevada afluencia de clientes, que deciden pasar por su local de la Puerta de Alcalá para vivir la verdadera experiencia.
Sin embargo, el mexicano relata que no todo es tan bonito como parece, ya que en este mundo "los márgenes son más ajustados de lo que muchas personas imaginan, especialmente por el coste de la mano de obra".
Mantener un proyecto de estas dimensiones no es sencillo. Lalo reconoce que los desafíos forman parte del día a día y muchas veces son difíciles de afrontar.
![Fachada Ikea.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11304289.jpg?p=w:320\/h:240&h=x0O72hKs"])
"Las dudas forman parte del proceso empresarial", afirma. Aun así, considera que la clave está en no perder de vista la idea original del proyecto.
"Nuestra prioridad siempre ha sido mantener intacta la visión de Bakan y resolver cada problema sin renunciar a aquello que nos hace diferentes", confiesa Durazo.
Esa diferencia, según explica, está en el compromiso con el producto y con la forma de atender a los clientes, demostrando la importancia del "compromiso absoluto con nuestra propuesta".
Y es que tal y como explica el hostelero, no todo es lo que se ve en la mesa. "Elaborar en España una tortilla de maíz criollo de este nivel implica traer el maíz desde México, utilizar maquinaria específica y respetar todo el proceso tradicional".
![La ministra de Vivienda y Agenda Urbana, Isabel Rodríguez.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11303770.jpg?p=w:320\/h:240&h=F7ux-PTR"])
Sin embargo, asegura que merece la pena cuando tienes claro lo que quieres, ya que con ello "buscamos ofrecer una experiencia cálida, cercana y honesta. Queremos que la gente se sienta bienvenida, apreciada y cómoda, que vivan lo que es la hospitalidad mexicana de verdad".
Pues, con una propuesta basada en la tradición, un equipo numeroso y cientos de clientes cada día, Bakan continúa creciendo en Madrid sin perder de vista la esencia que impulsó el proyecto desde sus inicios.
![Imagen de archivo de un perro y un veterinario y una imagen de Laura, veterinaria.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11304018.jpg?p=w:320\/h:240&h=CVw4XlHs"])
Adaptado a todos los precios, además de su carta basada en el maíz y el mezcal, ahora el restaurante ofrece una nueva posibilidad conocida como Taco Tuesdays, un concepto muy arraigado en Miami con el que disfrutar de la verdadera esencia mexicana sin que "te quiebre" el bolsillo.
Una propuesta que demuestra que, incluso en un sector tan competitivo como este en la capital, todavía hay espacio para quienes quieren apostar por la autenticidad.
