El cocinero Ferran Adrià.
Ferran Adrià, chef: "Hay jetas que cogen a un becario y no le pagan; si no te dan los números, sube los precios"
El chef español alerta de que la ley sobre prácticas y los abusos con becarios frenan la formación y ponen en riesgo el talento joven.
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Pocos nombres tienen tanto peso en la gastronomía como el de Ferran Adrià.
Sin embargo, lejos de vivir de la nostalgia de 'El Bulli', el chef lleva años dedicando su experiencia a analizar y cuestionar el funcionamiento del sector.
Su última reflexión llegó durante una entrevista en The Wild Project, donde abordó uno de los temas más controvertidos de la hostelería: el papel de los becarios y cuándo unas prácticas se convierten en explotación.
Uno de los puntos que más preocupa al cocinero es el marco legal actual en España y cómo afecta a los jóvenes talentos.
"Ahora hay una ley que dice que si un chico o una chica, con 23 o 24 años, quiere hacer una parada en su vida profesional y pasar seis meses en el mejor restaurante del mundo y otros seis meses en otro, en España no se puede hacer. A nivel legal, no puede hacerlo", señala.
Para Adrià, esta situación no es neutra, ya que frena la evolución natural de muchos cocineros en formación y tiene consecuencias directas en la excelencia.
Como él mismo explica: "Esto es un poco jodido, porque está cortando el talento. El sistema que había en los grandes restaurantes es que tú hacías stages y te permitían evolucionar en tu carrera".
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Otro de los grandes problemas del sector, según Adrià, surge cuando algunos empresarios utilizan las prácticas como excusa para no contratar.
"Luego están los jetas. Son aquellos a los que les falta una persona y cogen a un stage o a un becario y no le pagan. No, perdona. Si hace falta trabajo, págale. Y si no te dan los números, sube el precio. Estos son los jetas", sentencia.
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El chef también compara esta realidad con la de otros países, donde la política de prácticas y la contratación de becarios, para bien o para mal, funcionan de manera muy diferente.
"En Japón hay muchos restaurantes en los que no te dejan entrar. Tú no tienes posibilidad de hacer prácticas, por lo que no te vas a formar al máximo nivel. Es un tema complejo", explica, dejando claro que no hay un modelo perfecto y que cada sistema tiene sus sombras.
Para finalizar, y en contraste con la situación que se da en España, Adrià señala que su paso por 'El Bulli' ejemplifica el equilibrio que defiende entre la formación y el respeto hacia quienes trabajan bajo un contrato de formación.
"Por El Bulli pasaron 1.100 personas porque había stages. Si no, como mucho, habrían pasado 100", recuerda Adrià, quien subraya que siempre ofrecían manutención y alojamiento y que el objetivo era formativo, no explotador.
