El régimen de terror del chef Redzepi con gritos, insultos y agresiones en el Noma: "Me dio un puñetazo en el pecho"

Estos son solo algunos de los horrores que vivieron durante años los trabajadores del restaurante danés Noma, uno de los más influyentes y con más prestigio del mundo.

Y todo ello, bajo las órdenes del chef y copropietario del local, René Redzepi, acusado de malos tratos hacia sus trabajadores.

El chef Redzepi. Reuters

EL ESPAÑOL ha contactado con una serie de chefs de la alta cocina española que conocen de primera mano lo que sucedía en los fogones del laureado restaurante de Copenhague.

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Las revelaciones

Según ha publicado el periódico estadounidense The New York Times, más de una treintena de trabajadores que estuvieron bajo el yugo de Redzepi han denunciado las situaciones que vivían en sus cocinas.

Las revelaciones han visto la luz gracias a las publicaciones de Jason Ignacio White, el que fuera responsable del laboratorio del restaurante danés entre 2017 y 2022.

Desde el pasado 8 de febrero, y de manera periódica, White ha ido publicando testimonios anónimos de extrabajadores del Noma desde su perfil de Instagram.

"Las víctimas no serán silenciadas y los problemas que sufre nuestra industria no quedarán debajo de una alfombra", publica White en su perfil, acompañando los testimonios con una rata y un mensaje de "noma, no más".

Ilustración publicada en la cuenta de Instagram de Ignacio White, ex responsable de laboratorio del Noma, denunciado los abusos de los trabajadores por parte de René Redzepi. Cuenta de Ignacio White

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Por su parte, Redzepi ha publicado un mensaje en referencia a su salida: "He trabajado para ser un mejor líder y Noma ha dado grandes pasos para transformar la cultura a lo largo de los años".

"Reconozco que estos cambios no reparan el pasado y la disculpa no es suficiente, asumo la responsabilidad de mis propias acciones", agrega el chef.

El cocinero danés colgó el delantal el pasado jueves, cuando las denuncias en redes cogieron más fuerza. Han sido vistas y compartidas por cerca de diez millones de personas.

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"Se sabía desde 2014"

Jesús, nombre ficticio, es un gran chef. De talla internacional. Trabajó durante dos años en el mítico El Bulli, el restaurante propiedad del cocinero español Ferrán Adriá.

Cuenta a EL ESPAÑOL, bajo la condición de guardar su anonimato, su experiencia trabajando con un aprendiz del Noma en un restaurante catalán hace cuatro años. A este le vamos a llamar Alberto.

"Él confiaba en el modelo de trato de la gente del Noma. Fue mi jefe. Él mismo ha estado maltratando a personal. Es aprendiz del Noma en todo", sostiene Jesús sobre su jefe y verdugo.

La entrada del restaurante danés Noma, situado en Copenhague. Reuters

El chef comenta que Alberto "tenía esa manera de gritar y de tratar mal a la gente". Ellos dos dejaron de hablar porque "no estábamos de acuerdo en la forma de tratar a la gente".

EL ESPAÑOL ha contactado con Alberto, para conocer su paso por el Noma. Ha optado por no realizar declaraciones sobre el caso de Redzepi.

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Sin sorpresas

Jesús asegura que los presuntos tratos vejatorios de Redzepi sobre su plantilla son vox populi en el mundillo de la cocina.

"Lo de René lo sabíamos todos. No es ninguna sorpresa. Lo empecé a oír desde el 2014-15, cuando nos llegaban chefs que habían pasado por Noma y nos decían de los malos tratos", subraya.

"Siempre fue así. No podías hablar mal de aquel restaurante porque sino cabía la posibilidad de que no trabajaras nunca más en ningún restaurante del país o incluso del continente", agrega el chef.

Noma, en palabras de Jesús, es uno de los pesos pesados en la restauración. Pero no solo a nivel estatal o europeo, sino mundial.

Este mismo cocinero ha sufrido jornadas maratonianas de hasta 14 horas entre fogones o la prohibición de tomar refrescos, y siempre bajo la frase de: "El que se quiera ir, ya sabe dónde está la puerta".

Pero no le ha sucedido en el Noma, ya que ahí no ha trabajado, sino en otros restaurantes, situados en Barcelona. Ahora, lleva un par de años alejado de la alta cocina. Está hastiado.

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"Conozco a René"

EL ESPAÑOL ha charlado con el que fuera durante diez años, que se dice pronto, el jefe de cocina de El Bulli, Albert Raurich. Estuvo a las órdenes de Ferrán Adriá. Ahora regenta el restaurante Dos Palillos (Barcelona).

Conoce a Redzepi de su etapa en el restaurante catalán. Y ha visitado hasta en tres ocasiones el Noma. No serán las únicas.

Sin embargo, él desconoce esos supuestos insultos y malos tratos de los que se le acusan.

El chef catalán y dueño del restaurante Dos Palillos, Alberto Raurich. Instagram

"Para mí, es un gran profesional. Habrá tenido un mal episodio y si han salido esas acusaciones a la luz, habrán existido", dice sobre Redzepi, ya que Raurich fue su jefe de cocina.

Sobre su etapa como compañeros, Raurich sostiene que se le "veía integrado": "Había oído que era exigente, pero de ahí a lo que ha salido, lo desconozco".

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Bronca de Ferrán Adriá

El cocinero catalán apunta a que "la tensión en este tipo de establecimientos es muy alta" y que " a veces es fácil caer en una mala acción".

Ojo, pero Raurich reitera que es muy distinto y necesario distinguir entre la exigencia y los malos tratos, cuyos comportamientos son inadmisibles.

"Ferrán Adriá también me echaba buenas broncas cuando la cagaba. También es depende de cómo enfoque esa persona las críticas y la sensibilidad de cada uno", sentencia.

Además, recuerda con EL ESPAÑOL un episodio que vivió en la cocina a sus 18 años, cuando le lanzaron una sartén por un error que cometió: "Imagino que sería una cagada muy grande".

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"Con la locura del momento pues me la tiró. También te digo que a este tío le gustaba mucho beber y demás", apostilla el chef. A pesar de ello, dice que esta persona fue un "maestro" para él.

"Lo que ha sucedido con René no es culpa de la hostelería, sino del ser humano y el hecho de estar en la primer línea.", concluye.

Gritos en 2008

No es la primera vez que se habla sobre los abusos cometidos en el Noma. A pesar de que Redzepi haya saltado ahora a la palestra mediática, los supuestos excesos vienen de antes. Mucho antes.

En 2008, el documental Noma at Boiling Point (Noma, al punto de ebullición) recogía imágenes con gritos a los empleados, y en 2015, el chef reconocía que había sido una "bestia" que presionaba e intimidaba a sus empleados.

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Redzepi fundó en 2003 Noma en Copenhague junto con el también cocinero danés Claus Meyer con el propósito de hacer comida usando sólo ingredientes procedentes de los países nórdicos.

El Noma, que acaba de abrir un proyecto de tres meses en Los Ángeles (Estados Unidos), fue elegido el mejor restaurante del mundo cinco veces y cuenta con tres estrellas Michelin.

El cofundador y chef danés del restaurante Noma, René Redzepi. Efe

Nueva apertura

En medio de toda esta tormenta mediática que sacude a Redzepi, estos días ha abierto su nuevo proyecto en Los Ángeles.

Se trata de un Noma efímero en el que empezó a servir comidas desde el pasado miércoles y se prolongarán hasta el próximo 26 de junio por 1.500 dólares el menú.

Y vinieron los problemas. Según el blog especializado en restauración Expedite, la empresa American Express, uno de los patrocinadores del evento en Los Ángeles, con una larga relación con el restaurante, ha cancelado su relación con Noma, tras el escándalo que sacude al chef.