Iris y Bruno Jordán, los dos hermanos al frente del restaurante Ansils, en el valle de Benasque.
Los Jordán, los hermanos con una estrella Michelin en un pueblo de 17 vecinos: "Hay más comensales que habitantes"
El restaurante Ansils, en el valle de Benasque, es un proyecto familiar de generaciones que ha transformado un pequeño pueblo pirenaico en un atractivo turístico.
En un rincón de los Pirineos aragoneses, donde el paisaje montañoso se funde con la autenticidad de un pueblo que apenas suma 17 habitantes, se esconde una propuesta gastronómica que ha revolucionado el turismo local. En Anziles, un pequeño enclave en el Valle de Benasque, Ansils, el restaurante familiar de Iris Jordán, de 30 años, y su hermano Bruno, no solo ha devuelto la vida a la localidad, sino que ha convertido cada plato en una oda a la tierra y a la tradición.
"El restaurante ha sido un referente durante 40 años. Cuando lo llevaba mi abuela ya era muy bueno", confiesa Jordán. Tras un año al mando, el negocio ya cuenta con una estrella Michelin y un sol Repsol.
Después de haber vivido en Madrid, Mallorca y México durante años y de trabajar en grandes restaurantes de renombre, Iris Jordán apostó por volver a su pueblo en 2019. "Al volver, me di cuenta de cuánto extrañaba la cercanía y la vida en Anziles. Aunque la ciudad tiene sus encantos, la vida en el pueblo es intensa y está llena de conexiones reales, con esa cercanía que se siente al conocer a todos", explica la jefa de cocina. El impacto no se limita únicamente a la restauración: el local acoge a más comensales que los habitantes del propio pueblo.
La transformación ha sido impulsada por la llegada de visitantes atraídos por la promesa de una experiencia única. Turistas nacionales e internacionales, muchos de ellos de habla inglesa, se suman a un público fiel que reconoce en cada menú degustación la herencia de una familia que ha sabido reinventarse sin perder su esencia. "Ansils es el reflejo de cómo la gastronomía puede ser la voz de un territorio", afirma Jordán.
La chef siempre supo que su vida estaría ligada a los fogones. "Siempre he dicho que me crié en la cocina en la que trabajo", dice, recordando sus inicios en un ambiente familiar impregnado de aromas y sabores heredados de generaciones. Su abuela y su padre han sido la inspiración para una niña que, a pesar de haber sentido inicialmente atracción por la pastelería, terminó encontrando su destino en la cocina.
Formada en la Escuela de Hostelería de Guayente, ubicada en el mismo valle, y complementando sus estudios en Huesca con un año de panadería y pastelería, Jordán amplió sus horizontes trabajando en Mallorca durante los veranos y en Madrid.
Esta mezcla de tradición y aprendizaje en distintos entornos marcó su camino. "Nunca pensamos en coger el relevo; al contrario, siempre nos dejaron ser libres en nuestras decisiones", aclara.
Detalle de la sala del restaurante Ansils.
La decisión de regresar a Anziles no fue por tanto fruto de la obligación, sino de un llamado de las circunstancias. "En ese momento, en México, estaba adoptando un estilo de vida hippie, después de cinco años sin vacaciones en Madrid, y justo me llamó Bruno para que volviera a casa a echar una mano a nuestro padre", relata Iris, quien asegura haber aprendido en la cultura mexicana el amor por sus raíces. "Lo que más me enseñó México fue el respeto por el patrimonio cultural y por la tierra. Esa conexión me aportó mucha personalidad".
La vuelta a casa marcó el inicio de un proyecto familiar que no solo se basa en la herencia culinaria, sino en la apuesta por dar más vida a un territorio a través de la gastronomía. "Con Bruno soñábamos con tener un restaurante y, de manera natural, hemos logrado crear este proyecto", afirma.
El recorrido formativo y profesional de Jordán se nutrió de diversas experiencias. La estancia en Madrid, en pleno auge de la fusión gastronómica, le abrió los ojos a nuevas técnicas y sabores, además de mostrarle otra forma de entender la cocina. "En la casa de César Martín, por ejemplo, aprendí a trabajar con productos de temporada y a respetar su esencia", comenta la chef. Esta experiencia fue decisiva para definir la personalidad de su propio proyecto.
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La apuesta por la cocina de proximidad se plasma también en el concepto innovador del 'kilómetro metro'. En un valle donde, a tan solo 20 kilómetros, el clima y los productos varían, la cercanía se traduce en la posibilidad de recolectar ingredientes a pocos metros del restaurante. Durante la pandemia, comenzaron a trabajar con productos que se podían recolectar muy cerca, como los del propio huerto, ubicado a 10 metros de distancia.
Cocina con cero desperdicios
La filosofía que rige en la cocina de Iris y Bruno Jordán se centra en el aprovechamiento total de cada ingrediente. Esta actitud se refleja en el menú degustación, que varía con cada temporada e inspira recetas tradicionales de la familia, algunas de ellas transmitidas por la abuela.
El compromiso con el cero desperdicio se evidencia, por otro lado, en el uso creativo de recortes y subproductos, transformándolos en encurtidos, cremas o fermentos que enriquecen el menú. "En un momento me sentí bloqueada al tener pocos productos a disposición. Pero mi hermano me apoyó y, trabajando juntos, encontramos nuevas formas de aprovechar cada ingrediente", recuerda Iris.
La casquería, las aves y otros productos de la zona son la estrella del menú. "Cada menú es una experiencia completa: desde el trayecto al pueblo, pasando por la narrativa de cada plato, hasta la degustación que despierta los sentidos", asegura Bruno.
En la misma línea de la cocina de aprovechamiento, la carta de bebidas es otra muestra de cómo la creatividad puede transformar lo cotidiano en algo extraordinario. Bruno Jordán comenta que, en la temporada actual, se ha elaborado una línea de bebidas a partir de productos locales como el saúco, cuyo aroma es muy característico pero efímero en el valle. En invierno, se trabajan sabores cálidos como humos, torrefactos y cueros; y en verano se opta por perfiles más frescos.
La chef Iris Jordán, en el restaurante familiar del que ha tomado las riendas.
La experiencia gastronómica en el restaurante no se limita únicamente a la cocina. La atención en sala es un componente fundamental de la propuesta, diseñada para crear una conexión cercana y auténtica con cada comensal. Bruno Jordán, quien se encarga de la sala, explica: "La idea es que, al llegar, el cliente sienta que el tiempo se para. Nos gusta generar una conexión cercana, ya que el cliente no solo quiere conocer técnicas, sino también escuchar una historia y vivir una experiencia", añade.
La integración entre el equipo de sala y cocina es esencial para transmitir la autenticidad del proyecto, lo que ha sido clave para su éxito. "La transparencia y la conexión que tenemos entre hermanos hacen que trabajar juntos sea un privilegio", afirman.
Cuando los hermanos tomaron las riendas del negocio familiar, el miedo a no cumplir con las expectativas fue el reto más grande al que se enfrentaron. Un día, su abuela les dijo: "Ansils va a durar muchos años". La frase les brindó la tranquilidad de saber que estaban haciendo las cosas bien.
La llegada de turistas ha dinamizado el entorno. Ahora, los hoteles están más llenos y se han incrementado las actividades en el valle. "Muchos de los visitantes planean su viaje según la fecha que consigan para comer con nosotros", aseguran.
Esto ha convertido a Anziles en un destino atractivo, donde la experiencia se vive en toda su plenitud, desde el trayecto por carreteras sin cobertura hasta la llegada a una mesa con una comida de estrella michelín. "Es fundamental que la gastronomía sea la voz de nuestro territorio".
