Cómo cocinar percebes en casa y que queden como en una marisquería

Son la joya de la corona de los mariscos, uno de los productos del mar más valorados en la gastronomía, un símbolo del litoral atlántico y en las costas gallegas… ¡Tenemos los mejores! Este pequeño crustáceo cirrópodo vive anclado a las rocas batidas por el mar y no se cría: se extrae de forma artesanal por percebeiros que asumen un alto riesgo para arrancarlo del océano.

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Por todo esto y por su excepcional sabor, el precio de los percebes no es precisamente barato: estas pasadas Navidades se llegó a vender a más de 300 euros el kilo. Ahora, pasadas las fiestas, los precios se han moderado y es un buen momento para darse un capricho, ir a la lonja y hacerse con un puñado de estas pequeñas delicias marítimas. Pero claro, hay que cocinarlos. Así que nos hemos ido a Marisquería Ríos, que llevan más de 50 años cocinando percebes, para que José nos cuente todos sus trucos y nos salgan perfectos.

En el mercado, ¿el tamaño importa?

Lo primero que debemos hacer es ir al mercado para comprarlos. El precio del percebe es muy variable y, como decíamos anteriormente, puede llegar a venderse por más de 300 euros el kilo, pero también puedes encontrarlo por 70. Todo depende de las fechas y de las mareas, ya que no siempre es posible para los percebeiros bajar a las rocas a por ellos.

Una vez encuentres tu puesto de percebes, toca elegir los mejores. Y sí, el tamaño importa, pero no por altura, sino más bien por grosor. Como nos cuenta José, los percebes son como las plantas: si están muy profundos en el mar, crecen a lo largo buscando luz, pero eso les resta carne, al ser más delgados. Sin embargo, los que están más en la superficie crecen a lo ancho y son los más carnosos. Esos son los que debéis buscar: el percebe más gordo, no el más alto.

Tamaño percebe

En la cocina

Es el momento de ponernos el delantal y cocinar nuestros percebes. No requieren ningún tipo de limpieza previa, así que os podéis ahorrar el paso de lavarlos. No es necesario. Lo primero será poner agua en una cazuela (no demasiada, como cuatro dedos), subir el fuego para que hierva y añadir sal, una cantidad que simule la salinidad del mar, es decir, unas tres cucharadas. Es muy importante que el agua esté hirviendo antes de echar el percebe, ya que, si no es así, no muere nada más echarlo a la olla y bebe de esa agua, razón por la cual, en ocasiones, cuando se abren, escupen: mientras no muere, el percebe sigue bebiendo.

Una vez hierva el agua, añadimos los percebes y tapamos la olla. Cuando el agua vuelva a hervir, contamos un minuto y retiramos. Tal y como nos confirma José, el percebe se come caliente, por lo que, según los saquéis de la olla, es importante resguardarlos en un trapo seco para conservar el calor. Y listos para ser los protagonistas de un buen homenaje.

¿Y para maridar? Un buen albariño o un ribeiro le va perfecto.

Cocinar percebes es un gesto sencillo que exige escoger bien el producto y precisión en los tiempos. Con una buena materia prima, agua bien salada y el punto justo de cocción, el resultado es un bocado de lujo que no necesita nada más para brillar.

¡Buen provecho!