Eva Fares, chef de As Garzas
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Eva Fares, chef del Estrella Michelin en la Costa da Morte: “¿Mi plato favorito? El caldo gallego… aunque sea en verano”
Nos sentamos con la joven chef al frente de la cocina de As Garzas, un excelente restaurante en Barizo con una Estrella Michelin
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En plena Costa da Morte, el restaurante As Garzas es una oda a la desconexión y al producto gallego. En un entorno remoto, salpicado de acantilados y con el Atlántico rompiendo en la roca, la cocina del restaurante aporta un sutil contraste entre el salvaje océano y la sutileza de los productos que ofrece. Y tras esta propuesta gastronómica está Eva Fares, la responsable de que este restaurante de Barizo luzca la placa de la guía roja en su entrada.
Hoy nos sentamos con esta joven chef para hablar de su historia, de As Garzas y de la pujante cocina gallega.
Lo primero de todo Eva, ¿nos puedes contar de dónde eres y cuáles son tus primeros recuerdos de la cocina?
Pues me encanta esta primera pregunta porque soy de Silleda y me gusta mucho presumir de ello. En mi caso, mis primeros recuerdos no son cocinando, sino probando cosas diferentes. Por parte materna tengo familia en Navarra, País Vasco y Andalucía, así que los sabores nuevos siempre estaban presentes. En esto también tuvo parte fundamental mi padre, que es camionero y come de lunes a viernes en distintos puntos de la península. Siempre ha traído a casa productos típicos y frases como: ayer comí moros y cristianos, ¿sabes lo que es eso?
¿Hay algún plato o ingrediente de tu infancia que recuerdes especialmente?
Como ingrediente, me quedo con los tomates que planta mi abuela en Xunqueira de Ambía, ¡son insuperables! Y como plato, curiosamente, cualquiera de los del comedor del colegio, nos marcó a generaciones.
¿Cuándo decidiste que querías ser chef?
Para ser sincera, nunca decidí ser chef, de hecho, es una palabra que no me encanta. Yo lo que decidí fue ser cocinera. En mi casa, mi madre odia la cocina, así que cuando tenía ganas de comer algo concreto y se lo pedía, ella me daba largas. Al final, para salirme con la mía acababa diciéndole “Entonces dime cómo se hace”. Puede decirse que decidí ser cocinera por “teimuda”.
Sobre la cocina gallega, ¿cuáles son tus ingredientes imprescindibles?
El laurel, el pimentón y el unto.
¿Y tu plato favorito?
En mi casa el caldo gallego, aunque sea en verano. Jajaja. Pero si salgo a comer me resulta imposible elegir entre el cocido de Casa Currás en Lalín o un rodaballo a la brasa en Material, en Malpica.
Háblame de As Garzas, ¿en qué momento entras a formar parte del proyecto?
Entré en As Garzas en 2019, después de estudiar dirección de servicios y dirección de cocina, con la idea de quedarme solo un verano trabajando en la sala. Al terminar me pidieron que siguiese y, tras el COVID, me ofrecieron pasar a la cocina y terminar de formarme ya como jefa. Allí conocí a Xurxo, mi pareja, y por eso me acabé quedando en Malpica. Desde febrero del año pasado ya estamos los dos al frente como la tercera generación.
Eva Fares, chef de As Garzas
¿Me puedes definir la cocina que haces allí?
Nuestra cocina es, ante todo, tradicional y con memoria. De hecho, en la carta todavía permanecen platos que estaban allí en 1990, el año en que se abrió el restaurante. El secreto de estos 36 años ha sido la evolución, pero sin perder la esencia: partimos de un producto buenísimo que nos dan el mar y la huerta, y aplicamos técnicas nuevas para que la comida sea más ligera y los sabores más definidos. Al final lo que queremos es que sea una cocina para todos, que puedas venir a disfrutar igual con un grupo de amigos que con tus abuelos.
¿Cómo ves el papel de la mujer en la gastronomía en Galicia?
En Galicia, tradicionalmente la cocina siempre ha sido cosa de mujeres, pero cuando miras las fotos de los chefs, casi todo son hombres. Nosotras estamos en primera línea también, pero no solemos salir en las fotos. Ahí están referentes como Lucía Freitas, Lydia Del Olmo, Iria Espinosa o Claudia Merchan, entre otras, que demuestran que el talento está ahí, pero pocas veces nos llevamos el titular.
